Фізіологічна важливість головних компонентів їжі

Відео: Біоритми здоров`я. фізіологія харчування

З фізіологічної точки зору харчування - це складний процес надходження, перетравлення, всмоктування і засвоєння їжі, необхідний для заповнення витрат енергії, регуляції функцій, побудови і відновлення внутрішньоклітинних структур, клітин, тканин і рідких середовищ організму.

Велика частина фізіологічних ланок процесу харчування і травлення, як і інші вітальні вегетативні потреби людини, є саморегульованими, тобто протікають автоматично на рівні підсвідомості.

Усвідомлено людина сприймає або почуття апетиту (в крайньому прояві - почуття голоду), або ж відчуття насичення (в крайньому прояві - відчуття переїдання).

Ці стани можуть носити різний емоційне забарвлення, посилюватися або послаблюватися під впливом психічних і емоційних чинників і різного роду захворювань аж до неприборканого почуття голоду (булемия) або, навпаки, повної відсутності апетиту (анорексія).

Спеціальні лікарські препарати та наркотичні засоби можуть втручатися в ці процеси, порушуючи нормальну авторегуляции харчування.

З найбільшим автоматизмом і вельми адекватно регулюються якісний і кількісний склади раціону і режиму харчування у дитини в ранньому віці. У міру дорослішання посилюється вплив соціальних чинників, які можуть мати як позитивний, так і негативний значення.

У зрілому віці складу раціону і режиму харчування регулюються людиною свідомо під впливом соціального оточення в силу звичок, економічних можливостей, доступності продуктів, сформованих традицій в сім`ї та суспільстві і безлічі інших трудноучітиваемих факторів.

У їжу зазвичай використовуються продукти тваринного і рослинного походжень в нативному, тобто природному, натуральному, або ж в обробленому або переробленому вигляді. До харчових продуктів рослинного походження відносяться рослини, їх частини, плоди, виділені з них речовини (цукор, крохмаль, масла, білкові речовини) і ін. До харчових продуктів тваринного походження відносяться тушки птахів, риб, м`ясо і окремі органи тварин, а також продукти їх життєдіяльності - молоко, яйця, мед і т.п.

Харчова, біологічна та енергетична цінність продуктів визначається вмістом в них білків, жирів, вуглеводів, мінеральних елементів, вітамінів, органічних кислот, смакових і ароматичних речовин. Біологічна цінність харчових продуктів відображає кількість білкових компонентів продукту і залежить від перевариваемости білка і його амінокислотного складу.

Енергетична цінність, або калорійність, характеризується кількістю енергії, яка вивільняється в процесі біологічного окислення харчових речовин і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. Харчова та біологічна цінність продуктів обумовлюється відповідністю їх хімічного складу формулою збалансованого харчування.

При визначенні співвідношення окремих речовин в раціонах особлива увага приділяється незамінних компонентів їжі, які повинні щодня надходити в готовому вигляді з продуктами харчування. Це незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, вода.

білки

білки - це високомолекулярні азотисті органічні сполуки, що складаються з амінокислот. Це незамінні речовини, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. До складу білка входить близько 20 амінокислот, які в різних білках поєднуються по-різному.

Встановлено, що краще засвоєння білків їжі досягається при відповідності її амінокислотного складу ідеальним амінокислотним шкалами, в якості яких рекомендовані шкали амінокислотного складу білків курячих яєць і жіночого молока. Найменшою біологічною цінністю володіють білки ряду злакових, особливо пшениці (50% - що лімітують амінокислоти - лізин і треонін) - гороху (60% - що лімітують амінокислоти - метіонін і цистин).

За своїм хімічним складом і будовою білки ділять на:
1) прості (протеїни), що складаються з одних амінокислот (наприклад, альбуміни і глобуліни яєць і молока);

2) складні (протеїди), які є з`єднанням простих білків з жирами (ліпопротеїди), глікогеном (глікопротеїди), пігментами (хромопротеїди), нуклеїновими кислотами (нуклеопротеїни), неорганічними елементами (Zn, Fe, Со, Са [- (Р04) 3 -] і т.д.). Прикладами складних білків можуть служити гемоглобін, інсулін, казеїн молока.

В організмі людини надовго білків доводиться 15-21% від маси тіла. Обмін білків лежить в основі всіх фізіологічних процесів.білки їжі - це основне джерело структурного, будівельного, пластичного матеріалу для всіх клітин і тканин організму, відновлення зруйнованих компонентів клітин, тому вони є визначальною частиною будь-якого раціону і їх не можна замінити ніяким іншим харчовим речовиною.

