Переробка дикорослих плодів і ягід

З метою зниження втрат і збереження якості плодів і ягід більш тривалий час рекомендуються наступні способи їх переробки: моченіе- консервування в герметично закритій тарі консервування за допомогою цукру обробка плодово-ягідної сировини хімічними консервантамі- сушка.

мочіння

Плоди і ягоди, піддані такій переробці, необхідно зберігати в прохолодному місці (льох, підвал, льодовик, водойма).

Мочені лісові груші готують таким чином. Відбирають дозрілі плоди, насипають їх в промиті, прошпаренние і зважені бочки і накривають зверху шаром в 1-2 см свіжої житнього або пшеничного соломи, попередньо обварений окропом. Після цього бочки закупорюють, зважують і наповнюють через шпунтові отвори розчином цукру, солі і поспить (одна частина житнього борошна, розведеного в невеликій кількості холодної води і заварена окропом). Для отримання однієї тонни мочених груш потрібно 1100 кг свіжих плодів, 25 кг цукру, 10 кг солі, 15 кг житнього борошна і 30 кг соломи. Залиті розчином бочки з нещільно прикритими шпунтовими отворами витримують протягом семи днів. Для приготування моченої брусниці стиглі червоні ягоди сортують, видаляючи загнили і сторонню домішку, потім ретельно промивають і засипають в попередньо підготовлені бочки Одночасно готують цукровий розчин 5% -ної концентрації. Після наповнення бочок ягодами, останні заливають цукровим розчином, закупорюють і відправляють на зберігання.

Сік брусниці містить значну кількість бензойної кислоти, яка охороняє продукт від бродіння і псування. Тому найбільш поширеним способом консервування брусниці в свіжому вигляді є мочіння її у власному соку. Для цього відсортовані ягоди насипають шарами в ретельно підготовлені бочки і кожен шар злегка утрамбовують до появи на поверхні ягід соку. Пом`ятих ягід повинно бути після трамбування не більше 30%. Наповнені бочки прикривають днищем і тримають в такому стані 4-5 днів. За цей час ягоди осідають, і бочки доповнюють до верху свіжими ягодами. Після цього щільно вставляють днище, бочки наглухо закупорюють і відправляють на зберігання.

Консервування в герметично закритій тарі

Найкращим способом консервування, що дозволяє зберегти плоди і ягоди в натуральному вигляді, є консервування методом стерилізації. Суть цього способу полягає в тому, що продукти поміщають в ретельно оброблену скляну тару, герметично закупорюють, потім завантажують в автоклав і піддають нагріванню у воді або парою. При такому способі консервування продукт не псується і зберігається тривалий час.

Відео: Подрібнювач яблук і винограду

Консервування за допомогою цукру сушка

Сушка - найбільш доступний і дешевий спосіб переробки. З дикорослих плодів і ягід для сушки в основному використовують яблука, груші, аличу, дикорослі абрикоси, малину, чорницю, чорну смородину, горобину, черемху, місцеві дикорослі сливи. Найбільш поширеними способами сушіння є повітряно-сонячна і теплова штучна.

Повітряно-сонячний спосіб сушіння не вимагає великих витрат і дає можливість організувати сушку плодів і ягід безпосередньо на сировинних масивах, але для його застосування необхідна висока температура повітря і знижена його вологість. Цей спосіб так само, як і лозневая сушка, застосовується в основному в південних районах. У всіх інших районах більш прийнятною є штучна сушка в сушарках з підігрівом.

Відео: Проект «Створення підприємства з переробки фруктів і ягід»

Приготування фруктово-я гідного пюре

З усіх напівфабрикатів, одержуваних з дикорослих плодів і ягід, найбільшого поширення набуло пюре або тісто, яке використовується для приготування начинок для карамелі, повидла, пастили і мармеладу. Для виробництва пюре широко використовуються дикорослі яблука, які ростуть в південних районах. Вони містять значну кількість пектину. Крім того, для цих цілей використовують айву, грушу, горобину, вишню, сливу, чорну і червону смородину. Попередньо відсортовані плоди і ягоди миють, а потім обробляються парою до розм`якшення. Для зерняткових плодів вона не повинна перевищувати 25 хвилин, кісточкових - 15 хвилин. Після обробки парою плоди і ягоди протирають на протирочной машині. Зерняткові плоди протирають двічі: спочатку через сита з осередками діаметром 1,5-2 мм, потім через фінішер, що має сита розміром осередків 0,75 0,8 мм. Ягоди і вишні без обробки паром протирають через сита з осередками діаметром 0,75-0,8 мм. Всі інші кісточкові попередньо пропускають через косточкоотде-лительного машину для видалення кісточок, потім через протирочную машину з осередками діаметром 0,75-0,8 мм. Фруктово-ягідне пюре для збереження на тривалий час сульфитируют або консервують сорбінової кислотою.

