Медичне законодавство: права, документи, обов`язки, норми, акти.

М., Федеральний центр держсанепіднагляду МОЗ РФ, 2000УтверждаюПервий заместітельМіністра охорони здоров`я, Головний государственнийсанітарний врачРоссійской ФедерацііГ.Г.ОНІЩЕНКО23 жовтня 1999 годаДата введення - 1 червня 2000 года2.5.1. ГІГІЄНА І Епідеміологія НА ТРАНСПОРТЕГІГІЕНІЧЕСКІЕ ТРЕБОВАНІЯК ОРГАНІЗАЦІЇ БОРТОВОГО ХАРЧУВАННЯ АВІАПАССАЖІРОВІ ЧЛЕНІВ екіпажів повітряних суден ГРОМАДЯНСЬКОЇ АВІАЦІІСАНІТАРНИЕ ПРАВІЛАСП 2.5.1.788-991. Розроблено: ФедеральнимцентромгоссанепіднадзораМінздрава Росії (Чібураев В.І., Виноградов С.С., Бушуєва Н.Н.), За участю Департаменту держсанепіднагляду МОЗ Росії (Свяховская І.В.), Свердловського обласного центрагоссанепіднадзора (Синіцина Л.А.), Волзько -Уральскогорегіонального центру госсанепіднадзоранатранспорте (Зенцов Н.І.), Домодедовского зонального центру госсанепіднадзорана повітряному транспорті (Самилін Н.П.). При разработкеіспользованиматеріалиМагаданскогообластного центрагоссанепіднадзора (Саухат В.Р.), Середньоєвропейського регіональногоцентра держсанепіднагляду на транспорті (Батурина В.М.), Північно-Західного регіонального центру держсанепіднагляду на транспорті (Соколов С.Ю.), Південного регіонального центру госсанепідіадзора натранспорте (Прилуцька Л.В .), Далекосхідного регіонального центрагоссанепіднадзора на транспорті (Фісенко В.В.), Західно-Сибірський центру держсанепіднагляду на транспорті (Крестьянінова Г.П.), центру держсанепіднагляду на транспорті в Західній зоні (Горбачов В.М.), центру держсанепіднагляду натранспорте у Внуково (Станченко А.Н.), ТОВ "Алазань - Едем"(Мотін В.Н.), а також "Правила гігієни бортового харчування"Асоціації Європейських Авіакомпаній, Керівництво по бортовомупітанію "Авіаконсалтінг".2. Затверджено Головним державним санітарним врачомРоссійской Федерації 23 жовтня 1999 р. 3. Державної реєстрації не підлягають, тому що носяторганізаціонно - технічний характер (лист Мін`юсту Росії от17.03.2000 N 1862-ЕР) .4. Введено замість санітарних правил забезпечення пассажіровбортовим харчуванням на багатомісних скоростнихсамолетах, затверджених МГА, Мінторгу, МОЗ СРСР 01.03.73 N 1007-73.Федеральний закон"Про санітарно - епідеміологічному благополучіінаселенія""Харчові продукти, харчові добавки, продовольча сировина, атакож контактують з ними матеріали та вироби в процесі іхпроізводства, зберігання, транспортування та реалізації населеніюдолжни відповідати санітарним правилам" (Стаття 15)."Виробничий контроль, втомчіслепроведеніелабораторних досліджень і випробувань, за дотриманням санітарнихправілівиполненіемсанітарно - протиепідемічних (профілактичних) заходів у процесі виробництва, зберігання, транспортування і реалізації продукції, виконання робіт іоказанія послуг здійснюється індивідуальними підприємцями таюридичні особами з метою забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини і середовища проживання таких продукцій, роботи послуг" (Стаття 32)."Дотримання санітарних правил є обов`язковим дляграждан, індивідуальних підприємців і юридичних осіб"(Стаття 39)."За порушення санітарного законодавства устанавліваетсядісціплінарная, адміністративна та кримінальна відповідальність"(Стаття 55) .1. Загальні положенія1.1. санітарні правила"Гігіеніческіетребованіякорганізаціі бортового харчування авіапасажирів і членів екіпажейвоздушних суден цивільної авіації" (Далі - санітарні правила) визначають санітарно - гігієнічні вимоги до облаштування, обладнання, утримання приміщень цехів бортового харчування, асортименту готових страв, харчових продуктів і прохладітельнихнапітков, приготування їжі, транспортування бортового пітаніяі посуду, термінами придатності і організації харчування на борту воздушнихсудов, що здійснюють внутрішні і міжнародні авіарейси.1.2. Дотримання санітарних правил є обов`язковим дляорганізації, незалежно від форм власності, обеспечівающіхбортовим харчуванням авіапасажирів і членів екіпажів повітряних судовгражданской авіації на внутрішніх і міжнародних авіалініях.1.3. Приготування і зберігання готових страв, харчових Продуктові прохолодних напоїв, предназначеннихдлявидачіавіапассажірам і членам екіпажів під час польоту, проводиться вцехах бортового пітанія.1.4. Цеху бортового харчування повинні відповідати требованіямдействующей нормативно - технічної документації та настоящімсанітарним правілам.1.5. Нормативна та методична документація Федеральнойслужби повітряного транспорту з організації бортового харчування неповинна суперечити цим санітарним правілам.2. Вимоги до розміщення цехів бортового пітанія2.1. Проектування нових і реконструкція існуючих цеховбортового харчування проводиться відповідно до санітарно-епідеміологічної вимог, що діють строітельнимінормамі і правилами з проектування цехів бортового харчування ваеропортах.2.2. Все знову будують або реконструюють цеху бортовогопітанія доцільно розташовувати на території аеропортів, атакож на відстані максимального наближення до стоянок воздушнихсудов, з урахуванням менших витрат часу, потрібного для доставкібортового харчування від цеху до повітряного судна.2.3. Умови розміщення цехів бортового харчування, а також вводв експлуатацію побудованих і реконструйованих цехів допускаетсяпрі наявності санітарно - епідеміологічних висновків осоответствіі їх санітарним правілам.2.4. Відповідно до вимог для визначення площадейцехов бортового харчування в залежності від класу аеропорту ведетсярасчет вартовий і добової продуктивності і складу раціоновконкретного цеху бортового пітанія.Для цього в функціонуючому аеропорту обробляються данниераспісанія руху повітряних суден по рейсам і розпорядку пітаніяі розраховується потрібна нормативна продуктивність цеху. Напідставі характеристик існуючого цеху бортового пітаніявиявляетсянеобходімостьновогостроітельства або егореконструкціі.2.5. Залежно від продуктивності цеху бортовогопітанія поділяються на групи: - перша - від 200 до 400 раціонів / год (малі) - друга - від 700 до 1000 раціонів / год (середні) - третя - від 1500 до 2000 раціонів / год (великі ) - четверта - понад 2000 раціонів / год (особливо великі) .2.6. Всоответствііс нормативно - технологіческімпроектірованіем набір приміщень включає в себе наступні групи: - виробнича група - заготівельні (при роботі Насиров), цехи для остаточного приготування (для холодної і гарячої обработкіпродуктов, напівфабрикатів при роботі на напівфабрикатах, приготування готових страв для раціонів), допоміжні (мойкакухонной посуду, внутрішньоцеховий тари, приміщення для зберігання хліба, кондитерських виробів, добовий запас продуктів) і другіе-- комплектувальні група і експедиція: А - комплектувальні бортового харчування, приміщення для фасування, комплектування, короткочасного зберігання і видачі раціоновбортового харчування (візків, контейнерів з харчуванням і сіток спрохладітельнимі напоями) -Б - приміщення для обробки бортовий посуду, прийому, сортування, миття, сушіння, комплектування, короткочасного храненіяі видачі бортовий посуду, ділянку електротітанов для заправківодой, електрокип`ятильників і видача їх, приміщення для возвратапродукціі з рейсов-- складська група: комори ( охолоджувані і неохолоджуваних) длявсех продуктів, соків, прохолоджувальних напоїв, запасу бортовойпосуди, оборотного фонду, серветок, інвентарю, ділянку дляльдогенераторов, миючих та дезінфікуючих засобів, білизни, камерадля харчових відходів та ін .-- технічна група: ділянку ремонту електрокип`ятильників, передбачається іхдефектація, проверкаісправностіелектроцепей, установки на штемпельний роз`єм кип`ятильників передотправкой на повітряне судно, приміщення для розміщення машінногоотделенія для стаціонарних холодильних агрегатів, вентіляціоннихкамер, електрощитової, бойлерної або теплового вузла, мастерскіх-- адміністративно - побутова група: кабінет завідувача, інженера - технолога, диспетчерська (група харчування) , помещеніядля загрузчиков, санітарно - побутові приміщення (роздягальні, душові, санвузли, кімната гігієни жінок, білизняні), приміщення длямедработніков (і лабораторії), приміщення для прийому піщіперсоналом (їдальня) і др.2.7. Всі холодильні склади, холодильники, камери глубокойзаморозкі, морозильні камери забезпечуються термометрами, кромертутних.2.8. Між приміщеннями, в яких технологічні операціівиполняются послідовно, повинна дотримуватися технологіческаявзаімосвязь.