Фізіологічна важливість головних компонентів їжі. Жири та вуглеводи

Відео: Корисні жири і їх роль в збалансованому харчуванні

жири

жири (Точніше ліпіди і липоиди) - складні органічні сполуки.

Частина з них представлена ефірами трехатомного спирту гліцерину (9%) і різними жирними кислотами (ліпідами), частина - складними ефірами аміноспіртов, фосфорної кислоти, а також зоо-і фітостерини, фосфатидами і т.д. (Липоиди).

жири майже так само, як і білки, мають важливу пластичною функцією - входять до складу внутрішньоклітинних і клітинних мембран (оболонок).

Значна частина жиру в організмі відкладається у вигляді резервного і захисного жиру під шкірою, навколо нирок, в черевній порожнині (сальник).

В організмі людини жири становлять від 10% у чоловіків, до 20% у жінок від маси тіла, але при ожирінні масова частка жирів може зростати до 50% і більше. В екстремальних умовах цей жир використовується як потужне джерело енергії. Деякі незамінні біологічно активні речовини (жиророзчинні вітаміни, каротиноїди) надходять в організм і / або всмоктуються з шлунково-кишкового тракту тільки при наявності жиру в їжі.

Енергетична цінність жирів в 2,25 рази вище, ніж у білків і вуглеводів, тому жири «оберігають» білки від окислення і служать резервним джерелом енергії. При окисленні 100 г жиру в організмі утворюється 107 г води. Жир в раціоні забезпечує почуття насичення, має смакове і кулінарне значення.

Жирні кислоти, що входять до складу жирів, діляться на насичені (граничні) і ненасичені, які містять в вуглеводневої частини молекули одну і кілька подвійних зв`язків (СН = СН-). Наявність і кількість подвійних зв`язків і кількість вуглецевих атомів в молекулах жирних кислот визначають фізико-хімічні та фізіологічні властивості і біологічну значимість жирів.

Так, поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) є незамінними харчовими речовинами. ПНЖК входять в якості структурних елементів до складу внутрішньоклітинних і клітинних мембран, утворюють оболонки нервів, служать попередниками для освіти «місцевих» гормонів - простагландинів, підвищують еластичність і міцність шкіри і кровоносних судин, регулюють обмін холестерину, тобто надають антисклеротичну дію.

Найбільш значущими є такі ПНЖК, як лінолева і ліноленова. Ними багаті рослинні жири - соняшникова, кукурудзяна, конопляне, соєве, бавовняне, лляне та пальмова олії. Значно менше їх міститься в тваринних жирах.

Виняток становлять риб`ячий жир, курячий жир і жир яєчного жовтка. Самою біологічно активної ПНЖК є арахідонова кислота, яка може синтезуватися в організмі з лінолевої в присутності вітаміну В6. Активність арахідонової кислоти в 2-3 рази вище лінолевої. Реальним джерелом арахідонової кислоти в раціоні можуть стати жир печінки тріски, мозку і печінки забійних тварин.

Важливим біологічно активним компонентом жирів (зоостерінов) є високомолекулярний поліциклічний спирт холестерин, який є структурним елементом нервової тканини, сироватки крові, жовчі, мембран клітин і внутрішньоклітинних елементів, служить попередником в синтезі гормонів кори надниркових залоз, статевих гормонів, вітаміну D.

Близько 0,5 г на добу холестерину надходить в організм з їжею (жир печінки морських риб - палтуса, трескі- мізки, печінка, нирки забійних тварин, яєчний жовток, зерниста ікра), а 1,5-2,5 г на добу синтезується організмом з продуктів окислення жирів і вуглеводів.

Фосфатиди (фосфоліпіди) - високоактивні сполуки, що входять до структурні елементи клітин і тканин. Найбільше їх зміст в організмі людини концентрується в нервовій тканині, серці, печінці, статевих залозах.

Особливу роль в організмі людини виконує фосфатиди лецитин. Він є структурним елементів оболонок і ядер клітин, нормалізує жировий обмін. Джерелом лецитину в раціоні служать яєчні жовтки, рибна ікра, печінка, нирки, серце, сметана і вершки, дріжджі, а з рослинних продуктів - сухий горох, соєве борошно, гречана крупа.

