Хімічний склад, харчова, лікарська і технічна цінність чорноплідної горобини

Коли в плодах цієї культури був виявлений у великій кількості вітамін Р, головна увага дослідників поряд з пошуками інших вітамінів привертають питання технологічної переробки продукції для харчових і лікарських цілей.

Виявлено, що кількість окремих речовин в плодах горобини змінюється досить значно залежно від району вирощування та погодних умов в період вегетації.
У дозрілих плодах чорноплідної горобини знаходиться від 74 до 83% води, а на частку сухих речовин припадає відповідно від 26 до 17%. Кількість глюкози і фруктози коливається від 4,3 до 5,9%. Співвідношення глюкози і фруктози майже однакове, але іноді може переважати менш солодка глюкоза. Вміст сахарози в плодах доходить до 2%. За загальною кількістю Сахаров чорноплідна горобина не поступається невежінская горобині і сладкоплодним сортам.

Кислотність плодів чорноплідної горобини відносно невелика і, змінюється в межах від 0,7 до 1,3%.

Смакові гідності плодів будь-якої культури, як відомо, визначаються не тільки ступенем солодощі переважаючого цукру, але і сахарокіслотний коефіцієнтом. У плодах чорноплідної горобини останній показник є досить високим вже на початку дозрівання і поступово збільшується до моменту їх повної споживчої зрілості. Сахарокіслотний коефіцієнт в кінці другої декади серпня дорівнює 4,8, а в кінці першої декади вересня досягає 8. Завдяки тому, що кількість кислоти за вказаний проміжок часу майже не змінилося (відповідно 1,27 і 1,20%), сахарокіслотний коефіцієнт збільшився в внаслідок прискореного накопичення в плодах цукрів (від 6,2 до 10,3%).

Значний вміст дубильних речовин надає кисло-солодким плодам терпкий і терпкий смак, що робить їх малос`едобнимі на початку дозрівання. У плодах чорноплідної горобини до моменту споживчої зрілості кількість дубильних речовин знижується з 0,6 до 0,35%, і плоди стають цілком їстівними. Плоди чорноплідної горобини, відрізняються високим вмістом пектинових речовин від 0,63 до 0,75%, завдяки чому можливе приготування з них желе і мармеладу.

Плоди чорноплідної горобини містять також ряд мікроелементів: молібден 0,32-1,88 мг, марганець 3,66-9,64, мідь 0,81-2,97, бор 0,15-0,71 мг.

Вміст вітаміну Р (рутин, цитрин) може коливатися у великих межах - від 1200 до 4977 мг% на сиру речовину, але частіше перебуває на рівні 2500-3500 мг%.

Зміст інших вітамінів в плодах чорноплідної горобини, дуже незначно.

У свіжому натуральному соку чорноплідної горобини знаходиться від 7 до 9% цукрів, близько 0,8-1,1% кислот, до 405 мг% вітамінів групи Р. За даними лабораторії біоактивних речовин плодово-ягідних рослин Уральського лісотехнічного інституту (м Свердловськ) , в 100 мл недоброженного соку чорноплідної горобини містилося 60 мг Р-активних катехінів, 16,3 мікрограма вітаміну B₁ (Тіамін), 1,6 мг вітаміну РР, 0,3 мг вітаміну С. Крім того, в соку були виявлені марганець, залізо, йод, дріжджі і антибіотики. Завдяки присутності різних сполук сік горобини має високі дієтичні і лікувальні властивості. Сік, призначений для лікувальних цілей, слід зберігати при температурі 3-5 ° в скляній тарі, захищеної від потрапляння прямих сонячних променів, так як наявність в плодах дріжджів сприяє швидкому сбраживанию соку при звичайній кімнатній температурі, в результаті чого різко знижується його якість, а лікувальні властивості втрачаються. Однак краще вітаміни зберігаються, якщо плоди перед віджиманням соку обробити парами киплячої води. Така попередня обробка плодів попереджає конденсацію Р-активних катехінів і їх масову втрату. Кращою зберігання вітаміну Р сприяє також і пастеризація соку.
До Свіжовіджатий соку додають цукор з розрахунку 150 200 г на 1 л. Після фільтрації сік розливають в скляні банки, герметично закупорюють їх і нагрівають протягом години
при 70 °. Пастеризований сік чорноплідної горобини придатний як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення киселів, підфарбовування газованих вод та інших напоїв Для лікування та попередження гіпертонічної хвороби ледве дме вживати по 50 мл (1/3 склянки) соку 3 рази на день протягом 12-15 днів.

Консервовані продукти з чорноплідної горобини. Герметично закупорені консерви добре зберігаються протягом тривалого часу при звичайній кімнатній температурі. Треба відзначити, що компоти за вмістом вітаміну Р в деякій мірі поступаються варення, так як їх готують з цукровим сиропом або соком, чому концентрація вітаміну Р в них нижче, ніж у варенні. Компоту для покриття добової потреби у вітаміні Р потрібно вживати трохи більше, ніж варення.

Дуже цінний продукт - сушені плоди горобини. При правильній сушці з них виходить відвар чисто червоного кольору, що свідчить про доброму стані вітаміну Р. Якщо ж відвар виходить бурий або коричнево-червоний, це вказує на руйнування Р-активних антоціанів і катехінів, що може бути викликано занадто високою температурою при сушінні.

У 50 г сушених ягід чорноплідної горобини (3 столових ложки) міститься така кількість Р-вітамінних речовин, яке забезпечує добову лікувальну дозу вітаміну Р.

При консервації плодів горобини холодом (заморожування) відбуваються помітні втрати Р-активних антоціанів і катехінів. а також аскорбінової кислоти. Зменшення вітамінів знаходиться в прямій залежності від числа проморожуванні і наступних відтавань плодів. В середньому кожне промороження і відтавання плодів викликає конденсацію приблизно 1/3 Р-активних сполук. У більшості випадків в січні - лютому вітаміну Р міститься не менше 1000 мг%, до весни його кількість знижується до 400-500 мг%. Кількість аскорбінової кислоти до весни падає до 4-5 мг%, т. Е. Зменшується в порівнянні з вмістом її в осінній період до моменту збору врожаю в 4-5 разів.

Одним з головних достоїнств плодів чорноплідної горобини є високий вихід соку -з 1 ц сировини його можна Полулях 65-75 л. Титрована кислотність горобинового соку в порівнянні з соками інших, культур невисока - 9 г / л. Натуральний сік має красивий темно-рубіновий колір, прозорий, добре зброджується. Навіть після 100-кратного розведення водою натуральний сік не знебарвлюється, а має світло-рожеве забарвлення.

Культура чорноплідної горобини в районах північного садівництва має великі перспективи в зв`язку з використанням її соку як високоцінного сировини в промисловому виноробстві.
В останні роки наша вітчизняна вітамінна промисловість повністю перейшла на використання нешкідливих для здоров`я барвників рослинного походження. Всесоюзний науково-дослідний вітамінний інститут розробив технологію комплексної переробки плодів чорноплідної горобини з одночасним отриманням натурального соку, препаратів вітаміну Р і барвника. За цією технологією з 1 кг плодів можна отримати 320 г харчового барвника (група антоціанів), що містить вітаміну Р 450 мг%, дубильних і фарбувальних речовин 5,51%.