Харчова та біологічна цінність основних продуктів харчування

Відео: Правильне харчування. Як не купувати шкідливі продукти

М`ясо, м`ясопродукти. Харчова цінність продуктів, що відносяться до цієї групи, визначається в основному вмістом в них високоцінних білків, які є значущими в енергетичному і пластичному відношенні жирів, ряду вітамінів, макро- і мікроелементів. Енергетична цінність м`яса коливається в межах 100-500 ккал / 100 г в залежності від його виду, категорії та сорти. Біологічна цінність білків продуктів, виготовлених з м`яса сільськогосподарських тварин і яєць, не повинна бути за величиною амінокислотного скора нижче 1, а білків інших продуктів цієї групи - нижче 0,9. Вміст білків в м`ясі становить приблизно 1,5-21% (в жирної свинини - 11,7%).

Ліпіди м`яса представлені триглицеридами, фосфоліпідами і стеринами, сумарний вміст яких залежить від його виду, вгодованості тварини, сорти і коливається в наступних межах: в яловичині і баранині - 1-26%, в свинині - 28-63%, в птаху - 5 39%.

Зміст холестерину становить 0,06-0,12%, в м`язовій тканині м`яса його приблизно в 1,5 рази менше, ніж в жировій.

М`ясо є істотним джерелом вітамінів групи В (В1, В2, В12), нікотинової кислоти, фосфору і легкозасвоюваного заліза, цинку. Вуглеводів в м`ясі незначна кількість.

М`ясо тварин є джерелом екстрактивних азотистих речовин (груп карнозина, креатину, холіну, амінокислот, пуринових і піримідинових основ, АТФ, АДФ і АМФ, инозиновой кислоти, глутатіону, глутаміну, сечовини і амонійних солей), і безазотистих (органічних кислот, продуктів гідролізу і фосфорилювання глікогену), які стимулюють діяльність травних залоз, підвищують апетит. При варінні м`яса від 1/3 до 2/3 екстрактивних речовин переходить в бульйон, тому відварне м`ясо переважно в хімічно щадних дієтах.

Серед м`яса птиці найбільшу харчову цінність мають курка і індичка.

За зовнішнім виглядом м`ясо курки та індички можна розділити на біле (грудка) і темне (стегенця). У білому м`ясі птахів менше еластину і колагену і більше екстрактивних речовин. Багато жиру містить шкурка птиці. В їх м`ясі міститься багато білка (кури - 18-20%, індичка - 24,7%) і мало жиру (16-18%). У м`ясі водоплавних птахів (качок і гусей) білка - 15-17%, а жиру - 20-39%. У м`ясі птахів багато стимулюючих зростання амінокислот - триптофану, лізину, аргініну. У ліпідах м`яса птиці більше ПНЖК, ніж в яловичині і баранині.

М`ясо служить сировиною для промислового виробництва різних м`ясних продуктів, що поділяються на напівфабрикати, солоно-копчені та ковбасні вироби, консерви. Характерна забарвлення ковбасних виробів пов`язана з тим, що в процесі їх виготовлення в рецептуру вводять харчові добавки, здатні фіксувати миоглобин, - найчастіше за все нітрит натрію. Середній вміст білка в ковбасах становить 18,5%, а жиру - 38,5%. Солоно-копчені вироби характеризуються підвищеним вмістом солі (7-12%). З гігієнічних позицій ковбасні вироби рекомендується включати в раціон дорослого не чаші 2-3 разів на тиждень, а для дітей дошкільного віку заміна м`яса ковбасою не рекомендується взагалі.

Яйця. Висока поживна значення курячих яєць обумовлено великим вмістом повноцінних білків і жиру (близько 10%), жиророзчинних вітамінів А, D і Е, фосфору, кальцію, заліза. Яйця цінуються за своїм смакового якості. Ліпідний комплекс яєць крім холестерину (0,57%) одночасно містить багато фосфоліпідів (3,39%), що певною мірою нейтралізує атерогенное дію холестерину.

Молоко, молочні продукти. Наявність різноманітних харчових речовин, збалансованість і легка засвоюваність роблять молоко універсальним харчовим продуктом. У Росії в основному споживають коров`яче молоко, але в деяких регіонах отримують і використовують молоко інших видів тварин (кіз, овець, коней). У молоці міститься більше 90 компонентів, 20 збалансованих амінокислот, близько 20 жирних кислот, 25 різних мінеральних речовин в значних кількостях і 12 вітамінів.

