Основні відомості про харчові отруєння

Відео: Гриби Криму: Бліда поганка і інші)

Харчові отруєння - гострі (рідше хронічні) захворювання, що виникають в результаті вживання їжі, масивно всіяні умовно патогенними видами мікроорганізмів або містить токсичні для організму речовини мікробної і немикробной природи.

Харчові отруєння ділять на три групи: мікробні, немікробні і невстановленої етіології (табл. 9).


До харчових отруєнь мікробної етіології відносяться захворювання, що мають такі основні ознаки:
- Раптове гостре початок з коротким інкубаційним періодом;
- Зв`язок кожного випадку харчового отруєння з вживанням якогось одного виду харчового продукту;
- Відсутність захворювань серед оточуючих, що не вживали заражений продукт, тобто незалежно від етіології харчові отруєння не передаються від хворої людини до здорової.

Харчові токсикоінфекції, як правило, характеризуються великою кількістю умовно патогенних мікроорганізмів (не менше 105-106 живих бактерій) в 1 г або 1 мл зараженого продукту, які викликають клінічні прояви в результаті утворення токсичних сполук безпосередньо в кишечнику.

Харчові токсикози (інтоксикації) виникають під час вступу аліментарним шляхом різних біологічних токсинів, які надають патогенну дію на організм, Як правило, токсин накопичується в продовольчій сировині при його заготівлі або продукті в процесі його зберігання.

Стафілококовий токсикоз {інтоксикація) виникає при попаданні в організм з їжею білкового ентеротоксину, що виробляється грамположительной бактерією Staphylococcus aureus. Стафілококи здатні розмножуватися і продукувати токсин при температурі від 7 до 45 С в широкому діапазоні рН - від 4,2 до 9,3. Золотистий стафілокок добре переносить стандартні режими теплової обробки продуктів (наприклад, пастеризацію), стійкий до високих концентрацій кухонної солі і цукру.

Джерелами мікроорганізмів є люди, що працюють на харчових підприємствах і мають гнійну інфекцію стафілококової етіології (фурункули, панариції, ангіни, рани, що гнояться і опіки і ін.), Резидентні носії золотистих стафілококів, хворі на мастит тварини (кози, корови).

У клінічній картині превалюють нудота і багаторазова блювота, а також болі в епігастральній ділянці та сплутаність свідомості. Досить часто спостерігаються також діарея, головний біль і м`язові спазми. Температура тіла, як правило, не підвищується. Дана симптоматика зазвичай тримається 24-48 год, але може тривати і більш тривалий час (3 діб і більше). Ускладнення аж до летального результату реєструються рідко і притаманні переважно літнім і дітям раннього віку.

Профілактику стафілококових інтоксикацій забезпечують ветеринарно-санітарний нагляд на молочних фермах, суворе дотримання санітарно-протиепідемічних заходів на підприємствах громадського літанія, дотримання правил зберігання та реалізації готової продукції.

Ботулізм - важке захворювання, пов`язане з надходженням в організм з їжею ботулінічного токсину (білкового нейротоксин), що виробляється Clostridum botulinum. Clostridum botulinum відносяться до грампозитивних спороутворюючих бактерій, широко поширеним в об`єктах навколишнього середовища.

Ботулінічний токсин - найсильніший з відомих біологічних отрут. Може продукуватися мікроорганізмами в будь-яких продуктах, що мають анаеробні умови (овочевих, грибних, рибних, м`ясних консервах, перш за все домашнього приготування). Спори стійкі до кип`ятіння, низькій температурі, різним видам консервування.

Інкубаційний період ботулізму в середньому становить від 12 до 36 год, але може скорочуватися до 4 год (показник тяжкості захворювання) або тривати до 8 діб. У патогенезі ботулізму провідну роль відіграє Токсікокінетіка ботулотоксину, який надходить з їжею. Після всмоктування з кишечника він з кров`ю переноситься в центральну нервову систему, де міцно фіксується в нервових клітинах. Уже перший контакт токсину з нейроцитами дає клінічні прояви. У симптоматиці гострого отруєння спочатку превалюють неспецифічні ознаки: загальна слабкість, головний біль.

У клінічній картині переважають офтальмоплегічний і бульбарний синдроми, такі як птоз, диплопія, мідріаз, парез мімічної мускулатури. У міру наростання тяжкості клінічної картини з`являються ознаки паралічу мови, гортані, м`якого піднебіння, порушуються мова, процеси жування і ковтання. З боку шлунково-кишкового тракту відзначається різке порушення моторної функції кишечника. Реєструються прискорений пульс і наростання дихальної недостатності. Клінічно виражені форми ботулізму в 20% випадків і більше завершуються смертю, як правило, в результаті паралічу дихальної мускулатури і зупинки дихання.

Профілактика ботулізму полягає в дотриманні санітарних правил на рибних промислах і бойнях при обробленні туш, технології консервування та умов зберігання консервів. Важливим заходом щодо профілактики ботулізму є освітня робота серед населення по технології приготування домашніх консервів.

Харчові мікотоксикозів - захворювання, що викликаються органічними природними сполуками складної хімічної структури (кумаринами, алкалоїдами, пептидами), які є вторинними метаболітами грунтових мікроскопічних грибів, які паразитують на різних рослинах. При попаданні мікотоксинів в організм ссавців, включаючи людину, вони надають токсичну дію. Мікотоксини впливають на обмін речовин людини на клітинному і молекулярному рівнях, проявляючи в тому числі і мутагенну активність. Деякі мікотоксини мають канцерогенну спрямованість дії: афлатоксин, зеараленон, патулін, охратоксин і фуманізін.

До харчових отруєнь немікробного походження відносять отруєння рослинними або тваринними продуктами, отруйними за своєю природою або стають отруйними за певних умов, а також продуктами, що містять різні отруйні домішки (солі важких металів, сільськогосподарські отрутохімікати - пестициди, неприпустимі кількості хімічних консервантів, барвників, ароматизаторів та інших харчових добавок).

Отруєння продуктами, отруйними за своєю природою. До найбільш поширених отруйних рослин на території Росії відносяться рослини, що викликають переважно ураження:
- Нервової системи - аконіт (борець, блакитний жовтець, іссиккульскій корінь), блекота, беладона (беладона), болиголов плямистий, віх отруйний (цикута, водяний болиголов, водяний омег), дурман, конопля індійська, чина посівна, чистотіл, чілібуха (блювотний горіх);
- Шлунково-кишкового тракту - безсмертник, вовче лико, рицина (турецька конопля, касторка), крушина, молочай, паслін;
- Серця - конвалія, наперстянка, чемериця;
- Печінки - геліотроп, гірчак рожевий, крестовнік.

Отруєння отрутами тваринного походження можливо при вживанні печінки і м`яса отруйних акул. Отруєння скумбрієвих рибами (тунцем, пеламіда, ставридою, макреллю) пояснюється високим вмістом в м`ясі цих риб гистидина, який при порушенні умов і термінів зберігання перетворюється в активну гістаміноподібну речовина - заурін.

В.І. Архангельський, В.Ф. Кирилов