Помещеніе повернення продуктів максимально прібліжаютккомплектовочной раціонів і охолоджувальної коморі добового запаса.Фасовочная знаходиться суміжно з комплектувальної раціонів, приміщенням для приготування холодних закусок.Бокси розміщуються між експедицією і комплектування раціонов.Участок для приготування окропу знаходиться суміжно секспедіціей і приміщенням для ремонту кіпятільніков.Камеру дляпіщевихотходовследуетпредусматріватьохлаждаемой, розміщувати в безпосередній блізостіотсортіровочной брудної бортовий посуду, з виходом через тамбурнаружу і в коридор цеху бортового пітанія.2.9. Комплектовочная група приміщень розміщується на одномуровне з розвантажувальної критої рампою для автоліфтів. Рівень полапервого поверху і рампи повинні відповідати рівню полаавтоліфта. На 1 поверсі слід передбачати площі дляразгрузочной, підйомника, якщо складська група розміщена вподвале.2.10. У середніх, великих і особливо великих цехах бортовогопітанія слід передбачати дві спеціалізовані рампи, однапредназначена для завантаження (розвантаження) бортового харчування вавтоліфти. Висота цієї рампи повинна відповідати нижньому уровнюдверного отвору автоліфтів, ширина повинна бути не менше 3 м, довжина-за розрахунком залежно від кількості місць стоянок автоліфтов.Вторая рампа призначається для завантаження в них сировини іліполуфабрікатов, напоїв та повинна розташовуватися з сторонихозяйственного двору. Над розвантажувальними майданчиками і рампаміследует передбачати навіси по довжині рампи або майданчиків. Вмале цехах при відсутності рамп слід предусматріватьразгрузочние майданчики, обладнані підйомно - спускнимімеханізмамі.2.11. Для збору сміття на території предусматріваютсяметалліческіеконтейнерискришкамі, встановлені наасфальтірованних майданчиках, розміри яких перевищують площадьоснованія контейнерів на 1 м в усі боки. Мусоросборнікіочіщаются при заповненні не більше 2/3 їх об`єму, по освобожденііподвергаются очищення і дезінфекції із застосуванням засобів, дозволених у встановленому порядку. Майданчик мусоросборнікарасполагается на відстані не менше 25 м від проізводственнихцехов.2.12. Територія цеху бортового харчування должнаблагоустраіваться і міститися в чістоте.3. Санітарні вимоги до пристрою цеховбортового пітанія3.1. Пристрій, обладнання, умови виробництва продукціібортовогопітаніядолжнисоответствоватьгігіеніческімтребованіям, що пред`являються до організацій громадського пітанія.Оріентація виробничих, комплектувальних і складскіхпомещеній повинна забезпечувати дотримання гігієнічних нормосвещенності, шуму, мікроклімату в них і не впливати на качествотехнологіческого процесу і готової продукції, а також состояніездоровья работающіх.3.2. Водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, освітлення цехів повинні відповідати вимогам, пред`являемимк громадським будівлям і сооруженіям.3.3. Якість води, використовуваної для технологічних, пітьевихі господарсько - побутових цілей, має соответствоватьгігіеніческім вимогам, що пред`являються до якості водицентралізованних систем питного водоснабженія.Горячая і холодна вода підводиться до всіх мийних ванн, раковин з установкою змішувачів, а також до технологіческомуоборудованію, де це необходімо.В випадку аварійних або профілактичних работпредусматрівается резервне джерело гарячого водопостачання, узгоджений з центрами держсанепіднагляду, обеспечівающійполностью потреба цеху бортового харчування гарячою водою. Вподобних випадках для доставки холодної води можуть бутивикористані водозаправні машини (для заправки повітряних судовводой), в яких якість води відповідає гігіеніческімтребованіям, що пред`являються до питного водоснабженію.3.4. Внутрішня система каналізації виробничих іхозяйственно - побутових стічних вод передбачається роздільної ссамостоятельнимі випусками в дворову сеть.Прокладка внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими і виробничих стоками подпотолкомпроізводственних, комплектувальних, фасувальних, складських приміщень не проізводітся.Во всіх виробничих приміщеннях, мийних, дефростореустанавліваются трапи з нахилом підлоги до них , діаметр труб - в відповідність до нормамі.В тамбурі туалету для персоналу слід предусмотретьотдельний кран із гарячою та холодною води і змішувачем нарівні 0,5 м від статі для забору води, призначеної для митьяполов, а також зливний пристрій для зливу брудної води.Унітази і раковини для миття рук персоналу оборудуютсясоответственно педальними і ліктьових сливами і пускамі.Шлюзи перед туалетом обладнуються вішалками для санітарнойодежди, раковинами для миття рук з підведенням гарячої і холоднойводи зі змішувачами, електрорушниками або рушниками разовогопользованія, дзеркалом. Близько раковин передбачаються мило, щітки. Туалети рекомендується обладнати самозакривающімісядверямі.3.5. Виробничі і допоміжні приміщення оборудуютсясістемамі вентиляції відповідно до вимог, що пред`являються котопленію, вентиляції та кондіціонірованію.Прі виборі типу місцевого відсмоктування оттепловиделяющегооборудованія переважно використовувати відсмоктувачі типу МВО. Пріналічіінемодулірованного технологічного оборудованіядопускается застосування кільцевих повітропроводів і завіс. У моечнихотделеніях при установці мийних машин, а також при операціях, пов`язаних з просіюванням сипких продуктів, при виділенні в воздухрабочей зони шкідливих речовин слід передбачати местнуювитяжную вентиляцію. У виробничих приміщеннях рекомендуютсяустановкі для очищення воздуха.В помещеніяхцеховбортовогопітанія поддержіваютсяоптімальние або допустимі параметри метеорологічних умов -температури, відносної вологості, швидкості руху повітря в відповідність до гігієнічними вимогами, що пред`являються кмікроклімату виробничих помещеній.Прі використанні систем кондиціонування повітря параметримікроклімата в виробничих приміщеннях повинні соответствоватьоптімальним значенням санітарних норм. при наявності механічної або природної вентиляції параметридолжни відповідати допустимим нормам.Битовие приміщення (туалети, душові, кімната гігієни жінок) обладнуються самостійними системами витяжної вентіляціі.Помещенія завантаження, розвантаження, експедиції та ін. повинні битьоборудовани захисними тепловими завісами (у зовнішніх дверей, воріт, люків ) для запобігання потрапляння зовнішнього повітря вхолодную час года.3.6. Для загального освітлення виробничих приміщень следуетпріменятьсветільнікі, імеющіезащітнуюарматурувовзривобезопасном виконанні. У деяких приміщеннях рекомендуетсяустанавлівать бактерицидні лампи (холодному, комплектувальних, кондитерському) Забарвлення стін, перегородок у виробничих приміщеннях, комплектування, конструкцій і обладнання проводиться в светлиетона з метою підвищення освещенності.Во всехпроізводственних і допоміжних помещеніяхпрінімаются заходи до максимального використання естественногоосвещенія. Світлові прорізи не повинні захаращуватися тарою (всередині поза приміщенням), виробничим оборудованіем.Допускается використання захисних пристроїв для сніженіяізбиточной інсоляції (жалюзі, світлозахисні козирки тощо.). Освітлювальні прилади, арматура, засклені поверхні віконних прорізів повинні міститися в чистоті і очищатися по мерезагрязненія.3.7. Допустимі рівні шуму і вібрації в помещеніяхустанавліваются відповідно до гігієнічних вимог, що пред`являються до шуму і вібрації на робочих местах.Оптімальние еквівалентні рівні непостійного звуку наоб`ектах харчування не повинні перевищувати 70 дБ.В приміщеннях з встановленим обладнанням, що генерує шум, здійснюються заходи щодо захисту персоналу від його вредноговоздействія (отделкаограждающіхповерхностей помещенійзвукопоглощающімі матеріалами, іспользованіеамортізірующіхустройств навколо джерел шуму, звукопоглинальних екранів та ін.). 