Особливу цінність в молоці представляють білки, що володіють сприятливим для засвоєння амінокислотним складом. Вплив на білки молока будь-яких гідрофільних речовин або зміщення електричного заряду в сторону з електричної точки викликає їх коагуляцію. На коагуляції білків при молочнокислом бродінні засновано виробництво кисломолочних продуктів, технічного і харчового казеїну. Сичужний коагуляція використовується у виробництві сиру і сиру, кальцієва - різних молочно-білкових концентратів.

Жир молока має високий ступінь дисперсності, характеризується низькою точкою плавлення, представлений в основному трігліцерідамі (98,2-99,5%). Крім того, в молочному жирі містяться фосфоліпіди, вільні жирні кислоти, стерини.

Вуглеводи молока представлені головним чином дисахаридом лактозою і в невеликих кількостях моносахаридами і їх похідними. У шлунково-кишковому тракті лактоза легко зброджується до молочної кислоти, яка бере участь в регулюванні діяльності кишкової мікрофлори. Молочний цукор регулює накопичення в організмі жиру і жироподібних речовин, сприяє засвоєнню фосфору, кальцію і магнію, а також сприяє синтезу вітамінів групи В. Гідроліз лактози в кишечнику протікає уповільнено, що виключає інтенсивне бродіння.

Вживання несквашенного молока іноді викликає метеоризм, діарею та інші кишкові розлади, що обумовлено непереносимістю лактози молока, пов`язаної з відсутністю в організмі ферментів, що розщеплюють лактозу.

Молоко містить в невеликих кількостях майже всі відомі вітаміни, є цінним джерелом тіаміну і рибофлавіну. Кількість вітамінів A, D і в-каротину залежить від сезону.

У порівняно великих кількостях до складу молока і молочних продуктів входять калій, кальцій, натрій, магній, хлор, фосфор, а також мікроелементи, які мають важливе фізіологічне значення. Сприятливе співвідношення кальцію і фосфору сприяє гарній засвоюваності кальцію.

У процесі переробки з молока отримують багато молочні продукти. Вершки містять 10, 20 і 35% жиру, виробляють їх тільки пастеризованими. Вершкове масло, до складу якого входять молочний жир, білки, лактоза та інші компоненти молока, має високу харчову цінність, добре засвоюється, містить вітаміни ретинол і токофероли, До молочних консервів відносять згущене молоко, сухі суміші для дитячого харчування і т.д.

Кисломолочні продукти отримують з молока в результаті молочнокислого, а іноді і спиртового бродіння після внесення спеціальних мікробних заквасок. У кисломолочних продуктах збільшується кислотність, підвищується вміст вітамінів групи В. Сир є важливим джерелом легкопереваріваемие і засвоюється білка, кальцію і фосфору, а також вітамінів А і групи В.

Сири є концентратами харчових речовин молока. Вони містять 15-30% білка, до 30% жиру, велика кількість легкозасвоюваних солей кальцію (600-1000 мг / 100 г) і фосфору (400-600 мг / 100 г), а також солі магнію, натрію, багато мікроелементів, вітаміни . В якості сировини для виробництва сирів використовують коров`яче, козяче, буйволової і овече молоко, а також їх суміші. Гострі і солоні сири протипоказані при гастриті з підвищеною секрецією, коліті, виразковій хворобі, нефриті, холециститі, гепатиті, подагрі, ожирінні, гіпертонічній хворобі.

Риба, рибопродукти. Риба і рибопродукти служать одним з основних джерел тваринного білка і мінеральних речовин в харчуванні людини. За хімічним складом риба і рибопродукти близькі до м`ясних продуктів, а по засвоюваності перевершують їх. Риба містить 15-22% білків зі збалансованим амінокислотним складом. Трудноусвояемих сполучнотканинних білків в рибі міститься в 5 разів менше, ніж в м`ясі.

Вміст жирів у різних порід риб по-різному (від 2 до 20% і вище). Вони також легко засвоюються, в них переважають ненасичені жирні кислоти, включаючи незамінні, містяться водо- і жиророзчинні вітаміни. Вітамінів групи В (тіаміну, рибофлавіну, ніацину) в рибі приблизно стільки ж, скільки в м`ясі, а вітаміну В12 дещо більше. Вітаміну А міститься від 0,01 до 0,1 мг%, вітаміну D більше, ніж в м`ясі (в оселедця - до 30 мкг%). Особливо багато цих вітамінів в печінковому жирі тріски: до 10 мг% вітаміну А і до 200 мкг% вітаміну D. У печеночном жирі тунця вміст вітаміну D може досягати 1000 МКТ%.

