Значення харчових речовин в забезпеченні життєдіяльності організму. Дефіцит вітамінів і бади

Відео: Жити довго і щасливо Роль вітамінів і мінералів

У людей недостатність вітаміну виникає рідко, оскільки він знаходиться у багатьох продуктах харчування і синтезується кишковою мікрофлорою. Гіповітаміноз може виникнути при підвищений ^ ної потреби організму в ньому, наприклад, при великому фізичному навантаженні, вагітності, тривалому надлишку в харчуванні білків, багатих триптофаном, метіоніном, цістеіном- неправильному штучному вигодовуванні дітей, прийому медикаментів, які пригнічують обмін піридоксину: фтивазиду, циклосерина , ізоніазіда- кишкових інфекціях, гепатитах, променевої хвороби.

При клінічному дослідженні у добровольців з штучно викликаним гіповітамінозом В6 зазначалося поява себореї і дерматиту на обличчі, глоситу, стоматиту. Іноді у них виникали судоми.

Великі дози піридоксину можуть викликати алергічні реакції у вигляді кропив`янки, збільшувати кислотність шлункового соку. Щоденний прийом вітаміну В6 в кількості 5-6 мг викликає сенсорну нейропатію, оніміння, відчуття поколювання і втрату чутливості в області рук і ніг.

Вітамін В9 в організмі людини і тварин синтезується мікрофлорою кишечника і складається з наступних структурних елементів: птерідінового похідного, параамінобензойноїкислоти, L-глутамінової кислоти.

Джерела вітаміну В9: салат, шпинат, помідори, морква, буряк, авокадо, капуста брокколі, чорна смородина, лісова суниця, печінку, нирки, яйця, сир.

Дефіцит фолієвої кислоти призводить до зниження інтелектуальних здібностей. Спостерігаються більш важкий перебіг таких психічних захворювань, як шизофренія, маніаквально-депресивний психоз, деменція, депресія. У крові розвивається гіперхромні анемія з появою в периферичної крові мегалобластів (з меншим вмістом ДНК). Спостерігаються розпад еритроцитів, підвищення в сироватці крові рівня білірубіну. З боку шлунково-кишкового тракту виникають запальні ураження язика, слизової оболонки порожнини рота, шлунку і кишечника, що супроводжуються діареєю. Нестача вітаміну під час вагітності може призвести до передчасних пологів і відділення плаценти, післяпологовим кровотеч.

При передозуванні фолієвої кислоти можливе виникнення алергічного бронхоспазму, анафілаксії, висипу, свербежу, еритеми.

Призначення вітаміну В9 показано при алкоголізмі, гемолітична анемія, хворобах тонкої кишки, печінки, операціях на шлунку, стресах.

Вітамін В12 (ціанкобаламін) представлений різними природними сполуками (кобаламін, оксокобаламіном).

Це перше природне з`єднання, в складі якого був виявлений кобальт. Ціанокобаламін бере участь у побудові ряду ферментних систем, будучи проміжною переносником метильної групи, впливає на процеси кровотворення.

Єдиним джерелом вітаміну В12 є продукти тваринного походження: субпродукти (печінка, серце), яловичина, м`ясо курей, яйця.

Гіповітаміноз В12 може виникати при тривалому вегетаріанському харчуванні, вагітності, хронічний алкоголізм. Цей стан характеризується підвищеною стомлюваністю, головним болем, запамороченням при ходьбі, задишкою при фізичному навантаженні, зниженням апетиту, блідістю з легким жовтяничним відтінком шкірних покривів, відчуттям оніміння і повзання мурашок по тілу.

Недостатнє утворення в шлунку специфічного глікопротеїну (внутрішнього фактора Кастла), який для повноцінного всмоктування вітаміну в тонкому кишечнику утворює комплекс з вітаміном В | 2, призводить до розвитку важкого захворювання - мегалобластной (злоякісної) анемії Аддісона-Бірмера. Вона супроводжується пригніченням червоного паростка кровотворення, появою в кістковому мозку і периферичної крові незрілих еритроцитів з надмірним вмістом гемоглобіну, підвищеним їх гемолізом, а також лейкопенією і тромбоцитопенією.

Гіпервітаміноз В12 може наступити при передозуванні препарату, що містить цей вітамін. Можливий розвиток набряку легенів, застійної серцевої недостатності, тромбозу периферичних судин. Зустрічаються кропив`янка, рідко - анафілактичний шок. Кобаламін - єдиний водорозчинний вітамін, який має здатність до кумуляції. Имено тому важливо звертати увагу на дозу вітаміну В12 в складі вітамінних і вітамінно-мінеральних комплексів.

