Трансжири в продуктах: де містяться, шкода

Де ховаються ці трансжири, що це таке, трішечки історії, звідки вони взялися і як потрапили в таку велику кількість продуктів у всьому світі?

Історія трансжирів - це майже детективна історія, де уявлення медиків і вчених кардинально змінювалися протягом 50-60 років. Від повного визнання, пропаганди, поширення до повної відмови, що відбувається зараз. Трансжири з`явилися на початку минулого століття. Хіміки виявили, що можна рідке рослинне масло зробити твердим, якщо при високій температурі пропускати через нього водень. Висока температура, каталізатор, і ми отримуємо більш тверді масла. Чому це важливо? Тому що протягом довгого часу не вистачало тваринних жирів: сала, молочного жиру і т.д. Для великого харчового виробництва їх було мало. І коли вдалося зробити більш жорсткими рослинні жири, їх стали широко використовувати для маргаринів, для хлібобулочної промисловості, при приготуванні хліба, вафель, крему і т.д. Все стало робитися на цих жирах з більш твердими рослинними оліями. Це вважалося здоровим продуктом, і всі медики в 50-е, 60-е роки радили такі масла, маргарини, спреди, які можна намазати на хліб-вважалося, що вони корисніше вершкового масла.

Нам говорили, що маргарин корисний. Але що виявилося? При подальшому розвитку науки в 80-х і 90-х роках ціла серія досліджень була виконана на дуже високому рівні, і вони показали, що в цих маргаринах, промислово змінених маслах є трансжири. Що таке трансжири? Це дещо змінена молекула рослинного масла, але вона змінюється таким чином, що стає більш прямий, щільною, жир більш щільний. Трансжири дуже погано впливають на наше здоров`я. Вони вбудовуються в мембрани клітин, і ці мембрани стають менш еластичними, а це дуже важлива характеристика. Все наше життя пов`язана з білками, які утворюють пори, мембрани, іонні канали, рецептори. Їх функція залежить від того, наскільки жорстка ця мембрана. Так ось, трансжири змінюють функції мембрани, саме тому вони так впливають на більшість функцій нашого організму, перш за все приводячи до розвитку атеросклерозу, а звідси інфаркти та інсульти, метаболічні нарушенія- діабет, і аж до порушень жіночої та чоловічої фертильності, тобто здатності до дітородіння.

Цікавий момент - ті країни, які раніше інших відмовилися від використання трансжирів або хоча б обмежили їх використання, наприклад Данія, у них за останні 20 років відбулося різке зменшення кількості серцево-судинних захворювань, причому більше ніж на 50%. А ось в США, наскільки я знаю, тільки в цьому році взяли радикальне рішення про відмову від трансжирів.

У них були проміжні рішення, на рівні штату, на рівні окремих міст. Наприклад, в Нью-Йорку ресторанам швидкого харчування було заборонено використовувати трансжири. Але це були саме окремі міста. А в кінці 2014 року основна регулююча організація Food and Drug Administration, яка займається якістю продуктів і лікарських препаратів, визнала трансжири нездоровим компонентом харчування і надала 3 роки всієї промисловості на те, щоб були розроблені технології, що виключають використання трансжирів.

Ми, на жаль, неможливо вписуємося в ті вимоги, які виставляє Всесвітня організація охорони здоров`я. У нас трансжири широко використовуються, і поки навіть не позначаються на маркуванні продуктів харчування.

Відео: У яких продуктах містяться Омега-3 жирні кислоти; Лляна олія, риб`ячий жир: користь, як приймати

Дуже хороші дослідження зі звітом про ці роботи були виконані європейським відділенням ВООЗ. Вони показують, що поки, на жаль, рівень смертності від неінфекційних захворювань в Росії є одним з найвищих серед високорозвинених країн. Вимоги ВООЗ такі, що трансжири повинні складати не більше 1% від усієї калорійності денного раціону. Раціон в середньому близько 2000 ккал, 1% - це 20 ккал. Кожен грам жиру дає близько 9 ккал, значить, це буде не більше 2-2,5 грамів трансжирів протягом доби. Як цього домагаються передові країни Європи? Данія в 2003 році прийняла закон, що у всіх продуктах, не тільки жирових, а у всіх - у випічці, кондитерських виробах і т.д. - Трансжири не можуть становити більше 2%. З цього моменту споживання трансжирів в Данії почала різко знижуватися, і одночасно почала знижуватися смертність від серцево-судинних захворювань. Зараз вже 7 країн Європи прийняли таке ж законодавство. Більш того, всі медичні наукові організації - товариство кардіологів, діабетології і інші- всіляко смикають об`єднаний парламент Європи, і планується, що до кінця 2015 року буде прийнято законодавство щодо обмеження використання трансжирів для всіх європейських країн.

