Йогурти "живі" і "неживі". Як зробити йогурт для дитини. Як зробити йогурт вдома?

Якими бувають йогурти? Йогурт - це кисломолочний продукт з підвищеним вмістом знежирених речовин молока, що виготовляється шляхом сквашування сумішшю чистих культур болгарської палички і термофільного стрептокока (надалі ми будемо називати їх закваскою). Знежиреними речовинами молока є білок і вуглеводи. При виробництві йогуртів жирність продукту варіює від знежирених до жирних, а кількість білка враховується і заповнюється в перерахунку на суху вагу. Болгарська паличка - вид мікроорганізмів, не характерний для нормальної мікрофлори кишечника, але що володіє високою біологічною активністю щодо хвороботворних мікроорганізмів, істотно прискорює їх загибель і забезпечує тим самим швидке і ефективне заселення кишечника корисними бактеріями. Використовується як мікроорганізм, що забезпечує молочнокисле зброджування молока. Йогурти характеризуються високою харчовою цінністю, є відмінними джерелами білка з високою біологічною цінністю, кальцію і вітамін А В 2.

Все йогурти об`єднує те, що їх виготовляють з цільного або відновленого коров`ячого молока не нижче I сорту. Відновлюється молоко шляхом додавання питної води в концентрований, згущений або сухий продукт переробки молока до досягнення відповідних властивостей продукту. Надалі молоко нормалізується по жиру, т. Е. Наводиться до певного рівня жирності або шляхом знежирення молока, або додатковим збагаченням вершками. Потім молоко пастеризують - нагрівають до 70 ° С і витримують якийсь час, протягом якого гинуть всі мікроби. Далі молоко збивають для поліпшення консистенції продукту і виключення відділення сироватки. І тільки після охолодження в отриману масу додають закваску. Подальші етапи приготування йогуртів розрізняються, і від цього залежить цінність продукту. У першому випадку після додавання в молочну масу закваски, а в деяких випадках - і додаткових корисних речовин прибутків (про них сказано нижче), загусники йогурт дозріває і упаковується в стерильних умовах. Завдяки такій технології в продукті зберігаються корисні для організму біологічні культури, і такі йогурти можна назвати "живими". Ці йогурти можуть зберігатися не більше 20-30 днів, а самі "живі" - Всього кілька днів, при температурі не вище + 6 ° С. У другому випадку молочна маса спочатку сквашується закваскою, потім в неї додаються загущувач, харчові наповнювачі, а потім, щоб уникнути мікробного обсіменіння, йогурт проходить повторну термічну обробку, в процесі якої гинуть біокультури (корисні мікроорганізми). Ці продукти хороші лише за своїми поживними властивостями - джерело повноцінного молочного білка, вуглеводів і жиру. Продукти, піддані спеціальній термічній обробці після закваски, можна умовно назвати "неживими" йогуртами, або йогуртами-двійниками. Часто виробники дають таким продуктам назви, співзвучні з йогуртом: йогуртерів, йогуртовічі, Фругурт і т.д., що іноді вводить нас в оману. Такі продукти не мають лікувально-профілактичний ефект, але за своєю харчової цінності (вмістом білків, жирів, вуглеводів) не поступаються своїм "живим" братам, а в деяких випадках і перевершують їх. Перевага відзначається в вуглеводному компоненті: ці двійники йогуртів містять велику кількість цукру і смакових ароматизаторів, що обмежує їх використання в дитячому харчуванні, а в харчуванні дітей раннього віку взагалі виключає.

