Класифікація запахових речовин. Теорії походження пахучих речовин

нюхові відчуття викликаються тільки в присутності певних матеріальних частинок. Пахучі речовини можуть мати форму газу, пара, туману (рідких частинок), пилу і диму. Пахучі властивості речовини залежать від наявності в них особливих молекул, так званих одорівекторов. Молекулярний вага цих частинок лежить між 17 (аміак) і 300 (алкалоїди).

при звичайній температурі вони летких і легко розчиняються у воді і жирах. Молекула може стати одорівектором лише за умови неповного насичення всіх її атомних зв`язків.

для виникнення нюхового відчуття необхідно, щоб одорівектор міг утворити ще одне додаткове з`єднання з складовими частками протоплазми нюхових клітин. В даний час вважають, що якість запаху залежить від присутності в пахучої молекулі особливих атомних груп-одоріфератов і осмофоров- до них належать гидроксильная, карбоксильная, альдегидная, Естерн нітрогрупи і ін.

питання про класифікацію пахучих речовин до сих пір не може вважатися дозволеним. Цваардемакер (Н. Zwaardemaker) запропонував існуючі запахові речовини розділити на дев`ять класів:

1) ефірні (запах фруктів, бджолиного воску, зфіров) - 2) ароматичні (запах камфори, гіркого мигдалю, лимона) - 3) бальзамічні (запах квітів, ванілі) - 4) амбромускусние (запах амбри, мускусу) - 5) часникові ( запах іхтіолу, хлору, брому) - 6) пригорілим запахи підсмаженого кави, тютюнового диму, пірідіна- 7) каприлові (запах сиру, розкладається жиру) - 8) противні (запах блекоти, клопів): 9) нудотні (трупний запах, запах калу ).
Класифікація Цваардемакера заснована в більшій своїй частині на суб`єктивній оцінці запахових подразників і є в значній мірі штучної.

На підставі хімічної структури запахових речовин Геннінг (Henning) розділив їх на шість основних груп: 1) приємні запахи, 2) квіткові, 3) фруктові, 4) смолисті, 5) пригорілим, 6) смердючі.

Всі решта запахи є проміжними між основними. Однак і ця класифікація запахів не може вважатися вичерпною. Речовини різної структури можуть викликати один і той же нюхові відчуття. Так, наприклад, бензальдегід і нітробензол мають однаковий запахом, але перший має як запахових ядро (одоріферное ядро) атомну груп у альдегідів, а другий-групу азоту.

Гейнінкс (Heyninx) запропонував класифікацію запахових речовин, засновану на їх фізичному властивості-здатності поглинати промені ультрафіолетової частини спектра. Значний інтерес для вивчення природи пахучих речовин представляє так званий феном заряду. Це явище виявляється таким чином. Пахуче речовина у водному розчині розпилюють повітрям або вуглекислотою під тиском в 2 ат допомогою інгаляційного апарату.

Утворений туман осідає на металевому диску (діаметр диска дорівнює 10-20 см). Диск ізоліруется- його штатив ставлять на парафін і пові відмови від тютюну з електроскопом, який повинен бути також добре ізольований. При розпилюванні пахучого речовини з`являється електричний заря- при розпилюванні частинок води без пахучого речовини заряду не буде.

заряд має завжди позитивний знак- більш дрібні частинки речовини в навколишньому диск повітрі мають заряд негативний. Феномен заряду властивий всім пахучим речовинам, але не в однаковій сте пені. При отриманні цього феномена значну роль відіграє ступінь розчинності пахучої речовини, так як тільки добре розчинні молекули дають виразний заряд. Цей феномен ясно виражений при пахучих речовинах, що володіють найбільшою летючість (летючість визначається точкою кипіння).

значення феномена заряду полягає в тому, що він дозволяє дізнаватися наявність одорівекторов там, де був би нюх не визначає запаху. Механізм нюху. Дослідами ряду дослідників (Цваардемакера, А. А. Ушакова, І. М. Киселевського, А. Д. Романовського та ін.) Встановлено, що до нюхової області носа (regio olfactoria) пахучі речовини доходять дуже повільно і поступово-шляхом дифузії повітря.

Для отримання нюхового сприйняття важливо рух повітря в носовій полості- при нерухомому повітрі пахучі речовини не сприймаються і не дають нюхового відчуття. Інтенсивність нюхового відчуття залежить не стільки від тієї чи іншої концентрації пахучої речовини, скільки від мінливості його концентрації в місцях зіткнення з нюхової областю носа.

Що стосується механізму впливу пахучих речовин на нюхові клітини, то тут є ряд невирішених питань. По-перше, чи повинні частинки одорівектора прийти в безпосередній контакт з нюховими клітинами або пахуча речовина може бути передано обонятельпому рецептора на відстані за допомогою хвилеподібних коливань самих пахучих речовин або за допомогою яких-небудь інших енергетичних процесів.

По-друге, якщо пахуче речовина має контактувати з нюховими клітинами, то виробляє чи воно на рецептор хімічне або фізичний вплив. Запропоновані різні теорії нюху можуть бути розділені на три групи: фізичні, хімічні і фізико-хімічні.