4. Вимоги до змісту помещеній4.1. Об`ємно - планувальні і конструктивні рішення должнипредусматрівать послідовність і потоковість технологіческогопроцесса, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів іготовойпродукціі, укомплектованногобортового харчування, повернутого харчування з рейсу, чистої і використаної бортовойпосуди, напоїв, вільний доступ для працюючих і осіб, які проводять санітарну обробку помещеній.4.2. На кожному виробничому ділянці устанавліваютсяраковіни для миття рук з підведенням гарячої і холодної води іустройством змішувачів. Раковини забезпечуються милом (ілідозатором з рідким милом), електрорушниками, паперовими рулонниміполотенцамі або індивідуальними салфеткамі.4.3. Всі приміщення повинні утримуватися в чистоті, для чегоежедневно проводиться ретельне прибирання вологим способом і митьеполов: видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекція раковин з використанням сучасних средствмеханізаціі.4.4. Прибирання передбачає знезараження і дезінфекціюполов, стін, обладнання в цехах - м`ясному, птіцегольевом, рибномне рідше 2 разів на зміну і в кінці зміни миючими і дезінфіцірующімісредствамі, дозволеними в установленому порядку. Використання іхпроводітся відповідно до інструкції по прімененію.4.5. Один раз в місяць повинна проводитися генеральне прибирання спрофілактіческой дезінфекцією (санітарний день) в періодмінімальной завантаження цеху бортового харчування або з перекладом лише на зменшення ассортімент.Меропріятія з дезінсекції та дератизації проводяться регулярноподоговорамсорганізаціямі, які проводять роботи попрофілактіческой дезінфекції (дезінсекції, дератизації) і імеющіміліцензію на ці види робіт. Проведення цих робіт реєструється всанітарном журналі. Кратність і умови проведення осуществляютсяв відповідно до гігієнічних вимог, що пред`являються до організації і проведення заходів з дезінсекції та дератізаціі.Дезінсекцію і дератизацію проводять препаратами, дозволеними ввстановленому порядке.4.6. Інвентар для прибирання виробничих, складських ібитових приміщень використовують окремо. Зберігати інвентар следуетв закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Ведран ганчір`я для миття підлог в туалетах з відповідною сігнальнойокраской зберігають в спеціально відведеному місці. Предусматріваютсяместа для санобробки і сушки прибирального інвентаря.4.7. У виробничих приміщеннях встановлюють бачки з кришкою і мішком для збору санітарного браку (продукції, упавшейна підлогу, одноразових рукавичок після їх використання, одноразовихполотенец і т.д.). Бачки повинні промиватися в кінці зміни 1 -2-процентним гарячим розчином кальцинованої соди і другіміразрешеннимі засобами і дезінфіціроваться.4.8. Санітарно - побутове забезпечення працюючих осуществляетсяв відповідно до діючого переліку професій і должностейработніков експлуатаційних підприємств цивільної авіації сотнесеніем їх до груп виробничих процесів з нормаміобеспеченія санітарно - побутовими приміщеннями і устройствамі.4.9. Роздягальні можуть бути відкритого типу. Допускаетсяхраненіе верхнього одягу в шафах. Стіни гардеробних, білизняний длявидачі чистого одягу, санвузлів, душових, кімнат гігієни (ілікабіни) виконуються з матеріалів, дозволених ввстановленому порядке.Все виложенниепліткойпанелі або пофарбовані стениобрабативают вологим способом у міру забруднення, але не реже1 рази в неделю.Битовие приміщення щоденно, після закінчення работитщательно убірать.5. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, знімного буфетно - кухонного оборудованіювоздушних судов5.1. Технологическое, производственное оборудование,инвентарь, съемное буфетно - кухонное оборудование, посуда,упаковочные,вспомогательные материалы, изделия из них,предназначенные для использования на борту воздушного судна,изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном порядкедля использования в пищевых целях.Наряду с традиционным применением посуды многоразовогоупотребления (пластмассовой, стеклянной, фарфоровой), приборов иоборудованияметаллических,применяются посуда, приборы,упаковочные изделия разового употребления, в т.ч. зарубежногопроизводства, индивидуальные ланч - боксы, динер - боксы,разрешенные для применения в установленном порядке.Съемное буфетно - кухонное оборудование (подносы, полуподносы,чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры, термоконтейнеры,сумки - холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и др.)изготавливается в соответствии с техническими требованиями,определяющими их качество, назначение, и согласовывается сцентрами госсанэпиднадзора.Конструкция съемного буфетно - кухонного оборудования должнаобеспечивать возможность их легкой очистки и мойки.Не используются неисправные и деформированные контейнеры,кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитымикраями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью.Съемное буфетно - кухонное оборудование (контейнеры иэлектрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправныезапоры для предупреждения загрязненияпищивовремятранспортирования.Санитарная обработкатехнологического,производственногооборудования и инвентаря выполняется в соответствии с руководствомпо эксплуатации каждого вида оборудования.5.2. В целях предотвращения микробного обсеменения пищевыхпродуктов, не подлежащих термической обработке, разделочные доскив соответствии с обрабатываемым на них продуктом должнымаркироваться: "СМ" - сире м`ясо, "СР" - сира риба, "СО" - Сириеовощі, "ВМ" - варене м`ясо, "ВР" - Варена риба, "ВО" - варені овочі, "МГ" - М`ясна гастрономія, "зелень", "оселедець", "хліб", "РГ"- Рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запасразделочних дощок. Обробні ножі також повинні маркіроваться.Технологіческое обладнання для обробки сирих і готовихпродуктов використовують роздільним з відповідним маркуванням (кольоровий) .Покритія столів повинно бути гладкими, без зазорів і щілин, кути столів закругленими, для приготування закусок - сохлаждаемой поверхнею. Виробничі столи подвергаютсямитью і дезінфекціі.5.3. Організація мийки передбачає роздільну обробку наследующіхлініях: миття посуду, приладів, контейнерів, кип`ятильників, бесконтейнерних візків та іншого с`емногобуфетно - кухонного оборудованія.Для цього використовуються миючі та дезінфікуючі засоби, дозволені в установленому порядке.Митье посуду проводиться ручним способом або механіческімімоечнимі машинами зі стерилізує ефектом. Предпочтітельнеемитье посуду в машинах для малогабаритної і крупногабарітнойпосуди і в функціональних ємностях (наприклад, ММУ-2000, АЛ-5НМТ-2А і ін.) Для миття ручним способом підприємство повинно забезпечуватися: для столового посуду - трисекційними ваннами, для стекляннойпосуди і столових приладів - двосекційними ваннамі.Лініі для мийки контейнерів, кип`ятильників та іншого с`емногобуфетного обладнання повинні бути обладнані двома ваннамісоответствующей ємності і душем з гнучким шлангом.Митье посуду ручним способом проводять за таким порядком: - видалення залишків їжі щіткою або дерев`яною лопаткою вспеціальние бачки для отходов-- миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з добавленіеммоющіх средств-- миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з добавленіеммоющіх коштів в кількості, в два рази меншому, ніж в 1 секцііванни-- ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки сручкамі, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. Кнопку Cабо за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкой-- просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах (або наспеціальном транспортері з сушінням, в сушильних шафах і т.д.). Миття скляного посуду і столових приладів виробляють вдвухсекціонних ваннах при наступному режимі: - миття водою з температурою не нижче 40 град. C з добавленіеммоющіх средств-- ополіскування проточною водою з температурою не ніже65 град. C.Вимитие столові прилади ошпарюють окропом з последующімпросушіваніем. Скляний посуд додатково можна протіратьчістимі сухими рушниками. Висушені столовиепріборикомплектуются, закладаються в целофанові пакети в соответствиис меню раціонів харчування (або за допомогою мийно - комплектовочнойустановкі - МКУ) .Митье знімного буфетно - кухонного обладнання проводітсяаналогічнимспособом. Після миття кип`ятильники подлежатошпаріванію окропом (промивка крана) .