Визначити термізовані йогурти можна за термінами зберігання - їх термін придатності становить від 1 до 3 місяців, а деякі з них навіть дозволяється зберігати при кімнатній температурі. "живі" йогурти В харчуванні дітей, особливо раннього віку, рекомендується використовувати нежирні "живі" йогурти, що містять пробіотики. Прийнято поділ йогуртів, в залежності від жирності, на молочні і вершкові. Молочні йогурти бувають нежирні (0,1%), напівжирний (1,5-2,5%) і класичні (2,7-4,5%). Жирність молочно-вершкових йогуртах становить від 4,7 до 7%, а вершкових - не менше 10%. У дитячому харчуванні краще використовувати класичні молочні йогурти з жирністю 2,7-4,5% або молочно-вершкові йогурти з найнижчою жирністю - до 5%. Прибуток - це лікарські препарати або біологічно активні добавки до їжі, які містять в складі живі мікроорганізми, які є представниками нормальної мікрофлори людини. Найпопулярніші з них - це біфідо-і лактобактерії. Препарати на основі цих мікроорганізмів широко використовуються в якості спеціальних добавок, а також у складі йогуртів та інших молочних продуктів. Мікроорганізми, що входять до складу пробіотиків, не патогенні, не токсичні, зберігають життєздатність при зберіганні в особливих умовах. Просуваючись по травному тракту, вони забезпечують позитивний вплив на мікрофлору кишечника, модифікуючи її складу і метаболічну активність, надаючи позитивну дію на весь організм в цілому. Найбільш важливими функціями кишкової мікрофлори є: стимуляція імунних функцій організму, забезпечення антиинфекционной захисту, синтез вітамінів групи В і К, харчування товстої кишки, регуляція ліпідного і азотистого обмінів, регуляція кишкової моторики. "живі" йогурти, як і інші кисломолочні продукти, сприятливо діють на кишковий мікробіоценоз, пригнічуючи зростання патогенних мікроорганізмів в товстому кишечнику, нормалізують його. Завдяки стимуляції імунної відповіді, а саме активації клітин, що відповідають за захист організму, - інтерферону, інтерлеікіна, а також завдяки синтезу антибактеріальних речовин - антибіотиків і бактерицидним властивостям молочної кислоти, біокультури, що живуть в йогуртах, надають протиінфекційне дію на організм.

Поряд з пробіотичним і антиінфекційним дією, живі йогуртові культури благотворно впливають на моторику кишечника, нормалізує його функції. Не виключено протиракову дію кисломолочного продукту: відбувається зниження активності ферментів, що беруть участь в утворенні жовчних кислот - речовин, які потенційно сприяють розвитку злоякісних процесів- знижується активність кишкових мікроорганізмів, які допомагають трансформуватися проканцерогенов в канцерогени. Вміст корисних біологічних культур в готовому продукті на кінець терміну реалізації має становити не менше 107 КУО (колоній-утворюють одиниці) в 1 г продукту. Тільки в цьому випадку йогурт можна вважати "живим", Надають сприятливий впливом на дитячий організм. Йогурти в дитячому меню Завдяки тому, що в ході кисломолочного бродіння відбувається часткове розщеплення білків коров`ячого молока, йогурти без смакових добавок, ароматизаторів та барвників можуть добре переноситися дітьми, що страждають алергічними проявами до молочних продуктів. Безперечною перевагою йогурту як кисломолочного продукту є висока засвоюваність молочного білка і знижений рівень лактози - молочного цукру, який через незрілість травної системи часто погано переноситься дітьми, викликаючи здуття живота, больові відчуття, частий водянистий стілець. Молочний цукор в кисломолочних продуктах розщеплюється під впливом відповідних ферментів молочнокислих мікроорганізмів в процесі бродіння. У зв`язку з тим, що йогурти, як і інші кисломолочні продукти, мають позитивну дію на здоров`я людини, рекомендується їх широке використання в харчуванні здорових дітей раннього віку, а також у профілактичному і лікувальному харчуванні при захворюваннях кишечника, харчової алергії та ін. Однак створюється в продукті кисле середовище, а також той факт, що білковий, жировий і вуглеводний компоненти не адаптовані під склад жіночого молока, виключають використання йогуртную продукції в харчуванні дітей грудного віку. Введення в раціон харчування дітей першого півріччя життя неадаптованих кисломолочних продуктів може стати причиною порушень в азотистом метаболізмі, кислотно-лужний баланс, тим самим викликати захворювання нирок і органів травлення.

У зв`язку з цим не рекомендується вводити йогурти - спеціалізовані дитячі продукти - в раціон дитини раніше, ніж йому виповниться 8 місяців. У більш старшому віці, після 1,5 років, можна давати дитині (якщо немає особливих протипоказань) йогурти будь-якого виду в залежності від його бажання. Досить довго йогурти вважалися продуктом для дорослих і старших дітей, тому і рекомендувалися в раціоні харчування дітям тільки старше 1-1,5 років. В даний час існує широкий вибір живих йогуртів для дітей, які досягли 8-місячного віку. Їх виготовляють з натуральної сировини, як наповнювачі використовуються свіжі ягоди і фрукти, а не макуха, як загусник - безпечний пектин і крохмаль. Дитячі йогурти (на упаковці зазначено, що вони рекомендовані для дитячого харчування, а на деяких вказаний вік, з якого рекомендується даний продукт), збалансовані за всіма компонентами (білків, жирів, вуглеводів), характеризуються більш низькою кислотністю в порівнянні з дитячим кефіром, вони додатково збагачені вітамінами групи В, С, а також мікроелементами - залізом, цинком, йодом. До технології виробництва цих продуктів пред`являються найвищі вимоги - випускають їх тільки на спеціалізованих підприємствах або окремих лініях, постійно відбувається контроль продукції за показниками якості та безпеки на всіх етапах виробництва. Дитячі йогурти, як і всі інші продукти дитячого харчування, не містять синтетичних барвників, ароматизаторів, біологічно активних добавок та токсичних елементів-вони виробляються без використання загусники і тому мають рідку консистенцію, називаються питними. Йогурти, не призначені для дитячого харчування, живі, без барвників і консервантів, можна давати дитині починаючи з 1,5-2 років. Йогурти як спеціалізовані дитячі кисломолочні продукти можна використовувати в харчуванні дітей старше 8 місяців в обсязі 100 мл в день. Для дітей старше 2 років кількість йогурту можна збільшити до 150-200 мл.

Не рекомендується використовувати в дитячому харчуванні великі обсяги йогуртів, тому що загальний обсяг кисломолочної продукції, що включає крім йогуртів ще сир, кефір, ряжанку і ін., Повинен складати не більше 50% від рекомендованого для певного віку дитини загального обсягу "молочної частини раціону". Робимо вибір При покупці йогуртів звертайте увагу на наступну інформацію: Продукт повинен називатися йогуртом. Термін придатності не повинен перевищувати 30 днів. самі "живі" йогурти зберігаються до 3 днів, але їх практично немає в продажу, термін зберігання інших - 10-20 днів при температурі + 4-6 ° С. Ті продукти, які можуть зберігатися при кімнатній температурі, не містять біокультури. Інформація про концентрацію біокультур повинна обов`язково бути присутнім на упаковках йогуртів з приставками "біо-". Якщо на упаковці написано "біойогурт", Має бути зазначено цифрами, яка в ньому концентрація живих культур. На упаковці має бути інформація про концентрацію мікроорганізмів на кінець терміну придатності, їх повинно бути не менше 107 КУО в 1 г продукту. Купуючи йогурти для самих маленьких, скористайтеся спеціалізованими відділами дитячого харчування, читайте уважно етикетки, на яких докладно дані опис продукту і рекомендації щодо вживання.

Тепер поговоримо про те як зробити йогурт для дитини:

Домашній йогурт - це дуже корисний продукт, який підіймає імунітет, налагоджує травлення і є відмінним продуктом для харчування дітей. Живий справжній йогурт містить корисні молочнокислі бактерії, які сприяють розвитку власної мікрофлори кишечника. Звичайно, для дитини такий продукт буде дуже корисний, але давати йому йогурти з магазину не можна так, як вони містять стабілізатори, барвники, консерванти. До того ж магазинні йогурти в більшості своїй мають тривалий термін зберігання, що говорить про те, що в них вже немає тієї корисної мікрофлори, заради якої ми купуємо їх. До того ж від магазинної кисломолочної продукції часто бувають у дітей кишкові отруєння, адже продавці і постачальники не завжди дотримуються умов її зберігання.

Приготувавши домашній йогурт, ви будете впевнені в його якості та зможете без побоювання нагодувати їм малюка. Існує кілька способів приготування живого кисломолочного продукту будинку, адже в залежності від культури молочнокислих бактерій він може називатися: кефір, йогурт, нарине, симбівіт, біфівіт та ін. Всі ці продукти корисні для дитини, але можуть дещо відрізнятися за смаком. Так, наприклад, кефір має виражений кислий смак, а нарине навпаки нейтральний, ніж дуже подобається зовсім маленьким діткам (раніше цим продуктом навіть замінювали грудне молоко).