Вітамін Н (біотип) використовується всіма живими організмами, але синтезувати його можуть лише бактерії, дріжджові гриби і деякі рослини. Біотин бере участь в синтезі жирів, глікогену, метаболізмі амінокислот.

Продукти з підвищеним вмістом біотину: арахіс, арахісове масло, волоські горіхи, банани, рис, соя, горох, овес, висівки, яловичина, печінка, куряче м`ясо, масло вершкове, молоко, сир, лосось, скумбрія, тунець.

Дефіцит вітаміну Н може виникнути при порушеннях травлення, зумовлених атрофією слизистої оболонки шлунку і тонкого кишечника, а також при тривалому застосуванні антибіотиків і сульфаніламідних препаратів.

Вітамін С (аскорбінова кислота) бере участь в окисно-відновних реакціях, функціонуванні імунної системи, сприяє засвоєнню заліза, регенерації і загоєнню ран, підтримує стійкість до стресів і забезпечує імунобіологічних резистентність по відношенню до шкідливих біологічних агентів навколишнього середовища. Попереджає стомлення і дратівливість, сприяє збереженню працездатності.

Дефіцит призводить до пухкості і кровоточивості ясен, носових кровотеч внаслідок підвищеної проникності і ламкості кровоносних капілярів.

Аскорбінова кислота не синтезується і не депонується в організмі, тому потреба у вітаміні С забезпечується тільки її надходженням з їжею. Природними джерелами аскорбінової кислоти є свіжі овочі і фрукти: помідори, картопля, цибуля, червоний перець, горох, капуста (білокачанна, брюссельська, брокколі), зелень петрушки, кропу, хвоя, плоди шипшини, ягоди чорної смородини, обліпихи, горобини, полуниця, яблука, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони. У картоплі трохи аскорбінової кислоти, але його можна вважати основним джерелом вітаміну С завдяки традиційно високого споживання картоплі жителями РФ.

Гіпо- та авітаміноз С. Дефіцит вітаміну в їжі сприяє розвитку гіповітамінозу за 1-3 міс, а через 3-6 міс вже виникає авітаміноз - цинга. Вона характеризується кровоточивістю ясен, випаданням зубів, легкістю появи синців, поганим загоєнням ран, втратою волосся, сухістю шкіри, дратівливістю, загальною хворобливістю, слабкістю, втратою відчуття комфорту, депресією.

При тривалому введенні аскорбінової кислоти у великих дозах може пошкоджуватися острівцевих апарат підшлункової залози (острівці Лангерганса) з подальшим гальмуванням вивільнення інсуліну. У вагітних тривалий прийом великих доз аскорбінової кислоти призводить до підвищення рівня естрогенів і порушення харчування ембріона, відшарування плаценти. Тривале застосування надзвичайно високих доз вітаміну С може призвести до утворення кальцій-оксалатних каменів в нирках, оскільки в кінцевому підсумку аскорбінова кислота розпадається до щавлевої кислоти.

Жиророзчинні вітаміни. Вітаміни групи А поєднують речовини із загальною біологічною дією (ретинол, ретиналь, ретиноєва кислота, ретинол ацетат) і провітамін А (а-, в-каротини). Останній в стінці тонкої кишки і в печінці перетворюється в активну форму вітаміну А

Вітамін А регулює функції зору, зростання, диференціювання епітеліальної і кісткової тканини, підтримує відтворення і цілісність імунної системи.

Основними джерелами ретинолу є продукти тваринного походження (риб`ячий жир, тріска, палтус, морський окунь, печінку, коров`яче масло, молоко, молочні продукти). Надлишкові кількості вітаміну А відкладаються в печінці, утворюючи більш ніж 500-денний запас.

Провітамін А в продуктах представлений пігментами, каротиноїди, які перебувають в моркві, помідорах, петрушці, щавлі, шпинаті, зеленій цибулі, обліписі, горобині, шипшині, абрикосах.

До дефіциту ретинолу призводить тривалий незбалансоване, переважно білкове харчування, нестача вітаміну в їжі, особливо в зимово-весняний період. Нестача вітаміну знижує стійкість до інфекцій, веде до порушення темнової адаптації ( «курячій сліпоті» або гемералопії з порушенням сутінкового зору), виникненню сухості і помутніння, а потім розм`якшення і прориву роговиці ока (ксерофтальмія і кератомаляції), зроговіння шкірних покривів (шкіра набуває вигляду терки або риб`ячої луски), появі вугрів.

Гіпервітаміноз А проявляється головним болем, сонливістю, нудотою, блювотою, світлобоязню, судомами, відзначаються сухість шкіри, пігментація, випадання волосся, ламкість нігтів, болі в області кісток і суглобів, диспепсичні явища.

