Натуральне харчування. М`ясо

Відео: Правильне харчування (Здорове харчування, Натуральне харчування). науковий фільм

м`ясо

М`ясо є найважливішим продуктом харчування людського організму.

Воно містить тваринні білки, жири і так звані екстрактивні речовини, які підсилюють секрецію травних соків для кращого засвоєння їжі.

Найбільш важливими є білки м`язів.

Решта білки, які містяться в хрящах, у нервової і в сполучної тканини, менш цінні для людського організму.

Крім цього, до складу м`яса входить велика кількість вітамінів, які представлені в основному групою В і містяться переважно в печінці, і мінеральних речовин: фосфор, калій, залізо, натрій, цинк, мідь, йод і ін. Добре збалансований склад м`яса вгодованого тварини. У худих і виснажених тварин поживна цінність м`яса істотно знижена. Дуже важливо правильно вибрати при покупці добре і свіже м`ясо.

Основні показники свіжості м`яса:

1) колір;
2) запах;
3) консистенція.

Часом цих ознак не вистачає (наприклад, заморожений шматок зіпсованого м`яса може не мати абсолютно ніякого запаху). Пробна варіння нерідко використовується для виявлення несвіжого м`яса. Гниття сирого м`яса може починатися з внутрішніх шарів, а запах поверхні залишається нормальним. В такому випадку розігрітим ножем проштрикується м`ясної шматок і виявляється гнильний запах зіпсованого м`яса. Доброякісне м`ясо на розрізах не прилипає до пальців.

Колір його рівномірний:

1) червоний (у великої рогатої худоби);
2) світло-рожевий (у телятини);
3) червоний з коричневим відтінком (у баранини);
4) рожево-червоний (у свинини).

Слід уникати покупки темного м`яса (воно старе або розморожене). Краї його повинні бути чіткими (завітрених і розмиті краї говорять про оцтової обробці м`яса з метою приховати його несвіжість). Запах у хорошого м`яса привабливий, без сторонніх запахів.

Консистенція щільна, м`ясо пружне, при натисканні на нього пальцем утворюється ямка швидко зникає. Сік прозорий, його не повинно бути багато: шматок з великою кількістю рідини, швидше за все, або несвіжий, або кілька разів розморожений. Велика кількість крові, що виділяється з м`яса, говорить про його невитриманість або про те, що тварина була неправильно забито.

Термічна обробка

Відварювання м`яса є найоптимальнішою кулінарною обробкою. Після нього зберігаються практично всі білки, лише невелика їх частина переходить до складу бульйону, утворюючи піну. М`ясні продукти варити потрібно так, щоб максимально збереглися їх смакові якості.

Шматки м`яса для цього необхідно заливати окропом, яка повинна злегка покривати їх. Холодну воду використовують лише при приготуванні солоних мов і солонини, які спочатку потрібно вимочити протягом 7 год (за цей період зміна води здійснюється 3 рази). Солоні страви з м`яса можна варити і без вимочування, але для цього використовується велика кількість води.

Кожна страва готується з певної м`ясної частини:

1) теляча або яловича грудинка - для супу;
2) вирізка, корейка, спинка - для смаження (у баранини задня нога);
3) будь-яка частина баранини - для плову.

З свинини слід купувати корейку і спинку (шийка використовується для приготування шашлику).

Молоко і молочні продукти

Молоко є чи не основним харчовим продуктом.

Воно містить:

1) білки тваринного походження;
2) жири тваринного походження;
3) вітаміни групи A, В1, В2, D, Е;

4) залізо;
5) кальцій;
6) фосфор і інші найважливіші елементи.

Найчастіше в їжу вживається коров`яче молоко, яке складається з:

1) 87,5% води;
2) 3,7% жиру;
3) 3,4% білка;
4) 0,7% мінеральних речовин.

Засвоюються всі ці речовини в організмі людини практично повністю (на 97%). Знежирене молоко завдяки наявності в ньому кальцію служить хорошою профілактикою остеопорозу (руйнування кісткової тканини). Молоко - сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, які можуть бути як шкідливими, так і корисними.

Перші можуть викликати розлади кишечника і отруєння всього організму (харчову токсикоінфекцію). Другі викликають молочнокисле бродіння і беруть участь в утворенні кислого молока, кефіру, ряжанки та інших кисломолочних продуктів. Вживання в їжу сирого молока загрожує людині інфекційними захворюваннями. Необхідно кип`ятити куплене молоко і тільки потім вживати його в їжу.

У кулінарії використовується молоко та інших тварин: в овечому молоці більше білка і жиру в порівнянні з коровьім- козяче молоко містить більше альбуміну і вітаміну С і козяче, і овече молоко використовується в суміші для приготування сиру- кобиляче молоко має бактерицидні властивостями-молоко оленя густе і вимагає розведення.

