Жири в продуктах харчування

Залежно від їх фізико-хімічного складу вони бувають двох видів:

Відео: Правильне харчування. Жири. Які жири можна, а які не можна під час схуднення

Тверді жири, багаті насиченими жирними кислотами (масляною, стеаринової, пальмітинової).

Рідкі жири, багаті насиченими жирними кислотами (олеїнової, лінолевої, ліноленової, архідоновой). Ненасичені жирні кислоти мають одну або кілька подвійних зв`язків між двома вуглецевими атомами і легше окислюються і згоряють в організмі. Ненасиченими жирними кислотами багаті кукурудзяна, араісовое, соняшникова і оливкова олія. Слід знати, що рослинні та інші види масла засвоюються краще за все у формі майонезу, з салатами, закусками, і т. П. Крім того, слід уникати пережарювання, оскільки в таких випадках утворюється багато окислюють продуктів (полімерів), що дратують слизову оболонку травного тракту і печени.

Тваринні жири поставляють організму велику кількість вітамінів А і D, а рослинні масла вітамін Е.

У кишечнику під впливом ферменту підшлункової залози - ліпази, і жовчного соку жири розщеплюються на жирні кислоти і гліцерин, потім всмоктуються в кишечнику і в печінці знову зв`язуються в жири. У печінці жири синтезуються з гліцерину, жирних кислот і ацетілових радикалів, що утворюються при розщепленні вуглеводів і білків. Це було доведено Кребсом, носієм Нобелевой премії. У печінці ж відбувається і перетворення насичених жирних кислот в ненасичені.

Відео: Продукти що спалюють жири. ТОП 6 продуктів для схуднення

Жири відкладаються в деяких внутрішніх органах і в основному під шкірою і вигляді жирових депо. Накопичуючись у великих кількостях (наприклад, при ожирінні), вони завдають шкоди організму, так як при цьому утруднюється кровообіг, перераждается судинна тканина, деформується тіло. Якщо організм отримує дуже багато білків і вуглеводів, то також може настане ожиріння в результаті їх трансформування в жири.

З усіх тваринних жирів повніше і найлегше розщеплюється і всмоктується вершкове масло, а набагато важче свинячий і особливо яловичий жир.

Як уже було згадано, тваринні жири є носіями жиророзчинних вітамінів (A, D). Останнім часом було доведено, що рослинні жири, які містять ненасичені кислоти (ліноленову, лінолеву), також виконують функцію вітамінів і грають роль фактора застережливого розвиток атеросклерозу. Вони не містять холестеролу і більш придатні для людей похилого віку.

Крім так званих резервних жирів, в організмі існують і протоплазматические жири, так само як і жіропобние речовини, які утворюють з білками комплексні сполуки і входять до складу клітинних мембран і внутрішньоклітинних утворень. Вони грають величезну біологічну роль при проникненні різних харчових речовин в клітинну протоплазму. Завдяки їх мозаїчній липо- і глікопютеідному будовою, за допомогою складного біофізичного механізму через клітинні мембрани проникають вода, мінеральні солі, амінокислоти і багато інших речовин і виділяються різні продукти розпаду при обміні речовин.

Потреби в жирах. На підставі досліджень, проведених в шести округах Болгарії, встановлено, що жири поставляють організму 27-35% необхідної йому енергії. При раціональному харчуванні вони повинні постачати близько 30% енергії. Як тварини, так і рослинні жири однаково цінні в енергетичному відношенні. Однак для свого повноцінного розвитку людина повинна споживати і тварини, і рослинні жири. У дітей і юнаків кількість споживаних тваринних жирів має становити приблизно 60-70%, а у дорослих - 30-40%.

Дорослій людині необхідно близько 80-100 г жирів на добу. Звичайно, це кількість забезпечується не тільки вершковим або рослинним маслом, а й іншими видами харчових продуктів. Так, коров`яче молоко містить 3-4 г% жирів, а овече до 8 г%. Отже, випиваючи в добу 1/2 літра молока, людина отримує 15-30 г жирів. При споживанні 200 г яловичини або свинини він отримує близько 40 г жирів, а зі 100 г овечого сиру - близько 40 м

Чому слід вважати, що в біологічному відношенні рослинні жири ценее тварин? Рослинні жири містять ненасичені жирні кислоти-які є незамінними. Встановлено, що при їх відсутності в їжі затримується зростання, шкіра і слизові облочки стають сухими, знижується здатність тварин до розмноження.