Основні функції вітаміну D (кальциферол) пов`язані з підтриманням гомеостазу кальцію і фосфору, здійсненням процесів мінералізації кісткової тканини. Представниками вітамінів групи D є ергокальциферол (вітамін D2) і холекальциферол (вітамін D3).

Регулюючи обмін кальцію і фосфору, вітамін D сприяє, їх всмоктуванню з кишечника і відкладенню в кістках, перетворенню органічного фосфору в неорганічний, стимулює зростання, впливає на внутрішньоклітинні окислювальні процеси. Крім того, кальциферол впливають на ендокринні залози (гіпофіз, надниркові залози, щитовидну і паращитовидні залози), обмін холестерину.

Значна кількість кальциферол містять риб`ячий жир, ікра, червона риба, печінка, тунець, тріска, палтус, оселедець, сардини, жовтки яєць, коров`яче молоко, вершкове масло.

Нестача вітаміну призводить до порушення обміну кальцію і фосфору в кістках, посилення демінералізації кісткової тканини, що призводить до збільшення ризику розвитку остеопорозу. Авітаміноз D у дітей отримав назву рахіту. Рахіт поширений серед дітей молодшого віку (від 2 місяців до 2 років). Характерними симптомами рахіту є зміни кістяка, розм`якшення і деформація кісток, виражене викривлення кісток стегон і гомілок ( "шаблевидні ноги»), а також викривлення хребта. Недостатність вітаміну D у дорослих призводить до остеомаляції. Це рідкісне захворювання спостерігається в основному у вагітних. При остеомаляції виникають розм`якшення і деформація кісток внаслідок порушення мінерального обміну.

Гіпервітаміноз D проявляється патологічною демінералізацією кісток, відкладенням кальцію в нирках, судинах, серці, легенях, кишечнику і високого ступеня обмеження функцій цих органів.

Вітамін Е (токофероли) має антиокислювальна дію по відношенню до внутрішньоклітинних ліпідів, запобігає утворенню перекисних сполук, бере участь в регуляції функцій біологічних мембран. Вітамін Е впливає на білковий, вуглеводний і жировий обмін, попереджає жирове ураження печінки, стимулює роботу скелетних м`язів і міокарда, запобігає розвитку м`язової слабкості і втоми.

Він впливає на функцію ендокринної системи, необхідний для нормального розвитку і функціонування чоловічої і жіночої статевих систем, впливає на репродуктивні органи як безпосередньо, так і через гіпоталамо-гіпофізарний комплекс. Вітамін Е не синтезується в організмі людини. Асиміляція вітаміну залежить від присутності в їжі жирів і порушується при недостатній секреції жовчі.

Джерелами вітаміну є практично всі харчові продукти, але переважно зародки злакових культур, зелені овочі-він міститься в кукурудзяному, оливковому, виноградному, лляному, соняшниковій оліях, в багатьох фруктах, печінці тварин, м`ясі, рибі, вершковому маслі і молоці.

При дефіциті вітаміну спостерігаються гемоліз еритроцитів, неврологічні порушення. Гіповітаміноз проявляється повільно наростаючою загальною слабкістю, м`язовими болями, порушенням статевої функції з ростом числа мимовільних абортів. У недоношених дітей недостатність вітаміну Е супроводжується гемолітичною анемією, порушенням гостроти зору. Дорослі, люди, у яких розвинувся гемоліз еритроцитів, зазвичай вживають в їжу надлишок ненасичених жирних кислот, які сприяють витрачання токоферолу (як антиоксиданту), що міститься в тканинах організму, наслідком чого є його відносний дефіцит.

В даний час доведено, що тривалий прийом високих доз токоферолу сприяє зниженню активності вітаміну К з появою геморагії в слизовій оболонці шлунка і кишечника, погіршує загоєння ран.

Надмірне введення вітаміну Е в організм може призвести до пригнічення вільнорадикальних процесів, що, в свою чергу, змінює реакцію імунної системи. На тлі великих доз вітаміну Е спостерігається більш агресивний перебіг сепсису, гострого ентероколіту та інших інфекційних захворювань.

Вітамін К (фімохінон, менахінон) складається з природних з`єднань, основне фізіологічне значення яких включає регуляцію процесів згортання крові. Филлохинон впливає на формування згустку крові і підвищує стійкість стінок судин. Він входить до складу мембран клітин, забезпечує ритмічні тонічні скорочення гладкої мускулатури травної системи, підсилює дію гормонів ендокринних залоз (щитовидної залози, гіпофіза, надниркових залоз і ін.).

Вітамін До міститься в зелених листових овочах, капусті, гарбузі, моркві, буряках, картоплі, бобових, печінці, яєчному жовтку.

Гіповітаміноз К призводить до збільшення часу згортання крові, пониженому вмісту протромбіну в крові.

