Запобігання харчових інфекцій і отруєнь

Відео: Профілактика ГКІ. Гострі кишкові інфекції

Попередження передачі інфекційних і паразитарних захворювань людини через їжу і харчових отруєнь мікробної природи включає 5 напрямків:

1) ізоляція джерела захворювання;

2) знешкодження або знищення потенційно небезпечних (заражених) продуктів харчування або джерел поширення інфекції - хворих тварин, гризунів, комах-шкідників або переносників заразного початку;

3) попередження потрапляння збудників інфекції і інвазій в харчові продукти та готову їжу через контакт з:

а) хворими і здоровими тваринами-бактеріовиділювачів;

б) хворими людьми і здоровими бактеріоносіями;

в) зараженими об`єктами зовнішнього середовища (повітря, вода, грунт, пакувальний матеріал, посуд, обладнання торгових і харчових підприємств і т.п.);

4) знищення і / або попередження накопичення заразного початку, вже наявного в харчових продуктах або готової їжі, шляхом використання таких технологій первинної і вторинної обробки сировини і готової їжі, які знищували б збудників захворювань:

а) термічна обробка продуктів і готових страв (стерилізація, пастеризація);

б) використання речовин, що затримують розмноження бактерій або знищують їх - процеси квашення (освіта в продукті молочної кислоти), спиртове або уксуснокислое бродіння (освіта відповідно етилового спирту або оцтової кислоти), додавання хімічних консервантів (сорбітовий, оцтова, саліцилова, бензойна і аскорбінова кислоти , пропіонат і бензоат натрію) - створення в продукті високого осмотичного тиску (за рахунок високих концентрацій цукру або кухонної солі);

в) зниження концентрації вологи - висушування, в тому числі і в умовах глибокого вакууму і охолодження (лиофилизация);

г) зберігання харчових продуктів і готових страв при низькій температурі (від -2 ° C до +2 ... + 4 ° C) або заморожування при -18 ° C;

5) попередження харчових отруєнь немікробного походження.

Профілактика цього виду харчових отруєнь включає в себе кілька основних напрямків:

а) виключення з харчування продуктів, отруйних за своєю природою (отруйні гриби, рослини, тварини або органи тварин) або містять отруйні домішки (бур`яни, нехарчові рослини і т.п.), боби квасолі, які не пройшли термічну обробку і т.п .;

б) виключення з харчування продуктів, які купують отруйні властивості при певних умовах (ікра і молочко риб в період нересту, пророслу або зберігався на світлі картопля);

в) попередження попадання в продукти різних шкідливих домішок з посуду і упаковки в концентраціях, небезпечних для здоров`я-наприклад, тривале і неправильне (при підвищеній температурі і вологості) зберігання консервованих продуктів і пресервів може привести до накопичення у вмісті консервної банки підвищених концентрацій металу з- корозію упаковки (Fe, Сu, Ni, Мn і т.д.);

г) тривалий (більше двох діб) зберігання харчового продукту в алюмінієвому посуді, особливо продуктів з лужною або кислою реакцією середовища, може привести до накопичення в ньому солей алюмінію, а приготування їжі або зберігання її в мідної або оцинкованої посуді привести до накопичення солей відповідних металів до токсичної концентрації;

д) використання для зберігання продуктів і готової їжі посуду і ємностей зі штучних чи синтетичних матеріалів (нехарчова сталь, декоративна кераміка, поліхлорвініл, полістирол, поліетилен, харчова гума на основі синтетичних каучуків і т.д.) може привести до накопичення у продуктах токсинів або технологічних добавок або самих полімерів, або мономерів і / або продуктів їх деструкції;

е) дотримання технології приготування продуктів промислового виробництва (ГОСТів, ВТУ, ТУ), що виключає застосування ферментів, консервантів, харчових добавок, розпушувачів, харчових барвників, ароматизаторів, покращувачів смаку та консистенції, наповнювачів, стабілізаторів (наприклад, нітриту або нітрату натрію - NaNO2, NaNO3), емульгаторів, антиоксидантів або не пройшли гігієнічної сертифікації, або використовуваних в концентраціях, вище гранично допустимої;

ж) виключення освіти в харчових продуктах і готових стравах речовин з невідомим або свідомо несприятливим впливом в результаті застосування як традиційних, наприклад тривала (більше двох годин) обсмажування у фритюрі, гаряче і холодне копчення (освіта ТІЖК), так і нетрадиційних способів обробки - іонізуюче опромінення, ультразвукова обробка, СВЧ-випромінювання, обробка ферментативними препаратами мікробіологічного синтезу, додавання антибіотиків і
пр.

Контроль якості харчових продуктів і готових страв

Контроль повинен здійснюватися органами державного санітарно-протиепідемічного та ветеринарного нагляду та відповідними службами підприємств харчової промисловості на всіх етапах отримання, приготування, транспортування, зберігання і реалізації продуктів і готових страв.

Нормативні біологічні показники та показники мікробіологічного складу представлені в таблиці 6.