Різноманітний мінеральний склад риб, морські риби особливо багаті мікроелементами, перш за все йодом. Морська риба містить від 50 до 150 мкг% йоду, 400-1000 мкг% фтору і 40-50 мкг% брому, що приблизно в 10 разів більше, ніж в м`ясі. У рибі в 3-4 рази більше кобальту, в 2-3 рази - натрію і хлору, в 2-10 разів - кальцію. Менше, ніж в м`ясі, в рибі міститься заліза, цинку, міді, нікелю і молібдену.

Хліб, хлібопродукти. Хліб - харчовий продукт, що виробляється з борошна з додаванням солі, води і різних розпушувачів. Хлібопродуктами є продовольче зерно, різні продукти його переробки (борошно, крупи, висівки) і деякі борошняні вироби (сухарі, сушки, хлібці). Хліб не приїдається, добре засвоюється і швидко створює відчуття насичення, має високу харчову і енергетичну цінність.

Харчова цінність групи хлібобулочних виробів визначається вмістом в них білків, жирів, вуглеводів, вітамінів (РР, В1 і В2), деяких макро- і мікроелементів (фосфору, магнію, сірки) і харчових волокон (клітковини і геміпеллюлози). У хлібі міститься 45-50% вуглеводів, в основному крохмалю, до 1% жирів і 6-8% білків з дефіцитом незамінних амінокислот лізину і треоніну. Енергетична цінність хліба - 200-250 ккал / 100 г. Для дієтичного харчування випускають спеціальні сорти хліба зі збільшеним або зменшеним вмістом будь-якого компонента в залежності від конкретної мети.

Крупи. Крупи є оброблене зерно різних злакових культур. Найбільше білків у вівсяній і гречаній крупах (15 і 14% відповідно), але амінокислотний склад білка не збалансований.

Бобові. Бобові містять до 25% білків, багатих на лізин. Раціони, що поєднують злакові та бобові культури, мають більш високу поживну цінність і краще засвоюються, ніж чисто бобові або чисто злакові.

Овочі та фрукти. Овочі та фрукти займають важливе місце в харчуванні людини. Вони містять велику кількість мінеральних речовин, вітамінів, різних вуглеводів, солей, органічних кислот і ароматичних речовин. Останні підсилюють діяльність травних залоз, сприяючи кращому засвоєнню їжі. Плоди та овочі - головне джерело аскорбінової кислоти в харчуванні людини.

Гриби. Гриби не відносяться до харчових продуктів повсякденного харчування і використовуються як продукти смакового призначення. Гриби ділять на їстівні, умовно їстівні, неїстівні та отруйні. Їстівними вважають гриби, які не містять гіркоти, шкідливих речовин, не мають неприємного запаху і не потребують спеціальної обробки. До їстівних грибів відносяться, наприклад, білий гриб, підберезник, підосичники і т.п.

Хімічний склад грибів представлений білками (1,6-9%), ліпідами (0,4-6%) і вуглеводами (1,6-9%). Ліліди включають необхідні для організму сполуки - лецитин і жирні кислоти. Основна частина вуглеводів міститься в формі глікогену. Поживна цінність грибів обумовлена, крім того, наявністю інших біологічно активних речовин, у т.ч. екстрактивних (наприклад, вільних амінокислот, фунгин), що є стимуляторами шлункової секреції, а також вітамінів, мінеральних солей і мікроелементів. Засвоюваність поживних речовин грибів знижується клітковиною і хітином, що містяться в клітинних стінках і не розщеплюються травними соками. Однак вони стимулюють перистальтику кишечника і тим самим благотворно впливають на процес травлення.

При захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок, а також при хворобах, пов`язаних з порушенням обміну речовин (наприклад, при подагрі), вживання в їжу грибів і грибних відварів протипоказано у зв`язку з високим вмістом в них екстрактивних речовин (36-56% ), наявністю пуринових підстав і специфічних ароматичних речовин (смол, ефірних масел).

В.І. Архангельський, В.Ф. Кирилов