Яка кількість трансжирів у середньому росіянин споживає щодня

Яка кількість трансжирів у середньому росіянин споживає щодня, враховуючи, що у нас трансжири практично у всьому? Особливо в випічці і в хлібі. У деяких продуктах може бути 40-60% трансжирів. З`їдаючи дві-три печеньки ми повністю закриваємо рекомендоване ВООЗ кількість добового споживання трансжирів!

Ми споживаємо десь 10-12 грамів трансжирів замість 2 грамів. Що можна сказати громадянам? Коли ви купуєте печиво, вафлі, зверніть увагу на їх склад. Якщо там написано, що частково використовується гідрогенізована рослинна олія, це автоматично означає, що в цьому жирі трансжирів практично 60-70%. Бажано, ці продукти не купувати. Будь-який інший замінник гідрогенізованих жирів принесе менше шкоди вашому здоров`ю. Це може бути вершкове масло, це можуть бути компоненти пальмового масла, все що завгодно, можуть бути різні варіанти. В останній книзі по трансхірам, яка була опублікована, в тому числі і співробітниками Інституту харчування - вона вийшла в 2012 році - прямо сказано, що якщо ми замінимо трансжири в наших продуктах харчування вершковим маслом, то ризик для серцево-судинних захворювань знизиться на 10% . А якщо ми замінимо їх іншими жирами з меншою кількістю насичених жирів, у тому числі пальмовою олією, то на 20%. А поки за нашим законодавством, за технічним регламентом, у нас дозволено до 8% трансжирів у спредах і до 20% в маргаринах.

Зараз активно обговорюється в законодавстві питання хоча б про обов`язкове маркування продуктів із зазначенням кількості трансжирів. Але поки цього немає.

Це дуже важлива ініціатива, і ми зі свого боку як співробітники центру здорового харчування беремо участь в численних комісіях, виступаємо в Державній думі, в Міністерстві охорони здоров`я, переконуючи в необхідності цього маркування. Тоді у жителя країни з`являється можливість вибрати більш здоровий продукт.

Ну а поки порада дуже проста. Вся випічка, яку ви бачите в магазині-вафлі, печиво, торти, швидше за все, буде містити трансжири. І навіть багато дешеві шоколадні цукерки! Давайте ми будемо ці продукти в раціоні обмежувати, а вдома випікати на старому доброму вершковому маслі.

У домашньому приготуванні один з рад - менше використовувати промислово перероблених продуктів. Там буде більше солі і нездорових жирів. Та й домашнє приготування допомагатиме збереженню сімейних цінностей, коли в загальному колі вдома все будуть збиратися і готувати що-небудь смачненьке з натуральних продуктів.

шкода трансжирів

Трансжири адже містяться не тільки в перероблених гідрогенізованих жирах. Вони зустрічаються і в натуральних продуктах харчування. А ще вони виникають при довгій смаженні на олії. Що це за трансжири і наскільки вони небезпечні?

Трансжири найбільш небезпечні - це трансжири, які отримують гидрогенизацией. Але трансжири є і в тваринних жирах. Всі жири від жуйних тварин - це молочний жир, жирна яловичина, овечий жир - у цих тварин в шлунку і кишечнику є мікроорганізми, які переробляють жири в трансформа. Це трансжири природні. Вони трохи відрізняються за структурою від промислових. У ряді країн ці жири окремо враховуються від промислових. Поки наука говорить про те, що вони трохи менше шкоди, ніж промислові, проте надлишок і цих тваринних жирів не корисний, і його потрібно усунути. Одночасно з цим йде розмова, що потрібно знизити споживання червоного м`яса, тому що у великих колічествах- це один з факторів ризику розвитку ракових захворювань кишечника.

З приводу смаження на рослинній олії. Всі вважають, що краще жарити не на вершковому маслі, а на рослинному, це, нібито, буде більш екологічно.

При смаженні виникають продукти окислення, частково можуть виникати і трансжири. Але тут проблема не така проста, як хотілося б. Тому що якщо ми будемо використовувати жарку тільки на вершковому маслі, автоматично ми будемо споживати велику кількість насичених жирів, що теж не дуже добре. Якщо ми будемо смажити на рослинних маслах, потенційно можуть виникати шкідливі продукти, але при короткій смаженні, яка частіше зустрічається в звичайному житті, їх буде виникати дуже мало і їх кількістю можна буде знехтувати. Фактично, це не позначається на здоров`ї. Чому про це згадують? Тому що рідкі масла використовуються для приготування страв в фастфудах, і коли це масло знаходиться при високій температурі в контакті з повітрям годинами, тоді це приймає серйозне значення.