Бортовая посуд і обладнання, що надходять з повітряних судовв особливих випадках (за епідемічними показаннями), по указаніюцентров держсанепіднагляду піддаються знезараженню і мойке.Режім знезараження проводиться із застосуванням 0,2-процентногораствора хлорного вапна, або 0 , 2-процентного розчину хлораміну, або 0,1-процентного розчину гіпохлориту кальцію при температурене нижче 50 град. C, або іншими дезінфікуючими засобами, дозволеними в установленому порядку. Миття і дезінфекціяпроводятся в кінці зміни, після чого мийні ванни підлягають такжеобработке.Прі кожної операції обробні дошки очищають ножем отостатков продукту, миють гарячою водою з додаванням моющіхсредств, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро настеллажах в спеціальних касетах в цеху, за яким онізакреплени.Проізводственний інвентар і інструменти після промивки сдобавленіем миючих засобів і ополіскування слід ошпарітькіпятком.Митье кухонного посуду виробляють в двосекційних ваннах: - звільнення від залишків їжі щіткою або деревяннойлопаткой, пригоріла їжу слід відмочити теплою водою сдобавленіем кальцинованої соди-- миття щітками або мочалками у воді з температурою не ніже40 град. C з додаванням миючих средств-- ополіскування проточною водою з температурою не ніже65 град. C-- просушування в перекинутому вигляді на ґратчастих полицях, стеллажах.Митье оборотної тари виробляють в спеціально виделеннихпомещеніях, обладнаних двохгніздні ваннами або моечнимімашінамі, із застосуванням миючих средств.Щеткі, мочалки для миття посуду після закінчення работипромивают в гарячій воді з додаванням миючих засобів, просушіваюті зберігають у спеціально виділеному місці. У мийних отделеніяхнеобходімо мати інструкцію про порядок миття посуду і інвентаря.6. Вимоги до прийому продуктів, транспортірованію6.1. Харчові продукти, що надходять на склади, должнисопровождаться документами, що засвідчують їх якість ібезопасность (посвідчення про якість та безпеку продукції, санітарно-епідеміологіческоезаключеніе, ветерінарноесвідетельство) із зазначенням дати виготовлення та терміну придатності (реалізації) .6.2. Для запобігання виникненню та распространеніяінфекціонних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) в цеху бортового харчування не приймаються: - м`ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма іветерінарного свідетельства-- качині і гусячі яйца-- сільськогосподарська птиця і яйця з неблагополучних посальмонеллезу хозяйств-- консерви з порушенням герметичності і іншими прізнакаміпорчі, бомбаж, хлопуші-- крупа, борошно, сухофрукти та інші продукти, зараженниеамбарнимі вредітелямі-- особливо швидкопсувні та інші продукти з простроченим срокамігодності і без супровідних документов-- продукція рослинництва без якісного удостоверенія.6.3. Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією поусловіям зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби), хліб, м`ясні, рибні, молочно - жирові, гастрономічні, овочі, фрукти.6.4. Транспортування харчових продуктів в організацііосуществляется спеціалізованим автотранспортом, з маркуванням"продукти", На який оформляється санітарний паспорт ввстановленому порядку. Особам, які супроводжують продукти в дорозі і виконували вантаження і вивантаження їх, необхідно мати медіцінскуюкніжку з відмітками про проходження медичних оглядів ігігіеніческой підготовки, а також санітарний одяг (халат, рукавиці) .7. Вимоги до асортименту бортового пітанія7.1. Асортимент продукції, що випускається для раціонів бортовогопітанія розробляється в залежності від оснащення цеху бортовогопітанія технологічним, холодильним обладнанням, в т.ч.нізкотемпературним, засобів механізації, а також від налічіябуфетно - кухонногооборудованіявоздушногосудна (електрохолодильників, електродуховие шафи) .7.2. Технологічна документація на продукцію, що випускається, асортимент бортового харчування повинні мати санітарно-епідеміологічної висновок про відповідність їх санітарнимправілам. Зміна технології приготування окремих страв ірасшіреніеассортімента вимагає отримання дополнітельногосанітарно - епідеміологічного заключенія.7.3. На зворотні рейси асортимент складається з урахуванням тіпавоздушного судна, тривалості польоту, наявного і работающегобуфетно - кухонного обладнання на повітряному судне.7.4. З огляду на, що екіпаж також забезпечується бортовимпітаніем під час польоту і користується ним частіше, ніж пасажири, длячленов екіпажу може бути встановлено більш різноманітне харчування, відмінне за своїм асортиментом від харчування пассажіров.Членам екіпажу рекомендується видавати різнотипні раціонипітанія.Прі складанні раціонів для екіпажу необхідно ісключітьпродукти, багаті клітковиною, що викликають бродіння, непріятниеявленія під час польоту: горох, кукурудзу, ріпу, диню, кавун, абрикоси, сливи, гриби, кулінарні жири, квас, капусту, огурцисоление.Прі відсутності на повітряних судах (транспортні, ПАНХ -Застосування авіації в народному господарстві) буфетно - кухонногооборудованія екіпажу можуть видаватися консервовані продукти.Ассортімент страв для екіпажів складається спільно з врачомлетного загону авіапідприємства і узгоджується в установленномпорядке.7.5. Для запобігання виникненню та распространеніяінфекціонних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) забороняється включати в асортимент: - м`ясні вироби з фаршу і котлетної маси, а також соусниеблюда (крім випадків в табл.), Паштети, варені ковбаси, вироби впаніровке-- салати, заправлені маслом рослинним, майонезом абоіншої соусом (крім випадків в табл.) - тістечка з кремом (заварним, сирним, вершковим, білковим) - соки і компоти в 3-літрової расфасовке-- мінеральні води лікувального назначенія-- кулінарні готові вироби в целофановій упаковке-- готові страви в гарячому вигляді (закладка їх) .7.6. При відсутності холодильного обладнання на воздушномсудне асортимент бортового харчування слід складати з учетомсроков придатності харчових продуктів (табл.). Таблиця + --------------------------- ---------------------- + -------------- + | Найменування виробів і продуктів | Терміни придатності || | В годинах | + --------------------------------------------- ---- + -------------- + | Холодні закуски і страви | + ----------------------- -------------------------- + -------------- + | 1. Ковбасні вироби і кулінарні вироби: | || - Нарізні (ковбаса варено - копчена, сирокопче- | 4 || ная, шинка) | || - Ростбіф | || - Філе курей | | + ------------------------------------------------ - + -------------- + | 2. Салати з капусти, моркви, листя салату, | 4 || солодкого перцю, зелень - заправка на борту | | + ------------------------------------------------ - + -------------- + | 3. Рибні вироби: | || - Баличні виробу осетрових, лососевих та інших | 4 || видів риб без кісток | || - Ікра зерниста осетрових і лососевих риб | | + ------------------------------------------------ - + -------------- + | 4. Яйце варене під майонезом - заправка на борту | 4 | + ----------------------------------------------- - + -------------- + | 5. Молочні продукти: | || - Сири тверді в асортименті | 6 || - сири плавлені в промислової індивідуальної | не більше || упаковці | 24 годин | + ---------------------------------------------- --- + -------------- + | 6. Масло вершкове в індивідуальній упаковці | відповідно || | з маркуванням | + ---------------------------------------------- --- + -------------- + | 7. Продукти в індивідуальній упаковці: | || - Паштет, масло, сир | відповідно || | з маркуванням || - чай, кава, спеції, вершки, джеми, вафлі | || - Цукор, цукерки, кетчуп, майонез | | + ------------------------------------------------ - + -------------- + | Гарячі страви | + ---------------------------------------------- --- + -------------- + | 1. М`ясо смажене, порційне охолоджене | 3 | + ----------------------------------------------- - + -------------- + | 2. М`ясо мелкокусковой охолоджене | 3 | + ----------------------------------------------- - + -------------- + | 3. Риба смажена, варена | 3 | + ----------------------------------------------- - + -------------- + | 4. Птах смажена | 3 | + ----------------------------------------------- - + -------------- + | 