Важливою особливістю жирів є їх легка окислюваність, яка посилюється під дією сонячного світла, високої температури, тривалого і неправильного зберігання жирів і жировмісних продуктів. Продукти термічної деструкції і окислення жирів - трансізомери, органічні перекису, полімери - отруйні, тому їх вміст в їжі не повинно перевищувати 1%. Найлегше окислюються жири деяких видів риб і свиняче сало.

Продукти окислення жиру мають неприємні сіро-жовтий колір, прогірклий запах і кислуватий присмак.

В організмі людини жири можуть утворюватися і надмірно накопичуватися не тільки при надлишку їх в раціоні і недостатньою фізичному навантаженні, але і при надлишку в раціоні вуглеводів і білків, що призводить до порушення всіх видів обміну.

вуглеводи

Вуглеводи складають основну масу харчових продуктів в раціоні людини (близько 56% за енергетичною цінністю) як потенційне джерело енергії. Разом з тим вуглеводи виконують певну пластичну функцію, становлячи приблизно 5% маси організму.

У вигляді складних білків - глікопротеїдів - вуглеводи входять до складу сполучної тканини і клітинних мембран, а у вигляді тваринного крохмалю - глікогену - вони містяться в м`язах, нервовій тканині і печінці, де забезпечують її бар`єрну, обезвреживающую (детоксицирующую) функцію.

Крім цього, вуглеводи можуть підвищувати чутливість організму до чужорідних речовин (алергенів) і посилювати алергічні реакції. Надлишок вуглеводів в раціоні рафінованих (цукру), призводить, особливо у підлітків, до надмірного жироотложению, при цьому кожні 25 г вуглеводів перетворюються в 10 г жиру.

Вуглеводи можуть утворюватися в організмі з жиру і білків, однак при дефіциті в їжі вуглеводів в тканинах накопичуються продукти неповного окислення жирів, а для задоволення потреби в енергоресурсах витрачаються цінні, структурні білки організму. У раціоні практично єдиним джерелом вуглеводів є продукти рослинного походження (винятком є бджолиний мед, молоко і молочні продукти).

Вуглеводи діляться на олігосахариди: моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза) і полісахариди: засвоювані (крохмаль, глікоген, декстрини) і неусвояемие (пектини, клітковина).

глюкоза і фруктоза легко розчиняються у воді, через 10-15 хв після прийому засвоюються організмом, забезпечуючи постійний рівень цукру в крові (4,4-6,6 ммоль / л). Глюкоза і фруктоза містяться головним чином у фруктах, ягодах і бджолиному меді.

фруктоза на відміну від глюкози швидко і майже повністю видаляється з крові, перетворюючись в лактат і глікоген без участі інсуліну, не сприяє утворенню жиру, солодше сахарози в 1,73 рази.

сахароза займає чільне місце в харчуванні людини. В процесі травлення вона розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Основними її джерелами є цукор, овочі, фрукти.

лактоза міститься тільки в молоці і молочних продуктах. При засвоєнні розщеплюється на глюкозу і галактозу. Вона в кілька разів менше солодка, ніж сахароза. Починаючи приблизно з 2-3-річного віку, близько 10% населення втрачає фермент, який розщеплює лактозу, що призводить до непереносимості молочних продуктів.

Крохмаль, глікоген і декстрини є полімерами глюкози. Оптимальне (близько 80%) вміст крохмалю в раціоні забезпечує постійний рівень цукру в крові. Джерелами крохмалю є хліб, крупи, макаронні вироби, картопля.

Крім засвоюваних вуглеводів, в раціоні повинні міститися неутілізіруемие - целюлоза (клітковина), геміцелюлоза, фітинової кислота і лігнін - «грубі харчові волокна», з яких практично не засвоюється організмом тільки лігнін, а також пектинові речовини, камедь і декстрани - «м`які харчові волокна », які частково засвоюються після розщеплення мікрофлорою кишечника і всмоктування в ньому у вигляді летючих органічних кислот - оцтової, пропіонової, масляної, частка яких в енергетичному балансі організму незначна - не більше 1%.

Дефіцит цих вуглеводів в раціоні порушує моторно-евакуаторну функцію кишечника, сприяє розвитку дисбактеріозу, порушень жирового і холестеринового обмінів, нагромадженню в організмі екзо- і ендотоксинів, радіонуклідів, важких металів. Джерелами неусвояемих вуглеводів в раціоні є овочі, фрукти, ягоди, хліб грубого помелу і хліб з додаванням висівок. В середньому в добовому раціоні цих вуглеводів має бути близько 25 м
Поділитися в соц мережах:

Cхоже