До речі, в Європі і в США ці ресторани-фастфуди, ресторани їжі швидкого приготування проявили ініціативу і замінили ті небезпечні продукти, які можуть містити трансжири, на більш безпечні. У нас цього поки не відбулося.

Відео: Де ховаються трансжири. 14.11.2016

Дійсно, це було їхнє бажання, щоб не відлякати споживача і показати, що вони слідують принципам здорового харчування. Але зараз все будуть змушені це робити. Якщо раніше це було добровільне бажання, то зараз це обов`язкова міра, тому що в Європі і США був прийнятий закон.

Свого часу в 1909 році почали виробляти маргарин, і компанія Procter & Gamble викупила права на користування цим патентом і почала випускати гідрогенізований жир. Першим продуктом був жир-розпушувач для випічки. Як вони його впроваджували? Адже це був абсолютно новий продукт, і про нього ніхто нічого не знав. Вони дарували людям поварені книги, але в кожному рецепті такої книги вказувався цей продукт, який був необхідний для приготування страви, така ось хитрість. Поступово люди стали лояльно до цього ставитися, купувати його. Тепер питання, як зараз відучити людей від маргарину? Як вирішити ці величезні економічні проблеми, тому що все виробництва заточені під маргарин? Практично весь світ використовує ці технології. Як переходити на інше виробництво, який міжнародний досвід?

Передові і багатонаціональні компанії вже володіють технологіями, що виключають трансжири зі своїх продуктів. Більш того, навіть передові російські компанії вже використовують маргарини і спреди, що не містять трансжири. Є позитивні приклади. Але проблема ще існує, і для повної відмови від трансжирів потрібні наукові дослідження, зміна технологій, а це вимагає певних вкладень. Це суттєвий фактор, але ми повинні створювати громадську думку, що відмова від трансжирів абсолютно необхідний. Тому що наше здоров`я і все показники смертності будуть сильно залежати від цього. Хорошим прикладом може стати наш північний сусід - Фінляндія. Треба, як це зробили в Фінляндії, йти і пропагувати серед простого населення ідею заміни трансжирів, показувати всі можливості для використання здорових продуктів, рослинних масел. Ефект на здоров`я позначається дуже швидко.

Де містяться трансжири

Який обсяг лиха? Ми говоримо зараз про наше російському виробництві і про те, в яких продуктах харчування найбільше трансжирів? Що вважати за краще з їжі, а від чого краще відмовитися? Що ви самі купуєте, чим харчується ваша сім`я?

Порада така - бажано вживати якнайменше тортів, кексів, вафель, особливо, якщо на етикетці написано, що використовуються гідрогенізовані рослинні жири. Це автоматично означає, що там є трансжири. Чим менше ми будемо їх споживати, тим краще. Тим більше, що надлишок швидкозасвоюваних вуглеводів - це шлях до порушення метаболізму та розвитку діабету. Має сенс звернути увагу на те, щоб у вас на столі два рази в тиждень була риба. Риба повинна бути жирна, особливо червона хороша, там зовсім інші жири. Це те, що дозволить заповнити потреби в жирах. Ну і головне, щоб у випічці замість гідрогенізованих жирів використовувалися вершкове, пальмова олії, суміші рослинних масел. Це буде трохи дорожче, але корисніше.

Трансжири адже не є харчовою добавкою?

Трансжири не є харчовою добавкою, тому що це один з фундаментальних компонентів, компонент жиру. А харчові добавки - це вітаміни, антиоксиданти та інше.

Згідно з нашим законодавством, харчові добавки не дозволяється додавати в дитяче харчування, в продукти повсякденного використання - молоко і т.д. А з приводу трансжирів - немає таких обмежень?

У молоці може бути до 6% своїх рідних трансжирів, тому наука ставиться до цього легше. Вважається, що вони не так шкідливі, як промислові трансжири, навіть за законодавством вони не враховуються серед промислових трансжирів. Вони менш небезпечні. Серед молочних жирів є і корисні для організму, і не дуже корисні, і вони один одного компенсують.

Вчені вже досить далеко зайшли в цих дослідженнях, вони кажуть, що є більш небезпечні трансжири і менш небезпечні. Так само, як і насичені жири, трансжири є сімейство хімічних сполук. Це не одна речовина - трансжири, а це ціле сімейство жирів. Вони аж ніяк не всі однаково шкідливі. У промислових гідрогенізованих жирах основний компонент досить шкідливий. Дослідження показують, що природні трансжири менш шкідливі. Тому має значення не тільки наявність або відсутність трансжирів, а те, які саме там жири містяться.