Білки, частково окислюючись, можуть використовуватися як джерело енергії при недостатній калорійності раціону в якості вихідного матеріалу для синтезу вуглеводів і жирів. Джерелами білка в раціоні служать продукти тваринного (молоко і молочні продукти, яйця, м`ясо, птиця, риба, продукти моря і вироби з них - ковбасні та ін.) І рослинного походжень (крупи, хліб, бобові, хлібобулочні, макаронні вироби, горіхи) .

білки продуктів нерівноцінні за хімічним складом, засвоюваності і повноцінності. Частина амінокислот, необхідних організму, синтезується в клітинах і тканинах - це замінні амінокислоти, частина повинна надходити в організм у складі білків їжі в готовому вигляді.

Певна кількість амінокислот, що утворюються в організмі під час розпаду власних тканин, знову використовується для синтезу білка.

Для дитячого організму у віці до 1 року до незамінних амінокислот відноситься також гістидин. Останнім часом в групу незамінних амінокислот запропоновано включити цистин і тирозин. Найбільш важливими і найчастіше дефіцитними в раціонах є лізин, триптофан і метіонін. Недолік цих амінокислот в раціоні може призводити до серйозних порушень обміну речовин і захворювань.

Взагалі, необхідно враховувати, що амінокислотний склад «ідеального» білка для грудних дітей помітно відрізняється від амінокислотного складу «ідеального» білка для дітей у віці 10-12 років і дорослих, для яких він теж змінюється в залежності від віку.

Зокрема, недолік лізину призводить до порушення формування кісткової тканини і розвитку карієсу. Джерелом лізину в раціоні можуть служити сир, сир, м`ясо, горох. У злакових культурах лізину недостатньо.

Триптофан необхідний організму людини для синтезу білків крові (гемоглобін, сироваткові білки) і вітаміну РР (нікотинова кислота). Основними його джерелами в харчуванні є сир, сир, яйця, м`ясо, риба, морські безхребетні.

Метіонін потрібно організму як джерело рухомих метильних груп (-СН3), необхідних для синтезу креатину, адреналіну, знешкодження в печінці різних токсичних продуктів обміну, синтезу холіну, який захищає клітини печінки від жирового переродження і попереджає порушення жирового обміну і розвиток атеросклерозу.

Основними джерелами метіоніну для людини є сир, сири, кисломолочні продукти, яйця, тріска, бобові. Метіонін відноситься до радіопротектора, тобто речовин, що захищає організм від дії іонізуючої радіації та сприяє виведенню з організму радіоактивних ізотопів - Cz137, Sr90 і ін.

Харчові продукти, що включають в себе в збалансованому співвідношенні всі необхідні амінокислоти, відносяться до повноцінних.

У тому випадку, коли в складі продукту немає або міститься недостатня кількість хоча б однієї незамінної амінокислоти, він вважається неповноцінним, а ця амінокислота стає лімітуючим фактором. Необхідно підкреслити, що як недолік, так і надлишок в раціоні будь-якої з незамінних амінокислот призводить до порушення білкового обміну. Більшість продуктів тваринного походження прийнято вважати повноцінними.

За амінокислотним складом до них наближаються білки бобових. Білки злакових культур не є повноцінними.

Строго кажучи, жоден харчовий продукт не є ідеальним за амінокислотним складом, але поєднання різних продуктів - джерел повноцінного білка - дозволяє забезпечити організм повноцінним харчуванням. Наприклад, близьким до ідеального за білковим складом для дітей першого року життя є материнське молоко, а для дітей більш старшого віку - білки коров`ячого молока та курячих яєць. Якщо прийняти білки молока (в ньому є всі незамінні амінокислоти) за 100, то біологічну цінність м`яса і риби можна виразити числом 95, картоплі - 85, хліба - 75, рису - 58, гороху - 55, пшениці - 50.

При організації повноцінного харчування необхідно враховувати, що помірна щадна теплова кулінарна обробка продуктів покращує засвоюваність білка їжі, а надмірне і невиправдано тривале нагрівання може призвести до хімічної реакції частини білків з вуглеводами з утворенням меланоидинов, які не засвоюються організмом.

Найбільш легко в реакцію меланоидинообразования вступає лізин, а сірковмісні амінокислоти - метіонін, цистин і цистеїн - вельми чутливі до теплової обробки, після якої їх засвоюваність може знизитися в кілька разів.

Поділитися в соц мережах: