Перетравлення білків. Етапи і послідовність перетравлення білків

харчові білки хімічно представляють собою довгі ланцюги амінокислот, з`єднаних один з одним пептидними зв`язками.
характеристика кожного білка визначається типом амінокислот в молекулі білка і послідовністю розташування цих амінокислот.

Перетравлення білків у шлунку. Пепсин - важливий фермент шлунка, який розщеплює білки. Він найбільш активний при рН 2,0-3,0 і не активний при рН вище 5,0. Внаслідок цього для прояву розщеплює дії білка ферментом шлунковий сік повинен бути кислим. Як пояснено в главі 64, залози шлунка секретують велику кількість соляної кислоти. Ця кислота секретується парієтальних (кіслотопродуцірующей) клітинами залоз при рН, що дорівнює приблизно 0,8. До моменту, коли кислота змішується з шлунковим вмістом і секретом з некіслотопродуцірующіх залізистих клітин шлунка, рН вже становить в середньому 2,0-3,0, що надзвичайно сприятливо для активності пепсину.

Однією з важливих переварює особливостей пепсину є його здатність перетравлювати білок колаген - альбуміноподобний тип білка, який лише незначно розщеплюється під дією інших травних ферментів. Колаген - головна складова частина міжклітинної сполучної тканини м`яса-тому для розщеплення білків м`яса ферментами травного тракту насамперед необхідно переварити колагенові нитки. У зв`язку з цим у індивіда, у якого відзначається недолік пепсину в шлунковому соку, з`їдене м`ясо гірше піддається обробці іншими травними ферментами і, отже, може гірше перетравлюватися.

Відео: Процес травлення. Головний секрет - ферменти

Пепсин тільки починає процес перетравлення білка, зазвичай забезпечуючи тільки 10-20% повного перетравлення білків і перетворення їх в альбумоз, пептони і дрібні поліпептиди. Це розщеплення білків відбувається в результаті гідролізу пептидного зв`язку між амінокислотами.

Перетравлення білків секретами підшлункової залози. Переварювання білка переважно відбувається в верхніх відділах тонкого кишечника, в дванадцятипалій кишці і порожній кишці під впливом протеолітичних ферментів, секретується підшлунковою залозою. Частково розщеплені продукти білкової їжі, вступаючи в тонкий кишечник з шлунка, піддаються впливу головних протеолітичних панкреатичних ферментів: трипсину, хемотрипсин, карбоксіполіпептідази і проеластази.

Відео: МІФИ про гнитті м`яса в організмі людини

трипсин і хемотрипсин розщеплюють молекули білка на невеликі поліпептіди- карбоксіполіпептідаза отщепляет окремі амінокислоти від карбоксильного кінця поліпептидів. Проеластази, в свою чергу, перетворюється в еластазу, яка потім переварює еластичні волокна, частково містяться в м`ясних продуктах. Під дією панкреатичного соку невеликий відсоток білків перетравлюється до амінокислот. Більшість білків розщеплюється до дипептидов і тріпептідов.

перетравлення білків пептидазами ентероцитів, вбудованих в ворсинки тонкого кишечника. Заключний етап перетравлення білків в просвіті кишечника забезпечується ентероцитами тонкого кишечника, які покриті ворсинками, переважно в дванадцятипалій кишці і порожній кишці. Ці клітини мають щіткова облямівку, яка складається з сотень мікроворсинок, які виступають над поверхнею клітини. У мембрані кожної з цих мікроворсинок містяться численні пептідази, які виступають над мембраною, де вони взаємодіють з кишковою рідиною.

найбільш важливі два типи пептідаз: Амінополіпептідаза і деякі діпептідази. Вони доводять розщеплення залишилися великих поліпептидів до дипептидов, тріпептідов і меншого числа амінокислот. І амінокислоти, і дйпептіди з трипептиди вільно транспортуються крізь мембрану мікроворсинок у внутрішню частину ентероциту.

Нарешті, всередині цитозоля ентероцитів знаходяться інші численні пептідази, які специфічні для решти зв`язків між амінокислотами. Протягом декількох хвилин практично всі залишилися дипептиди і трипептиди перетравлюються до кінцевої стадії у формі окремих амінокіслот- далі вони виходять через іншу сторону ентероциту, а звідси - в кров.

Відео: Як їжа опоганює нашу свідомість

Більше 99% кінцевих продуктів перетравлення білків, які всмоктуються, є поодинокими амінокислотами. Дуже рідко відбувається всмоктування пептидів і надзвичайно рідко всмоктується ціла молекула білка. Навіть вкрай мале число всосавшихся молекул цільного білка може іноді викликати серйозні алергічні або імунологічні порушення.