Правильний вибір коров`ячого молока, яке знаходиться на прилавках магазинів, вимагає серйозного підходу. Молоко не повинно мати осаду і бути однорідною рідиною. Якщо воно з підвищеною жирністю, то не повинно мати відстою вершків. Неприпустимо, щоб до запаху і смаку приєднались сторонні неприємні присмаки і запахи. Колір білий (легкий жовтуватий відтінок допускається), у топленого молока - кремовий відтінок, а синюватий відтінок зустрічається у нежирного молока. Кислий смак говорить про проникнення в молоко бактерій.

зберігання

При тривалому зберіганні активно розвивається гнильна мікрофлора і з`являється гіркий смак. Гнильна флора згодом, виділяючи лужні реагенти, викликає омилення жиру, і у молока з`являється мильний присмак. Корм тваринного (осока, свіжа кропива, часник, ріпа і ін.) Сприяє появі неприємних присмаків в молоці. Захворювання коров`ячого вимені надають молоку солоний смак. Запахи можуть домішуватися в процесі зберігання молока у відкритому посуді, що неприпустимо (особливо якщо ємність знаходиться разом з гостро пахнуть продуктами).

Причиною зміни консистенції є наявність в молоці мікроорганізмів. Молочнокислі бактерії роблять консистенцію густої. Діяльність слізеобразующіх бактерій призводить до тягучою консистенції молока. Піна створюється за рахунок дріжджових грибів, кишкової палички та маслянокисле бактерій. В замерзлому молоці порушено його колоїдний стан, відбувається розшарування - жир спливає на поверхню, а білок осідає вниз.

Розморожування призводить до формування численних грудок і пластівців. Колір може змінюватися внаслідок домішки крові тварини (при різних захворюваннях) або під впливом бактерій, що виробляють різнокольорові пігменти.

Кисломолочні продукти виходять з молока в результаті додавання до нього молочнокислих бактерій (можливо також додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій).

Асортимент цих продуктів дуже широкий:

1) кисле молоко;
2) ацидофільне молоко;
3) кефір;

4) ряжанка;
5) йогурт;
6) кумис і т. Д.

Одні з них приготовлені при молочнокислом бродінні, а інші - при змішаному (спиртовому і молочнокислом). Кисломолочні продукти дуже корисні для людського організму. Спеціальні бактерії, що додаються в них, беруть участь в процесах травлення, виробляють вітаміни групи В, пригнічують ріст хвороботворних і гнильних мікроорганізмів. Наприклад, кефір отримують в результаті змішаного бродіння (спиртового і молочнокислого).

Властивості і консистенція молочних продуктів

Володіючи корисними і лікувальними властивостями, він здатний втамувати спрагу і приємний на смак. Консистенція кефіру повинна бути однорідною, запах і смак - кисломолочний, без всіляких сторонніх домішок. Молочно-білий колір (допускається кремовий відтінок) кефіру рівномірно розподілений по всій масі. Жирність не повинна перевищувати 6%. Термін зберігання продукту не повинен перевищувати 2-3 днів, так як культури бактерій дуже швидко гинуть (це стосується в основному йогуртів).

Не рекомендується використовувати в їжу імпортні або ж вітчизняні йогурти, так як вони часто-містять консерванти і мертві бактерії. Якщо на упаковці вказано термін зберігання продукту понад 3 днів, він не містить ніяких корисних бактерій і являє собою конгломерат штучних інгредієнтів. Сир - теж натуральний кисломолочний продукт і виходить в процесі додавання до молока сичужного ферменту або видалення частини сироватки.

До складу сиру входять:

1) 14-17% білка;
2) 18% жиру;
3) 2,4-2,8% вуглеводів;
4) кальцій;

5) залізо;
6) фосфор;
7) магній і інші мікроелементи.

При додаванні молочної кислоти до молока відбувається його згортання і виходить сир - кислотний спосіб приготування (в результаті виходить нежирний сир). Існує ще й роздільний спосіб, при якому отриманий знежирений сир змішують з вершками, які мають 50% жирність. Щоб довести знежирений сир до однорідної консистенції, його подрібнюють. Застосовуючи цей спосіб, можливо отримання сиру з будь жирністю.

Запах і смак сиру повинні бути кисломолочними без домішки сторонніх запахів і присмаків. М`яка консистенція і білий колір з кремовим відтінком говорять про свіжість продукту. Сир зберігається не більше 5 днів при нульовій температурі. Якщо його потрібно зберегти протягом більш тривалого терміну, то виробляють заморожування сиру.