5. плов | 3 | + ----------------------------------------------- - + -------------- + | 6. Гарніри: картопля смажена, рис і гречка від- | 3 || Варна, овочі тушковані, макаронні вироби | || (Заправка на борту) | | + ------------------------------------------------ - + -------------- + | 7. Гарніри з швидкозаморожених овочів | 3 | + ----------------------------------------------- - + -------------- + | 8. Швидкозаморожені готові страви | 3 || | (З моменту || | розморожування) | + ---------------------------------------- --------- + -------------- + | 9. Соуси, приготовлені на основі сухих порошків | 3 || на "прямий рейс" | | + ------------------------------------------------ - + -------------- + | Десерти | + ----------------------------- -------------------- + -------------- + | 1. Фруктові салати (заправка на борту) | 4 | + ----------------------------------------------- - + -------------- + | 2. Кондитерські випечені вироби (крім кремових) | не більше || | 2 діб || | З дня випічки | + -------------------------------------------- ----- + -------------- + | 3. Фрукти, ягоди | 6 | + ----------------------------------------------- - + -------------- + | Хлібобулочні вироби | 24 | + ----------------------------------------------- - + -------------- + | Прохолодні напої (в т.ч. мінеральні води, | відповідно || не мають лікувальних цілей) | з маркуванням | + ---------------------------------------------- --- + -------------- + | Примітка. Терміни придатності бортового харчування обчислюються від || закінчення комплектування перед завантаженням в автоліфт до реалізації || на борту. | + ------------------------------------------------ ---------------- + 8. Вимоги до комплектування раціонові видачі їх на повітряне судно8.1. Порядок підготовки харчової сировини, приготування страв, умови зберігання та терміни придатності бортхарчування виробляються в відповідність до діючих технологічних інструкцій, гігієнічними вимогами, що пред`являються до предпріятіямобщественного харчування, і справжніх санітарних правіл.8.2. У цехах бортового харчування процеси фасування, сервіровки, комплектування раціонів, упаковки компонентів і операції, пов`язаніз переміщенням товарів, максимально механізіруются.8.3. Продукція готується партіями у міру потреби в відповідність до які надходять заказамі.8.4. Всепродукти, прошедшіетепловую обробку іпредназначенние для подальшого зберігання, при достіженіітемператури +65 град. C піддаються швидкому охолодженню до + 5 град. C в спеціальному холодильнику швидкого охолодження длядальнейшего приготування страв і сервірування. Час охолодження неповинно перевищувати 1 часа.8.5. Порціонування страв проводиться в приміщенні стемпературой не вище +16 град. C на столах з охолоджувальної рабочейповерхностью.8.6. Ручна сервіровка і порціонування страв проводиться водноразових гумових рукавичках. Рукавички використовуються тільки дляодного виду продукту. В процесі порціонування і сервіровкімаксімально використовуються спеціальні сервіровки інструменти.8.7. Кількість одночасно сервіруемих порцій вибіраетсятакім чином, щоб при певній кількості працівників завремя сервіровки температура порціоніруемих продуктів не перевищила + 10 град. C. Після закінчення сервірування кожне блюдо закриваетсяцеллофаном або кришками і негайно забирається в холодільнуюкамеру, де знаходиться до моменту сервіровки в контейнери ітележкі.8.8. Сервіровка контейнерів і візків проводиться також напротязі мінімального часу, щоб температура продуктів непревисіла +6 град. C.8.9. Всі продукти, навіть не пройшли теплову обробку, передначалом сервіровки і порціонування попередньо охолоджуються дотемператури +5 град. C.8.10. Приготування швидкозаморожених готовихблюдпроізводітся відповідно до вимог по пріготовленіюбистрозамороженних готових продуктов.Бистрозамороженние готові страви зберігають при температуремінус 18 град. C (мінус 20 град. C) протягом 1 години в холодильнику швидкої заморозки. Випускаються з цеху готові блюдадолжниіметьтемпературув товщі товару не вишемінус 18 град. C.Холодільние камери забезпечують температурно - влажностнийрежім відповідно до вимог нормативно - техніческойдокументаціі.8.11. Гастрономіческаяпродукція, предназначеннаядляхолодногопітанія, розкладена на тарілки, полуподноси, розміщується в контейнери, продукція в вакуумних упаковках - втермоконтейнери або сумки - холодильники з хладагентом- компонентираціона можуть розміщуватися в індивідуальних упаковках: снек -Бокс, ланч - бокси, Дінер - бокси, які поміщають в контейнеридля доставки на повітряне судно.8.12. Після сервірування страв на тарілках і салатниках іхнеобходімо витримати при температурі +5 град. C не менше 1 часаперед остаточної сервіровкою в індивідуальні упаковки, контейнери і тележкі.8.13. У цехах бортхарчування необхідно дотримуватися маркіровкуготового харчування, відмітка на всіх упаковках з харчуванням може битьвиполнена із застосуванням кольорових стрічок, відповідних днях тижня: понеділок - жовта, вівторок - зелена, середа - синя, четверг -Червона, п`ятниця - коричнева, субота - помаранчева, неділя -белая або маркером із зазначенням дати і часу пріготовленія.8.14. Комплектування контейнерів і візків починається ні ранеечем за 3 години до вильоту повітряного судна.8.15. Після сервірування підносів, ланч - боксів і ін. І укладання в контейнери і візки вони негайно встановлюються в холодильнику готової продукції з відкритими дверцятами і знаходяться вньому до відправлення на повітряне судно.8.16. Перед відправкою на борт всі дверцята обладнання (контейнери, бокси, термоконтейнери, сумки - холодильники) пломбуються і на них кріпиться ярлик встановленого зразка, вкотором вказується: найменування вмісту, назва цехабортпітанія аеропорту вильоту, номер рейсу, дата, час вильоту ісрокі придатності бортового харчування, а також штамп і підпис особи, відповідальної за комплектовку рейсу. Ярлики зберігаються до концарейса.8.17. На повітряних судах з неохолоджуваними буфетними стойкаміперед відправкою в контейнери і візки з БОРТХАРЧУВАННЯ необходімопоместіть сухий лід з розрахунку: візок - 2 кг, полутележка, контейнер - 1 кг, на кожні 20 касалеток - 1 кг.8.18. Бортове харчування для екіпажів упаковується в отдельниеконтейнери, бокси, на яких робиться відповідна відмітка"харчування екіпажу".8.19. Для членів екіпажів під час польотів може бути видандвойной раціон "гарячого харчування" при наявності на бортунеобходімого буфетно - кухонного обладнання, дотриманні сроковгодності і за погодженням з центрами госсанепіднадзора.8.20. Кількість столового посуду і приладів, що видається наборту, комплектується відповідно до кількості порцій, виходячи зтого, що посуд на борту використовується однократно.Запас чистих фужерів (чашок) розраховується на двох ілітрехкратний прийом води або напоїв всіма пасажирами з учетомпосадок.8.21. Пляшки з прохолодними напоями перед видачейпроверяются на відсутність осаду, наявність маркування іпротіраются.8.22. Підготовлене і укомплектований бортове пітаніепомещается на візках в приміщення боксів, з яких візки спітаніем транспортуються через експедицію і рампу в автоліфт.Бокси - прохідні приміщення для короткочасного зберігання (неболее15мін.) Бортового харчування, розміщені междукомплектовочной раціонів і експедицією видачі раціонів. Габарітиіх повинні дозволяти розміщення стелаж - візків і бесконтейнернихтележек в необхідній кількості для конкретного рейса.9. Транспортування бортового харчування, зберігання реалізація його на борту повітряного судна9.1. Укомплектований бортове харчування, напої, оборудованіедоставляются на борт повітряного судна в охолоджуваному іліізотерміческомспецавтотранспорте-автоліфтів, коториеоборудуются стелажами для їх установки і ременями для крепленія.9.2. На кожен автоліфт, призначений для перевозкібортового харчування, оформляється в установленому порядку санітарнийпаспорт.9.3. Прийом бортового харчування на борт повітряного суднапроізводіт спеціально виділений бортпровідник, який проверяетналічіе і справність пломб і правильність заповнення ярликів, звертаючи особливу увагу на термін придатності їжі. У накладнойбортпроводнік зазначає час отримання бортового харчування на борт.