Відео: Лінія по переробці овочів, фруктів, ягід

сульфітація

Сульфітують плоди і ягоди сухим і мокрим способами. Суха сульфітація - це обкурювання сірчистим газом плодів в цілому вигляді. Для сухої сульфітації застосовують Черенкова або комовую сірку, з вмістом сторонніх домішок не більше 2% і домішок миш`яку 0,003%. Виробляється вона в герметично закритих камерах, висотою не більше 4 м, ємністю до 50 т.

Сировина в камери завантажують в ящиках, які встановлюють штабелями в шаховому порядку висотою до 1,5 м. Зазор між ящиками повинен бути 2-3 см, а між штабелями і стінками 0,4 м. Кількість спалюваного сірки має становити 200 г на 1 м3 камери або 2 кг на 1т сировини. Відносна вологість в камері повинна бути не більше 75%. Орієнтовна тривалість обкурювання для кислих дрібного розміру яблук і груш 8-12 годин. Процес обкурювання вважається закінченим, коли яблука знебарвляться і стануть м`якими. Обкурені плоди поміщають в бочки ємністю 100-200 л і зберігають не більше чотирьох місяців при температурі не вище 10 °. Відносна вологість повітря в сховище бажана близько 85%.

При мокрій сульфитации підготовлені плоди і ягоди по вазі насипають в попередньо оброблені і зважені бочки, потім вміст струшують, бочки закупорюють і консервують водним розчином сірчистого ангідриду (робочий розчин). Для його приготування і зберігання використовуються герметично закриті міцні з дубової клепки бочки або чани, скріплені металевими обручами. Бочки та чани точно вимерівают і постачають водомірним склом. Робочий розчин повинен мати певну концентрацію сірчистого ангідриду.

Після заповнення бочок робочим розчином шпунтові отвори бочок забивають і бочки прокочують 3-5 хв. Продукт вважається готовим після 3-4 днів витримки.

На 1 т пюре витрачається 2,2 кг сірчистого ангідриду.

Консервування плодово-ягідної сировини сорбінової кислотою

Сорбінову кислоту додають в консервується продукт у вигляді розчину. При звичайній кімнатній температурі вона розчиняється дуже повільно, тому розчиняти її необхідно в гарячому продукті.

Розчин сорбінової кислоти в залежності від виду консервируемого продукту готують на соку, сиропі, пюре та інших рідких або пюреобразних частинах консервируемого продукту. При приготуванні розчину сорбінову кислоту розчиняють в 10-кратному по масі кількості продукту, нагрітого до 80-85 ° С, при ретельному перемішуванні. Плодово-ягідне пюре з брусниці, журавлини, вишні, сливи, чорної смородини і яблук консервують сорбінової кислотою наступним чином. Сорбінову кислоту у вигляді розчину, приготованого на цьому ж пюре, додають в гаряче пюре відразу після протирання. Пюре необхідно ретельно перемішати з розчином сорбінової кислоти. У пляшки пюре розфасовують гарячим, призначене для розфасовки в бочки, охолоджують до 25 ° С.

Напівфабрикати з сорбінової кислотою зберігають в дерев`яних бочках, великих резервуарах, алюмінієвих флягах з вкладишами з полімерних матеріалів. Продукція, консервована сорбінової кислотою: соки натуральні прояснені і неосветлецние, соки з цукром і з м`якоттю, соки концентровані, екстракти, протерті і подрібнені плоди і ягоди з цукром, фруктові соуси, варення, джем, повидло в герметично закритій тарі зберігають в приміщеннях, захищених від доступу прямих сонячних променів при температурі від 0 до 25 ° С.