Обивателю складно буде в усьому цьому розібратися, поки ми повинні розуміти одне, якщо на пачці з продуктом в маркуванні написано, що мають місце гідрогенізовані рослинні олії, жири, це, алегорично, і є ті самі небезпечні трансжири.

Якщо ми не будемо купувати продукти з трансжирами, це буде додатковий стимул, щоб виробники змінили технологію і відмовилися від їх використання.

Законодавці вже працюють над питанням введення спеціального маркування, де буде чесно написано «трансжири» і вказано їх відсоток.

Захворювання виникають при вживанні трансжирів

Поговоримо про захворювання, число яких збільшується, особливо в тих країнах, де ще не заборонені трансжири. Перш за все, це захворювання серця і судин. Кілька слів про це. Як впливають трансжірина судини, що відбувається?

Трансжири призводять до збільшення так званого поганого холестерину в крові. Це ліпопротеїни низької щільності. І до зниження хорошого холестерину, це ліпопротеїни високої щільності. Ці компоненти дуже важливі для обміну холестерину, і коли трансжири змінюють їх стан, з`являються ризики розвитку атеросклерозу. Атеросклероз небезпечний тим, що виникають бляшки в судинах, які перешкоджають кровопостачанню серця і мозку. Вони можуть запалюватися, можуть розпадатися, утворювати тромби, і тоді виникають інсульти і інфаркти.

Процес утворення бляшок досить длітельний- це роки і десятиліття. Тому зверніть увагу на те, як харчуєтеся ви і як харчуються ваші діти. Саме зараз те, як вони харчуються, визначає, як вони будуть жити і чим боліти в 40-50 років і далі.

Це правильно. Дослідження показують, що як раз серед молоді найвищий рівень нездорового харчування. Це фастфуд, це солодка газована вода. І в шкільній, і в молодіжної-студен-чеський середовищі. Це все закладає ранній розвиток неінфекційних захворювань. Бережіть здоров`я змолоду! Це ще одне завдання для організаторів харчування в школах і дитячих садах. Треба привчати дітей до здорового харчування, це призведе до гарних наслідків для кожного з нас і для всієї системи охорони здоров`я.

Що стосується серцево-судинних захворювань, тут все зрозуміло з трансжирами. Але що стосується діабету, не зовсім зрозуміло. Здавалося б, вживання солодкого навантажує підшлункову залозу і розвивається діабет, ми говоримо про діабет 2-го типу. Причому тут трансжири? Адже діабет в тому числі пов`язують і з трансжирами.

Проблема полягає в тому, що трансжири вбудовуються в мембрану клітини і змінюють її властивості. Будь-клітини, в тому числі і клітини підшлункової залози. Так звані бета-клітини. Тому гірше починає виділятися інсулін, і навіть коли інсулін виділився, він менше впливає на механізм регуляції рівня глюкози, виникає толерантність до інсуліну. Його багато, але ефект від нього знижений. У цих процесах беруть участь трансжири. Вони порушують метаболічні процеси - це більш рання стадія розвитку діабету як такого. А діабет - це важкий стан. Тут профілактика має найбільше значення.

Звичайно, діабетики і люди, до нього схильні, звичайно, не вживають солодкі продукти. Але давайте розповімо, де ще ховаються ці трансжири. Може бути, в ковбасі, в сосисках? Де ще, крім випічки і солодощів?

Найбільше їх в кондитерських виробах, в морозиві. У продуктах переробки м`яса їх не так багато, там в основному природні трансжири. Туди рідко додають промислові трансжири. Основну шкоду йде там від надлишку солі, консервантів. Перш за все, це продукти тривалого зберігання, і небезпека, як правило, з цим пов`язана. У консервах можуть бути трансжири, там, де використовуються маргарини, приготовані за старими технологіями. Хочу зазначити, що сучасні маргарини аж ніяк не завжди містять трансжири. Сучасні виробники навчилися замінювати трансжири, і тут не можна вже говорити, що будь-який маргарин буде шкідливий.

Що стосується безпліддя. Статистичні дослідження: кожні 2% підвищення калорійності за рахунок трансжирів призводять до збільшення ризику овуляторной інфертильності, безпліддя на 73%. Це страшна цифра. Поясніть, як впливають трансжири на репродуктивну систему жінки і чоловіки?