Приготувати йогурт для дитини можна 3-ма способами:

1. Сквасіть молоко за допомогою молочного грибка. В процесі своєї життєдіяльності він виділяє безліч корисних бактерій, вітаміни, збагачує молоко мікроелементами. Для квашення склянки молока вам буде потрібно 2 чайні ложки грибка. Молоко повинно бути кімнатної температури або нагріте до 37-38 градусів, в нього на добу занурюється грибок, і ставиться в тепле місце, захищене від прямих сонячних променів. Зазвичай за 24 години молоко сквашується, ви проціджуєте його, грибок ретельно промиваєте холодною проточною водою, а кефір готовий до вживання. Максимально корисний він в першу добу. Молочний гриб можна попросити у знайомих, зараз багато п`ють кефір, заквашений ім. Гриб постійно росте, і скоро вже ви зможете подарувати комусь зі своїх знайомих перші 2 чайні ложки грибка.

2. Приготування йогурту зі спеціальної закваски. Закваски можна купити в аптеці, зараз у продажу є спеціальні рідкі закваски для розведення, сухі в ампулах і пляшках. Якщо таких спеціальних заквасок ви не знайшли, купіть просто капсули Наріне, Йогурт або інші продукти з живими культурами бактерій. Спеціальні закваски ви розводите по інструкції, а якщо ви купили звичайні капсули для внутрішнього застосування: 2 капсули на склянку молока поміщаємо в йогуртницю на 12 годин. Це буде закваска, її можна зберігати в холодильнику до 7-10 днів, додавати її в молоко (3 ст. Л. На 0,5 л молока) і готувати вже продукт до вживання.

3. Використовувати покупні біо-продукти з магазину або молочної кухні в якості першої закваски, а потім готувати з них. Отже, ви берете літр молока, додаєте в нього 4-6 ст. л. готового кисломолочного продукту, через 5-6 годин у вас готовий ідентичний домашній продукт. Наступного разу домашній готовий йогурт можна додати в молоко для сквашування, використовувати таку перехідну закваску можна 6 разів, потім знову готуєте на основі купленого йогурту.

Що ми знаємо про йогурті? Як часто ви його вживаєте? Справа в тому, що йогурт - це те саме чудове поєднання приємного з корисним. З якою б начинкою ми б не змішували йогурт, він залишається улюбленими ласощами багатьох людей.

Основний склад йогурт це пастеризоване молоко і особливі культури бактерій. Молоко повинно бути обов`язково пастеризованим, так як саме в чистому молоці можуть спокійно існувати бактерії. Зараз в магазинах величезний асортимент різний йогуртів з різними наповнювачами. Між іншим, йогурт є вельми поживним продуктом, тому це хороший і здоровий спосіб втамувати голод. В деякі йогурти додають грубу клітковину - це корисно для травлення і для серця, так як знижує рівень холестерину в крові. Для тих, хто худне, є йогурт з низьким рівнем жиру.

Тепер давайте детальніше Погоріла про корисні властивості йогурту. Корисний вплив йогурт надає на кишечник. Культурні бактерії, які містяться в йогуртах, пригнічують життєдіяльність грибків і гнильних бактерій. Це знижує рівень токсичності кишечника. Тому йогурт корисно їсти людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Між іншим, йогурт, таким чином, зменшує неприємний запах з рота. Обов`язково рекомендується їсти йогурти після прийому антибіотиків, щоб відновити мікрофлору кишечника. З вітамінів найбільше в йогурті міститься вітаміну B. Багато вже чули про те, що йогурт корисний дітям для росту кісток, так як в ньому великий вміст кальцію і фосфору. Це правда, тим більше, що йогурт підвищує імунітет. Обов`язково включіть в раціон своїх дітей разом з іншими кисломолочними продуктами йогурт. Багато дітей, наприклад, не люблять молоко, а йогурт - це повноцінний замінник молока.

У складі, як уже говорилося вище, є вітаміни B2 і B12. Так само багато білка, помірна кількість вуглеводів і трохи жиру.

У добу достатньо вживати 100 - 250 грамів йогурту. Дітям йогурт потрібен як джерело кальцію, тому бажано випивати по дві склянки цього продукту в день.