Контейнери з порушеною пломбуванням або закінченим терміном годностіпродуктов на борт прінімаются.9.4. За дотримання санітарних вимог в частині пріемабортового харчування, зберігання і реалізації раціонів на борту, іхкачество відповідальність несе бригадир бортпровідників ілібортпроводнік, що відповідає за харчування в рейсе.9.5. Контейнери з їжею, посудом, сепаратори з напоями, термоси і кип`ятильники з водою розміщуються в буфетної - кухонномотсеке (кухні) і фіксуються. Не використовуються для їх храненіябагажние відділення або інші місця, не передбачені для етіхцелей. Кожен тип повітряного судна забезпечується соответствующімітіпамі знімного оборудованія.9.6. У тих випадках, коли відпускається кількість раціоновбольше, ніж кількість пасажирів (на прямий рейс), зайві порцііне знімаються, а реалізуються в рейсі до закінчення терміну придатності утилізуються, і повторної передачі в цех НЕ подлежат.9.7. Бортпровідники, приступаючи до обслуговування пасажирів, зобов`язані ретельно вимити руки з милом, для витирання руквиделяется спеціальний рушник, і надіти санітарну одежду.Форма санітарного одягу бортпроводніковустанавліваетсяслужбамі авіапідприємств відповідно до гігіеніческімітребованіямі.9.8. На повітряних судах їжа в касалетках, сотейнікахразогревается в спеціальних електродуховихшкафах.Дляразогреванія до 75 - 80 град. C (в центрі шматка) їжа знаходиться довключенія сигнальної лампи.Касалеткі з швидкозаморожених продуктів, предназначеннимідля гарячого харчування зберігаються в холодильнику при температурі + 5 град. C (другий раціон або зворотний рейс), на прямий рейс сразузагружаются в ЕДШ і підлягають разогреву.9.9. Подготовкапіщікраздаче, заправка салатів, порционирование, розтин вакуумних упаковок, консервів і бутилокс напоями та остаточне оформлення страв проводиться вбуфетной.На попередньо вимиті і протерті столи виставляютсяіндівідуальние підноси або ланч - бокси. При порціонування іоформленіі страв бортпровідників необхідно користуватися гарнірниміложкамі, лопатками, виделками та іншим інвентарем, предназначеннимдля цієї целі.Подготовленние підноси з оформленими стравами і закусками (снек - бокси, Дінер - бокси з раціоном) негайно раздаютсяпассажірам.9.10. При роздачі на борту гарячі страви повинні іметьтемпературу не нижче 65 град. C, холодні - не вище 14 град. C.9.11. Використана посуд залишається на підносах, упаковкахі поміщається в ті ж контейнери, разова складається вполіетіленовие мешкі.Контейнери з використаної посудом встановлюються на своіместа. Після збору використаного посуду столи буфетнойпромиваются водою і протираються серветками. Для цієї мети убортпроводніков є спеціальні губки або щітки і мило, атакож чисті марковані серветки. Інвентар для прибирання длябуфетной упаковується в спеціальну укладку, видану битовимцехом і зберігається в буфетної (укладання встановленого зразка) .Іспользованная після рейсу разовий посуд, упаковки (снек -Бокс, ланч - бокси, Дінер - бокси та ін.), Харчові відходи, мусорсобіраются в поліетиленові мішки і утилізуються в установленномпорядке, прийнятому на даній території за погодженням з центрамігоссанепіднадзора.9.12. У випадках затримки вильоту повітряного судна в рейс, що знаходяться на борту харчові продукти для харчування пассажіровснімаются і передаються в опечатаному вигляді на інше воздушноесудно або в цех бортового харчування, але не пізніше ніж за 2 години доістеченія термінів годності.9.13. На зворотні рейси використовуються продуктибистрозамороженние з тривалим терміном зберігання при налічііхолодільнихкамерглубокойзаморозкістемпературоймінус 18 град. C або ізотермічних контейнерів, а такжеконсервірованние і нешвидкопсувні продукти.9.14. На повітряні судна ПАНХ, спецрейси при отсутствііелектрохолодільніковотпускпродуктов на зворотний рейссогласовивается з центрами госсанепіднадзора.9.15. Не використані протягом рейсу свіжі овочі і фрукти, консервовані продукти (м`ясні, рибні, компоти, соки і т.д.) вневскритих банках, кондитерські вироби (шоколад, печиво, вафлі), цукор, сіль, перець, а також напої, мінеральна вода і вино внеповрежденной фабричній упаковці, здаються в цех бортового пітаніябазового аеропорту для подальшої реалізації на повітряних судах.9.16. Продукти з вичерпаним терміном придатності (зберігання, реалізації) вважаються непридатними до використання за призначенням існімаются з реалізаціі.9.17. У випадках повернення бортового харчування з якихось лібопрічінам (по прильоту, виявлення бортпроводнікамінедоброкачественного харчування, напоїв в рейсі і ін.) Проізводітсявскритіе контейнера або інших упаковок для проведення експертізис метою визначення можливості подальшого використання іліунічтоженія відповідно до вимог, що пред`являються кпроведенію експертизи неякісних і небезпечних продовольственногосирья і харчових продуктів, їх використання та унічтоженія.9.18. Продукція при явних ознаках недоброякісності, іпредставляет в зв`язку з цим безпосередню загрозу життю і здоровими людини, підлягає утилізації або знищення безпроведенія експертізи.До утилізації або знищення така продукція в прісутствііпредставітеляцентрагоссанепіднадзора денатурируется еевладельцем будь-яким доступним і надійним способом, ісключающімвозможность її використання в піщу.9.19. У журналі повернення продукції робиться соответствующаязапісь, журнал повернення ведеться для обліку та можливості перевірки ідля своєчасного вжиття заходів щодо попередження подобнихслучаев. При цьому інформується цех бортового харчування тогоаеропорта, який доставив на борт недоброякісне пітаніе.9.20. Про результати експертизи (при необхідності проведеннихлабораторних досліджень) центр держсанепіднагляду інформує тотцентр держсанепіднагляду, в чиєму веденні знаходиться даний цехбортпітанія (складається повідомлення встановленого зразка) .9.21. Після закінчення рейсу бортпровідники в своєму отчетефіксіруют виявлені зауваження по продуктах харчування і напоїв, що видаються в рейсе.10. Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналацеха бортового харчування, бортпроводніков10.1. Особи, які приймаються на роботу в цеху бортового харчування, зобов`язані пройти медичний огляд відповідно до действующімітребованіямі, що пред`являються федеральним органом виконавчої влади у галузі здравоохраненія.На кожного працівника заводиться особиста медична кніжкаустановленного зразка, в яку вносяться результати медіцінскіхобследованій, відомості про перенесені інфекційні захворювання, осдаче санітарного мінімума.Персонал зобов`язаний дотримуватися таких правил особистої гігієни: - залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі вгардеробной-- коротко стригти ногті-- перед початком роботи ретельно мити руки з милом, надеватьодежду, що відповідає санітарним вимогам, підбирати волосипод ковпак або косинку (або спеціальну сіточку для волосся) - при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведених місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом, з дезинфікуючим средством-- при появі ознак простудного захворювання або кішечнойдісфункціі, а також нагноєнь, порізів, опіків сообщатьадміністраціі і звертатися до медичної установа для леченія.Перед початком роботи персоналу необхідно пройти огляд кожнихпокровов відкритих частин тіла на відсутність гнойнічковихзаболеваній і слизових оболонок носоглотки на відсутність катаровверхніх дихальних шляхів. Результати огляду заносяться в журналустановленной форми. Особи, з гнійничкові захворювання шкіри, нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також з катараміверхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах НЕ допускаются.10.2. Бортпровідники, які беруть участь в обслужіванііпассажіров і екіпажів бортовим харчуванням, проходять обязательниемедіцінскіе огляди з видачею особистих медичних книжок у порядку, визначеному центральним органом виконавчої влади поздравоохраненію. Бортпровідники проходять гігієнічне навчання набазе центрів перепідготовки авіаційного персоналу (ЦПАП) ззалученням фахівців установ госсанепідслужби.