Людині необхідно в добу 5-10 г ненасичених жирних кислот, які можуть бути отримані при споживанні 30-40 г рослинного масла. Найбільш важливими ненасиченими жирними кислотами є арахідонова і лінолева. Горіхове масло містить 71% лінолевої кислоти, соняшникова - 60%, кукурудзяна - 55%, а соєве - 50%. Найкраще споживати рослинні масла в сирому вигляді. Набагато корисніше нерафіновані олії, так як вони містять багато фосфатів. Однак вони мають специфічний запах і швидко псуються.

З жироподібних речовин найбільш корисні фосфати (лецитин) і входить в їх склад холін, що утворюється з амінокислоти метіонін. Вони грають найбільш важливу роль в обміні жирів. Крім того, вони захищають печінку від жирового переродження і артерії від освіти атероматозних бляшок. Жироподібними речовинами багаті бобові рослини (соя, сочевиця, горох, квасоля).

Холестерол. Як в тваринних жирах, так і майже у всіх видах харчових продуктах тваринного походження міститься жироподібна речовина холестерол. Він грає особливо важливу роль в організмі, оскільки служить для утворення ряду гормонів надниркових і по- «вих залоз. Крім того, холестерол входить до складу клітин і має значення при перенесенні жирів. Однак, коли його кількість в крові підвищується, він може відкладатися в артеріях і викликати розвиток атеросклерозу.

Багаті холестеролом насамперед мозок, серце та інші внутрішні органи, так само як і жовток курячого яйця. У жовтку міститься і багато лецитину, що робить його особливо корисним харчовим продуктом.

Слід знати, що холестерол утворюється і в організмі людини. Він синтезується в печінці з ацетілових радикалів вуглеводів і жирів. Для того щоб уберегти себе від його надмірного відкладення в артеріях, необхідно остерігатися ожиріння і щодня займатися фізкультурою. Не слід споживати їжу надмірно багату холестеролом. У щоденний раціон повинні входити і рослинні масла (20-30 г), але ні в якому разі не слід обмежувати кількість тваринних жирів. Необхідно споживати щодня у великих кількостях овочі і фрукти, багаті на пектин, целюлозою і вітаміном С.

Відео: Харчування для суглобів і хребта, корисні і шкідливі продукти: сир, риб`ячий жир, желатин

За останні роки в зв`язку з почастішанням захворювань атеросклерозом і випадків інфаркту міокарда значно підвищився інтерес до харчування і особливо до тваринних жирів і холестеролу. Дослідження багатьох авторів США, СРСР, Англії, Фінляндії, Франції, Болгарії та інших країн показали існування тісного зв`язку між споживанням тваринних жирів і взагалі харчових продуктів, багатих холестеролом, і частотою інфаркту міокарда.

У нормальних умовах рівень холестеролу в сироватці крові коливається між 180 і 250 мг% .1 Цей рівень залежить від існуючої рівноваги між добовим надходженням холестеролу з їжею, його синтезом в печінці, з одного боку, і його використанням в організмі і виділенням (з жовчю і випорожненнями, а іноді і з сечею), з іншого. При порушенні цієї рівноваги і підвищення вмісту холестеролу в крові може наступити посилене його відкладення в артеріях (атеросклероз).

Багато лікарів і працівники охорони здоров`я в Болгарії взяли собі на озброєння суворе заборона споживання всякої їжі, що містить холестерол (вершкове масло, молоко, яйця та ін.). Це не зовсім вірно. Можна спокійно, навіть і літнім людям вирішувати по 3-4 яйця в тиждень, 15 г вершкового масла в день або краще 30-40 г вершків, кислого або свіжого молока по 1/2 л на добу. Це вельми доцільно, так як дані продукти, крім холестеролу, включають і найбільш цінні речовини, що попереджають розвиток атеросклерозу і застосовуються для його лікування, - лецитини, які містять холін. Рослинні масла і взагалі рослинні продукти не містять холестеролу.

Вельми важливо не забувати, що якщо повністю обмежити надходження холестеролу з їжею, то організм починає посилено синтезувати його з Сахаров, вуглеводів і жирів. Тому дуже важливо не допускати надмірного харчування, що призводить до ожиріння.