Ці роботи особливо широко стали публікуватися в останні роки. Вони показали, що якість яйцеклітини, яке, природно, необхідно для процесу запліднення, знижується за рахунок зміни властивостей мембрани. Овуляторная функція знижується, за рахунок цього порушується здатність до зачаття. Майже ті ж ефекти відбуваються у чоловіків. У них знижується якість сперматозоїдів і їх функціональні властивості-рухливість і т.д. В останні роки абсолютно очевидно, що якість цієї функції у нас страждає дуже сильно. На всіх останніх симпозіумах з профілактичної медицини це голосно заявляється.

Хотіла б звернути увагу на те, що споживання трансжирів під час вагітності та в період лактації сприяє розвитку метаболічних порушень у новонароджених. Тобто у маленьких діток починається порушення метаболізму, що може привести згодом до ожиріння і до розвитку в подальшому серцево-судинних та інших захворювань.

Коли жінка в період вагітності споживає продукти, що містять трансжири, вони потрапляють і в організм дитини. У цьому випадку дитина може народитися вже з порушеннями, і у нього буде проявлятися схильність до ожиріння.

З приводу когнітивних здібностей, про вплив трансжирів на мозкові процеси. Порушення пам`яті, психічні порушення теж можуть бути пов`язані з вживанням трансжирів. Наскільки я знаю, проводилися дослідження як на тварин, так і на людях, і було показано, що люди або тварини, які вживають велику кількість трансжирів, більш тривожні. У них частіше виявляються прикордонні психічні розлади. Вони більш агресивні. Як це можна пояснити?

Відео: Риб`ячий Жир в капсулах: користь, шкода, інструкція із застосування - Як приймати кращий Омега 3 (ПНЖК) НСП

Це можна пояснити таким універсальним ефектом, як вплив трансжирів на мембрани клітин. Все наше поведінку по суті залежить від збудливості клітин нашого мозку, тому навіть найменше порушення цих функцій призводить до дисбалансу, і порушується управління емоціями. Якщо говорити про більш серйозні речі, то можна згадати порушення пам`яті як один з ранніх симптомів хвороби Альцгеймера. Люди гірше запам`ятовують слова. Є кількісні тести, де це можна вивчити. Їм важче запам`ятати послідовність слів і т.д. Ці дані дуже переконливі, тому ВООЗ закликає всі країни до заборони використання трансжирів у продуктах харчування.

Які плани ВООЗ щодо обмеження трансжирів?

Вони зараз загальні для всіх країн. Вони хочуть знизити споживання трансжирів до 2% у всіх продуктах. Потрібно змінювати технології, цього досягти не так просто, особливо в небагатих країнах. На це потрібно трата коштів, але це необхідно, тому що зростає захворюваність, і витрати на лікування хворих перевершують витрати на зміну технології харчових продуктів.

Ми вже говорили про досвід різних країн в обмеженні використання трансжирів. Ми прекрасно розуміємо, що це колосальні втрати - фінансові і економічні. Багато виробництв десятиліттями виготовляють продукти, використовуючи трансжири. І все-таки позитивний досвід існує. Наприклад, в США - в країні, колись подарувала світу маргарин - в 2015 році було прийнято остаточне рішення про припинення використання трансжирів. З цього моменту виробникам відпущено 3 роки для розробки нових технологій і обладнання з метою повного виключення трансжирів. Виникає питання, куди подінуться всі ці величезні запаси трансжирів, всі ці технології й устаткування, яке було необхідно для їх виробництва? Чи може все це якимось чином хлинути і на наш ринок?

Це трохи перебільшена небезпека з тієї причини, що більшість передових міжнародних фірм вже розробили технології виготовлення продукції без трансжирів. Більш того, навіть продукти, вироблені на території Росії цими компаніями, як правило, більш здорові і з меншим вмістом трансжирів, ніж більш відсталі і слабкі вітчизняні виробництва, які все ще є в Росії. Я б більше побоювався збереження наших виробництв, які не хочуть вкладати кошти на зміну технологій. Вони є основним гальмом для впровадження нових технологій. Я думаю, що запасів маргарину ніхто не робить, бо це продукт короткого зберігання. Тому не варто очікувати, що все це хлине в Росію. А ось наші продукти, наші виробники, якщо вони не будуть змінювати технологій - це основна проблема, яка перед нами стоїть. Тут ми можемо тільки відмовитися купувати ці продукти. Саме це було першим кроком проти використання трансжирів, зробленим колись в Америці. Спочатку там винесли на маркування інформацію про зміст трансжирів і почали вести велику роботу з пропаганди шкоди трансжирів. В результаті населення перестало купувати ці продукти. Люди змусили виробників робити продукти без трансжирів.