Гіпервігаміноз До проявляється гіперпротромбінемія і гіпертромбінеміей, гіпербілірубінемією. Зрідка, як правило у дітей, може розвинутися токсикоз, що супроводжується судомами.

Вітаміноподібні речовини відносяться до біологічно активних сполук, які виконують важливі, різноманітні функції в організмі. До них відносяться:
- незамінні харчові речовини з пластичною функцією (холін, інозит) - біологічно активні сполуки, що синтезуються в організмі людини (ліпоєва, оротовая кислоти, карнітин);
- фармакологічно активні речовини їжі (біофлавоноїди, S-Метілметіонінсульфонія, пангамовая кислота);
- фактори росту мікроорганізмів (параамінобензойна кислота).

Біофлавоноїди представляють з`єднання поліфенольних природи, синтезуються тільки в рослинах. Біофлавоноїди підсилюють дію вітаміну С, у взаємодії з аскорбіновою кислотою зменшують проникність і підвищують міцність капілярів, сприяють накопиченню в тканинах аскорбінової кислоти, стимулюють тканинне дихання.

Основні джерела біофлавоноїдів: листя чаю, чорноплідна горобина, чорна смородина, брусниця, шипшина, яблука, апельсини, лимони.

Передозування даних біологічно активних сполук супроводжується крихкістю, ламкістю капілярів, порушенням їх проникності. Це проявляється дрібними шкірними крововиливами (петехіями), особливо в місцях тертя одягу і при травмуванні шкіри. Виникають болі в литкових м`язах при ходьбі, загальна слабкість, підвищена розумова і фізична стомлюваність, знижується працездатність.

Для профілактики гіповітамінозу застосовують вітамінізацію, яка представляє:
- систему заходів, спрямовану на підвищення споживання вітамінів певними групами населення, наприклад дітьми, вагітними, групами працюючих і т.д .;
- збагачення вітамінами харчових продуктів і (або) готової їжі для підвищення їх біологічної цінності за рахунок збільшення їх щільності.

Крім вітамінів, в число найбільш часто вносяться нутрієнтів входять також дефіцитні в харчуванні мінеральні речовини і мікроелементи.

Біологічно активні добавки. Біологічно активні добавки (БАД) - це концентрати натуральних або ідентичних натуральним біологічно активних речовин, призначені для безпосереднього прийому або введення до складу харчових продуктів з метою збагачення раціону харчування людини окремими біологічно активними речовинами або їх комплексами. Отримують їх з рослинного, тваринного, мінерального сировини, а також хімічними або біотехнологічними способами. Проводять БАД у вигляді бальзамів, настоїв, екстрактів, сухих і рідких концентратів, сиропів, таблеток і в інших формах.

БАД поділяються на три групи: нутрицевтики, парафармацевтики і пробіотики.

Нутріцевтики - це БАД, що містять незамінні харчові речовини, наприклад, бета-каротин і інші каротиноїди, окремі амінокислоти або їх комплекси, поліненасичені кислоти сімейств омега-3, омега-6, вітаміни, мінеральні елементи і ін.

Парафармацевтики - продукти, що містять компоненти рослинного, тваринного, мінерального або іншого походження, здатні надавати регулюючий вплив на функції окремих органів і систем організму людини (органічні кислоти, глікозиди, алкалоїди, дубильні речовини, біофлавоноїди, антоціани і т.п.).

Пробіотиками називаються живі мікроорганізми або продукти їх життєдіяльності, які регулюють діяльність шлунково-кишкового тракту. До них відносяться бактерії, що входять до складу нормальної мікрофлори шлунково-кишкового тракту, тобто постійні мешканці кишечника - біфідобактерії і молочнокислі мікроорганізми.

Харчові добавки. Харчові добавки (ПД) - природні сполуки і їх хімічно синтезовані речовини, які в їжу зазвичай не вживаються, але в невеликих кількостях використовуються в харчовій промисловості. Їх застосовують, щоб надати тому чи іншому продукту певні властивості, зокрема, аромат, пишність і т.д., а також для збереження зовнішнього вигляду і смакових якостей продуктів протягом більш тривалого часу. У країнах Європейського співтовариства кожної харчовій добавці присвоєно цифровий трьох- або чотиризначний номер з попередньої буквою Е.

Заборонені добавки - це ПД, достовірно що шкодять організму: Е121 - цитрусовий червоний 2 (барвник), Е123 - червоний амарант (барвник), Е128 - червоний 2G (барвник), Е216 - Парагідроксібензойної кислоти пропіловий ефір, група парабенів (консервант), Е217 - Парагідроксібензойної кислоти.

В.І. Архангельський, В.Ф. Кирилов