Бортпроводнікі зобов`язані дотримуватися правил особистої гігіени.11. Вимоги до дотримання санітарних правили організації виробничого контроля11.1. Керівники цехів бортового харчування відповідно сосуществляемой діяльністю забезпечують: - виконання вимог санітарного законодавства, а такжепостановленій, розпоряджень і санітарно - епідеміологіческіхзаключеній посадових осіб, які здійснюють госсанепіднадзор-- безпеку для здоров`я пасажирів і екіпажів піщевихпродуктов, використовуваних в бортовому пітаніі-- проведення санітарно - протиепідемічних ( профілактичних) заходів, в т.ч. по дезінсекції ідератізаціі-- працівників спецодягом і одноразовими рукавичками вдостаточном колічестве-- здійснення гігієнічного навчання работніков-- умови, необхідні для своєчасного прохожденіяработнікамі медичних осмотров-- наявність офіційно виданих санітарних правил, методікконтроля-- своєчасне інформування установ держсанепідслужби обаварійних ситуаціях, зупинках виробництва, про нарушеніяхтехнологіческіх процессов-- здійснення виробничого контролю та разработкуметодов контроля.11.2. Виробничий контроль, вт.ч.лабораторниеісследованія, проводиться за: - якістю і безпекою надходять продовольственногосирья і харчових продуктів, технологією проізводства-- відповідністю продукції, що випускається вимогам нормативно-технічної документації та санітарних норм і правіл-- станом холодильних камер: необхідний температурно -влажностний режим відповідно до нормативно - техніческойдокументаціей для кожного виду продукту і санітарними нормами - неменш 2 разів за зміну з фіксуванням записи в журналі-мікробіологічні дослідження (стін і повітря) холодільнихкамер, періодичність контролю для камер з температурою нижче мінус12 град. C 1 раз в квартал, вище мінус 12 град. C - 2 рази вквартал-- відносною вологістю повітря в приміщень - не реже1 рази в місяць, температурним режимом - в кожну смену.11.3. Періодичність контролю встановлюється за погодженням сцентрують госсанепіднадзора.Ліца, осуществляющіепроізводственнийконтроль, несутответственность за своєчасність, повноту і достовірність егоосуществленія (ст. 32, п. 3 Федерального закону "Про санітарно-епідеміологічного благополуччя населення" від 30.03.99 N 52-ФЗ) .11.4. Усі працюючі в цеху бортового харчування обязанивиполнять правила особистої гігієни, технологічні та санітарниетребованія на своїй ділянці роботи і відповідати за санітарноесостояніе робочого места.11.5. За порушення санітарного законодавства руководітеліцехов бортового харчування несуть відповідальність в порядку, установленномФедеральнимзаконом "Про санітарно-епідеміологічного благополуччя населення" від 30.03.99 N 52-ФЗ.12. Організація державного санітарно-епідеміологічного нагляду за бортовим пітаніем12.1. Нагляд за дотриманням цих санітарних правілвозлагается на центри держсанепіднагляду в суб`єктах Російської Федерації, центри на водному і повітряному транспорті в регіонах (далі - центри держсанепіднагляду) .12.2. При проведенні держсанепіднагляду за цехами бортовогопітанія центри держсанепіднагляду взаємодіють зі структурниміподразделеніямі авіапідприємств, відповідальними за благополуччя, пов`язане з реалізацією харчування на повітряних судах серед екіпажейі пасажирів, а саме: - з медичної службой-- зі службою бортпровідників з питань оператівнойінформаціі, що надійшла в центр держсанепіднагляду, при проведенііаналіза звітів бортпроводніков-- з керівництвом авіапідприємства з питань виконання ісоблюденія санітарно - гігієнічних норм і правил, по роботі зпредставниками даного авіапідприємства за рубежом.12.3. Центри держсанепіднагляду здійснюють, в порядкегоссанепіднадзора, лабораторний контроль за якістю бортовогопітанія в цеху бортового харчування і на борту повітряного судна.Бібліографіческіе данние1. Федеральний закон "Про санітарно - епідеміологіческомблагополучіі населення" N 52-ФЗ від 30.03.99.2. "Положення про державний санітарно - епідеміологіческомнормірованіі", УтвержденноеПостановленіем ПравітельстваРоссійской Федерації від 05.06.94 N 625 та змінами ідополненіямі до нього, затвердженими Постановою ПравітельстваРоссійской Федерації від 30.06.98 N 680.3. Постанова Уряду Російської Федерації "ОбутвержденііПоложеніяогосударственнойсанітарно-епідеміологічній службі Російської Федерації" від 30.06.98 N 680.4. Керівництво "Загальні вимоги до побудови, викладення іоформленію санітарно - гігієнічних і епідеміологіческіхнорматівних і методичних документів" від 9 лютого 1994 г.Р.1.1.004-94.5. Санітарно - епідеміологічні вимоги до організаціямобщественного харчування, виготовлення оборотоспособности в ніхпродовольственного сировини і харчових продуктів: СП 2.3.6.959-00.6. Гігієнічні вимоги до якості і безопасностіпродовольственного сировини і харчових продуктів: СанПіН 2.3.2.560-96.7. Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості водицентралізованних систем питного водоснабженія.Контролькачества: СанПіН 2.1.4.559-96.8. Інструкція про порядок проведення гігієнічної експертізипіщевих продуктів в установах санітарно - епідеміологіческойслужби від 30.09.80 N 2255-80.9. Наказ МОЗ РФ від 24.12.97 N 377 "Про утілізаціінекачественной продукції", Додаток до Наказу "Положення опроведеніі експертизи неякісних і небезпечних продовольственногосирья і харчових продуктів, їх використання або знищення", Затверджене Постановою Уряду Російської Федерації от29 вересня 1997 р N 1263.10. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів: СанПіН 42-123-4117-86.11. Посібник з проектування аеропортів цивільної авіаціі.Часть III. "Цехи бортового харчування", Затверджене ГПІіНІІГА"Аеропроект" 29.05.86.12. Гігієнічні вимоги до мікроклімату проізводственнихпомещеній: СанПіН 2.2.4.548-96.13. Санітарні правила для підприємств по проізводствубистрозамороженних готових страв: СанПіН 2082-84.14. Гігієнічні вимоги за умовами праці жінок: СанПіН 2.2.0.555-96.15. Санітарні правила для холодильників від 29.09.99N 4695-88.16. Допустимі кількості міграції (ДКМ) хімічних речовин, що виділяються з полімерних та інших матеріалів, що контактують спіщевимі продуктами і методами їх визначення: СанПіН 42-123-4240-86.17. Наказ МОЗ РФ від 24.12.97 N 377 "Про утілізаціінекачественной продукції", Додаток до Наказу "Положення опроведеніі експертизи неякісних і небезпечних харчових продуктів іпродовольственного сировини і харчових продуктів, їх використання іліунічтоженія", Затверджене Постановою Уряду Російської Федерації від 29.09.97 N 1263.18. Наказ МОЗ СРСР від 29.09.89 N 555 "Про совершенствованіісістеми медичних оглядів трудящих і водіїв індівідуальнихтранспортних засобів" (Пункт 13, додаток 2) .19. "Перелік професій та должностейработніковексплуатаціонних підприємств цивільної авіації з віднесенням їх кгруппам виробничих процесів з нормами обеспеченіясанітарно - побутовими приміщеннями і пристроями", Затверджений МГА10.07.90 N 10 / І та МОЗ СРСР від 26.02.90.20. "Угода про взаємодію Державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації і Федеральнойавіаціонной служби Росії та їх територіальних органів приздійсненні державного нагляду і контролю", УтвержденноеПервим заступником міністра охорони здоров`я Російської Федерації, Головним державним санітарним лікарем 24.07.98 і Первимзаместітелем Федеральної авіаційної служби Росії 15.07.98.21. Інструкція з організації харчування пасажирів на бортусамолетов цивільної авіації, затв. МГА і Мінторгу СРСР от10.01.80 N 11 / 7.22. Вказівки по складанню меню, комплектування і отпускураціонов харчування для пасажирів літаків внутрішньосоюзних іміжнародних повітряних ліній цивільної авіацііСССР, затверджені Мінторгу СРСР і МГА від 06.06.88 N 109 / 92.23. СНиП 0802-89 "Суспільні будинки й споруди", Переченьдополненій до СНіП.24. Опалення, вентиляція і кондиціювання: СНиП 204.05-91.25. Природне і штучне освітлення: СНиП 23-05-95.26. Допустимі рівні шуму і вібрації на робочих місцях: СН 2.2.4 / 2.1.8.562-96, СН 2.2.4 / 2.1.8.566-96.27. Правила гігієни для бортового харчування - АссоціаціяЕвропейскіх авіакомпаній (АЄА), Брюссель G 9051, 28.02.95.28. Вимоги до організації та проведення заходів поунічтоженію побутових комах та комарів підвальних приміщень: СанПіН 3.5.2.541-96.29. Організація і проведення дератизаційних заходів: Санітарні правила: СП 3.5.3.554-96.30. Гігієнічні вимоги до установам, організаціям, підприємствам та особам, які займаються дезінфекційної діяльністю: СП 3.5.675-97, затв. Постановою МОЗ України від 03.11.97N 23.31. Программаобученіябортпроводніковвнутренніх іміжнародних авіаліній цивільної авіації повопросамсанітарно - епідеміологічного обеспеченіяполетов, утв.заместітелем Головного государственногосанітарноговрачаРоссійской Федерації 16.12.98 N 292-117.32. Пам`ятка для бортпровідника по профілактиці шлунково-кишкового захворювань і харчових отруєнь (додаток 2 кПрограмме навчання бортпровідників, затв. 16.12.98) .33. Санітарна охорона територій Російської Федерації: СанПіН 3.4.035-95.34. Рекомендації з харчування льотного складу (Керівництво помедіцінскому забезпечення, затв. МГА 24.10.85 N 33.1.6.363) .35. Повітряний кодекс Російської Федерації (19.03.97 N 60-ФЗ).
