Підвищення пористості продуктів зробить їжу смачніше і корисніше

Відео: Імбир, корисні властивості імбиру в передачі "Жити здорово!"

Вчені з Іллінойського університету (США) з`ясували, що маніпулювання пористістю продуктів при виробництві допомагає створити більш смачну і корисну їжу.

«6 з 10 дорослих американців або страждають на артеріальну гіпертензію, або мають прикордонні показники артеріального тиску. Багато в чому такий стан справ зумовлений тим, що наші співгромадяни вживають занадто багато солі. Подолання проблеми пересоленої їжі допоможе знизити поширеність серцево-судинних захворювань, хвороб кісток, сечокам`яної хвороби, раку шлунка і астми », - пише автор роботи Янгс Лі (Youngsoo Lee).

Оскільки до 70% солі люди вживають з переробленими продуктами, вчені вирішили дізнатися, як зміна мікроструктури продуктів впливає на смак їжі і необхідність використання великої кількості кухонної солі.

Як відомо, велика частина солі, яку виробники додають в продукти, не контактує з нашими смаковими рецепторами в порожнині рота. Це фактично означає, що велика її частина витрачається даремно і заподіює нам тільки шкоду, не впливаючи на смак страви.

Іллінойсськом дослідники вирішили, що це і є слабке місце в сучасній технології. Якби зробити так, що основна частина солі буде вивільнятися при жуванні і контактувати з смаковими рецепторами, то її треба було б значно менше.

Вони спробували вплинути на структуру білково-жирової емульсії і підвищити пористість продуктів. Коли продукти стають більш пористими, їжа по-іншому руйнується при пережовуванні, значно зростає площа поверхні. В результаті їжа здається нам більш солоної при тій же кількості солі.

«Коли ми налагодимо виробництво більш пористих продуктів, то зможемо знизити споживання солі в масштабах цілої країни. Зміна кількості та розмірів пор в мікроструктурі їжі допоможе досягти цієї важливої мети », - пояснює Лі.

Пориста їжа зменшить споживання жирів

Один з дослідників Паван Такхар (Pawan Takhar) вважає, що їх пропозиція допоможе не тільки знизити споживання солі, але і поліпшити процес смаження, знизивши споживання жиру.

«Жарка - це складний процес, який включає більше 100 рівнянь. Протягом секунд, коли ви кинули шматок їжі на сковорідку, вода починає випаровуватися, пар відокремлюється від поверхні, масло починає проникати в структуру продукту. Температура в цілому наростає, але разом з тим в деяких точках пар надає охолоджуючу дію. Деякі полімерні речовини в структурі їжі починають міняти свій стан, виникають сотні хімічних реакцій. Дуже непросто описати цей процес », - каже Такхар.

Раніше дослідники займалися вивченням капілярного тиску масла. Вони кажуть, що тут фокус полягає в тому, щоб зупинити процес, коли тиск в порах все ще позитивне. Таким чином, масло не буде так сильно проникати в глибину, і споживач буде з`їдати з блюдом менше жиру. Багато що залежить від вологості, текстури їжі, смаку, але вчені кажуть, що це вже технічні деталі.

Обидва дослідника, Лі і Такхар, є експертами в області харчових технологій та інженерії Коледжу сільськогосподарських, споживчих та екологічних наук Департаменту по вивченню їжі і харчування людини. Вони кажуть, що їхня ідея зустрічає схвалення з боку американської влади, і сподіваються в найближчому майбутньому прийти до виробництва більш смачної і здорової їжі.

Детальніше про результати дослідження можна дізнатися в останньому випуску журналу Journal of Food Science and Food Research International, який публікується за підтримки Департаменту сільського господарства США.