медичне законодавство

М., Федеральний центр держсанепіднагляду МОЗ РФ, 2000УтверждаюПервий заместітельМіністра охорони здоров`я, Головний государственнийсанітарний врачРоссійской ФедерацііГ.Г.ОНІЩЕНКО23 жовтня 1999 годаДата введення - 1 червня 2000 года2.5.1. ГІГІЄНА І Епідеміологія НА ТРАНСПОРТЕГІГІЕНІЧЕСКІЕ ТРЕБОВАНІЯК ОРГАНІЗАЦІЇ БОРТОВОГО ХАРЧУВАННЯ АВІАПАССАЖІРОВІ ЧЛЕНІВ екіпажів повітряних суден ГРОМАДЯНСЬКОЇ АВІАЦІІСАНІТАРНИЕ ПРАВІЛАСП 2.5.1.788-991. Розроблено: ФедеральнимцентромгоссанепіднадзораМінздрава Росії (Чібураев В.І., Виноградов С.С., Бушуєва Н.Н.), За участю Департаменту держсанепіднагляду МОЗ Росії (Свяховская І.В.), Свердловського обласного центрагоссанепіднадзора (Синіцина Л.А.), Волзько -Уральскогорегіонального центру госсанепіднадзоранатранспорте (Зенцов Н.І.), Домодедовского зонального центру госсанепіднадзорана повітряному транспорті (Самилін Н.П.). При разработкеіспользованиматеріалиМагаданскогообластного центрагоссанепіднадзора (Саухат В.Р.), Середньоєвропейського регіональногоцентра держсанепіднагляду на транспорті (Батурина В.М.), Північно-Західного регіонального центру держсанепіднагляду на транспорті (Соколов С.Ю.), Південного регіонального центру госсанепідіадзора натранспорте (Прилуцька Л.В .), Далекосхідного регіонального центрагоссанепіднадзора на транспорті (Фісенко В.В.), Західно-Сибірський центру держсанепіднагляду на транспорті (Крестьянінова Г.П.), центру держсанепіднагляду на транспорті в Західній зоні (Горбачов В.М.), центру держсанепіднагляду натранспорте у Внуково (Станченко А.Н.), ТОВ "Алазань - Едем"(Мотін В.Н.), а також "Правила гігієни бортового харчування"Асоціації Європейських Авіакомпаній, Керівництво по бортовомупітанію "Авіаконсалтінг".2. Затверджено Головним державним санітарним врачомРоссійской Федерації 23 жовтня 1999 р. 3. Державної реєстрації не підлягають, тому що носяторганізаціонно - технічний характер (лист Мін`юсту Росії от17.03.2000 N 1862-ЕР) .4. Введено замість санітарних правил забезпечення пассажіровбортовим харчуванням на багатомісних скоростнихсамолетах, затверджених МГА, Мінторгу, МОЗ СРСР 01.03.73 N 1007-73.Федеральний закон"Про санітарно - епідеміологічному благополучіінаселенія""Харчові продукти, харчові добавки, продовольча сировина, атакож контактують з ними матеріали та вироби в процесі іхпроізводства, зберігання, транспортування та реалізації населеніюдолжни відповідати санітарним правилам" (Стаття 15)."Виробничий контроль, втомчіслепроведеніелабораторних досліджень і випробувань, за дотриманням санітарнихправілівиполненіемсанітарно - протиепідемічних (профілактичних) заходів у процесі виробництва, зберігання, транспортування і реалізації продукції, виконання робіт іоказанія послуг здійснюється індивідуальними підприємцями таюридичні особами з метою забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини і середовища проживання таких продукцій, роботи послуг" (Стаття 32)."Дотримання санітарних правил є обов`язковим дляграждан, індивідуальних підприємців і юридичних осіб"(Стаття 39)."За порушення санітарного законодавства устанавліваетсядісціплінарная, адміністративна та кримінальна відповідальність"(Стаття 55) .1. Загальні положенія1.1. санітарні правила"Гігіеніческіетребованіякорганізаціі бортового харчування авіапасажирів і членів екіпажейвоздушних суден цивільної авіації" (Далі - санітарні правила) визначають санітарно - гігієнічні вимоги до облаштування, обладнання, утримання приміщень цехів бортового харчування, асортименту готових страв, харчових продуктів і прохладітельнихнапітков, приготування їжі, транспортування бортового пітаніяі посуду, термінами придатності і організації харчування на борту воздушнихсудов, що здійснюють внутрішні і міжнародні авіарейси.1.2. Дотримання санітарних правил є обов`язковим дляорганізації, незалежно від форм власності, обеспечівающіхбортовим харчуванням авіапасажирів і членів екіпажів повітряних судовгражданской авіації на внутрішніх і міжнародних авіалініях.1.3. Приготування і зберігання готових страв, харчових Продуктові прохолодних напоїв, предназначеннихдлявидачіавіапассажірам і членам екіпажів під час польоту, проводиться вцехах бортового пітанія.1.4. Цеху бортового харчування повинні відповідати требованіямдействующей нормативно - технічної документації та настоящімсанітарним правілам.1.5. Нормативна та методична документація Федеральнойслужби повітряного транспорту з організації бортового харчування неповинна суперечити цим санітарним правілам.2. Вимоги до розміщення цехів бортового пітанія2.1. Проектування нових і реконструкція існуючих цеховбортового харчування проводиться відповідно до санітарно-епідеміологічної вимог, що діють строітельнимінормамі і правилами з проектування цехів бортового харчування ваеропортах.2.2. Все знову будують або реконструюють цеху бортовогопітанія доцільно розташовувати на території аеропортів, атакож на відстані максимального наближення до стоянок воздушнихсудов, з урахуванням менших витрат часу, потрібного для доставкібортового харчування від цеху до повітряного судна.2.3. Умови розміщення цехів бортового харчування, а також вводв експлуатацію побудованих і реконструйованих цехів допускаетсяпрі наявності санітарно - епідеміологічних висновків осоответствіі їх санітарним правілам.2.4. Відповідно до вимог для визначення площадейцехов бортового харчування в залежності від класу аеропорту ведетсярасчет вартовий і добової продуктивності і складу раціоновконкретного цеху бортового пітанія.Для цього в функціонуючому аеропорту обробляються данниераспісанія руху повітряних суден по рейсам і розпорядку пітаніяі розраховується потрібна нормативна продуктивність цеху. Напідставі характеристик існуючого цеху бортового пітаніявиявляетсянеобходімостьновогостроітельства або егореконструкціі.2.5. Залежно від продуктивності цеху бортовогопітанія поділяються на групи: - перша - від 200 до 400 раціонів / год (малі) - друга - від 700 до 1000 раціонів / год (середні) - третя - від 1500 до 2000 раціонів / год (великі ) - четверта - понад 2000 раціонів / год (особливо великі) .2.6. Всоответствііс нормативно - технологіческімпроектірованіем набір приміщень включає в себе наступні групи: - виробнича група - заготівельні (при роботі Насиров), цехи для остаточного приготування (для холодної і гарячої обработкіпродуктов, напівфабрикатів при роботі на напівфабрикатах, приготування готових страв для раціонів), допоміжні (мойкакухонной посуду, внутрішньоцеховий тари, приміщення для зберігання хліба, кондитерських виробів, добовий запас продуктів) і другіе-- комплектувальні група і експедиція: А - комплектувальні бортового харчування, приміщення для фасування, комплектування, короткочасного зберігання і видачі раціоновбортового харчування (візків, контейнерів з харчуванням і сіток спрохладітельнимі напоями) -Б - приміщення для обробки бортовий посуду, прийому, сортування, миття, сушіння, комплектування, короткочасного храненіяі видачі бортовий посуду, ділянку електротітанов для заправківодой, електрокип`ятильників і видача їх, приміщення для возвратапродукціі з рейсов-- складська група: комори ( охолоджувані і неохолоджуваних) длявсех продуктів, соків, прохолоджувальних напоїв, запасу бортовойпосуди, оборотного фонду, серветок, інвентарю, ділянку дляльдогенераторов, миючи
Поділитися в соц мережах: